История ухи. Блюда народов мира. Уха история блюда

Уха - это разновидность жидких блюд русской кухни. Уха представляет собой концентрированный прозрачный рыбный бульон с кусочками рыбы, картофеля, моркови, луком и пряностями. Считается не совсем верным называть уху рыбным супом. Уха исключительно русское блюдо, не имеющее аналогов в других кухнях.

Согласно некоторым источникам в XI веке было принято называть ухой вообще любой суп, независимо от состава, причем некоторые блюда гораздо более сошли бы за сладкие десерты.

Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы. О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.). Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.

Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.

Классический рецепт приготовления настоящей ухи имеет свои особенности. Прежде всего, не из любой рыбы можно сварить уху. Безусловно, рыба должна быть первой свежести, а лучше живой. Для ухи стоит выбирать такие сорта рыбы, мясо у которых нежное, сладкое и придает клейкость бульону. Наиболее соответствуют таким требованиям ерш, окунь, сиг, судак, подойдут также сазан, карп, карась, голавль, красноперка. Можно также использовать морскую рыбу: нототению, морского окуня, палтуса, треску, угольную рыбу. Но есть и такие рыбы, которые не подойдут для ухи вовсе (вобла, уклейка, пескарь, лещ, тарань, плотва) или которые могут использоваться только в сочетании с другими (толстолобик, линь, сом, налим).

Большое значение имеет и выбор посуды для приготовления ухи. Отлично подойдут эмалированная или глиняная посуда.

Важно соблюдать некоторые правила и отличный результат не заставит себя ждать.

Уху следует варить без крышки, на слабом огне, не доводя до сильного кипения. Рыбу нужно закладывать не в пустую воду, а в соленый отвар с предварительно добавленным луком в виде целой головки, крупно нарезанным картофелем и морковью, которые в конце приготовления могут по желанию выниматься.

В приготовлении ухи следует придерживаться ограничения времени готовки. К примеру, рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую - более 12 минут. Время приготовления зависит и от размера рыбы или кусков, на которые она порезана. Если же переварить, то рыба не просто развалится на мелкие кусочки, но также испортится и вкус самого блюда.

Обязательно нужно добавлять большое количество специй и пряностей. Выбор пряностей связан с сортом рыбы: чем жирнее рыба, тем больше потребуется специй. Но важно не убить вкус рыбы, а изысканно его подчеркнуть. Как правило, используются лавровый лист, зеленый лук, укроп и петрушку, душистый перец, допустимо также небольшое количество мускатного ореха, аниса, имбиря, шафрана. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей. Отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро.

В процессе приготовления нужно добиваться прозрачности бульона, избегая методов осветления (возможно лишь процеживание). После окончания готовки ухе обязательно нужно позволить настояться некоторое время под крышкой.

Подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.

Отдельной разновидностью ухи следует считать рыбацкую уху. Рыба в данном случае не подбирается, а,безусловно, зависит только от улова. Рыбаки обычно не придерживаются никакой особой технологии приготовления. Рыба используется только живая. В большинстве случаев овощи в такую уху не добавляются из-за их отсутствия. Рыбацкая уха получается всегда наваристая и концентрированная, а также имеет особый запах (потому что готовится в котелке на костре). Традиционно в рыбацкую уху добавляется некоторое количество водки, что не только помогает устранить запах тины, свойственный определенным видам озерных и речных рыб, но и способствует улучшению вкуса.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Ингредиенты:

рыба (голова лосося) - 1 штука;
морской окунь (без головы) - 1 тушка;
петрушка - 1 пучок;
укроп - 1 пучок;
зеленый лук - 1 пучок;
лук репчатый (средний размер) - 2 — 3 штуки;
картофель (средний размер) - 5 -6 штук;
помидоры свежие - 3 штуки;
лавровый лист - 3 — 4 штуки;
душистый перец (горошком) - по вкусу;
белый молотый перец - по вкусу;

Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт

В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку.
Совет: чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова лосося еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная.
Рыбу предварительно нужно подготовить. Голову тщательно очищаем от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон получится мутный и будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть.
Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре).
Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель.
Затем отправляем в кастрюлю лук.
Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец.
Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова.
Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет.
Готовые помидорки отправляем в кастрюлю.
Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой.
Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
А тем временем подготовим зелень.
Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем.
Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.
Если в рыбьей голове у вас есть мясо (как в моем случае), то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой.
Наливаем вкусную уху с картофелем и помидорами в порционные тарелки, посыпаем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка - объедение. Обязательно приготовьте уху с картофелем и помидорами у себя на кухне. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита.

Волога или уха – так когда-то давно называли отвары из мяса птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в известной «Росписи царским кушаньям», среди изобилия блюд можно увидеть и «уху сладкую».

В наше время это кажется странным, и вероятнее всего мало кому понравится, если в суп вместо соли будет добавлен сахар. Можно предположить, что в давние времена в ухе сладкой был не рыбный, а какой-то другой бульон, который хорошо и гармонично сочетался по вкусу с сахаром. А с другой стороны, вы наверное знаете, что в старину картофель ели не с солью, а с сахаром. Вкусы меняются.

Тем не менее слово «уха», как обозначение универсального первого блюда, просуществовало в традиционной русской кухне достаточно долго.

С течением времени, вероятно под влиянием веяний европейской кухни, мясные отвары стали называться бульонами, а название уха закрепилось только за рыбным супом, а точнее за отваром из свежей рыбы и специй. Справедливости ради нужно сказать, что и в глубокую старину большинство видов ухи готовилось из рыбы.

В Домострое упоминаются такие виды ухи:

налимья;
стерляжья;
окуневая;
и другие.

До нашего времени дошло несколько способов приготовления ухи «как в старину». Предки всегда варили уху из нескольких пород рыбы. При этом рыбы подбиралась не просто так, а с целью получить бульон определенного вкуса и качества.

Рыбная мелочь (ерши, окуньки и т.п.) предназначалась для придания бульону особого рыбного духа и крепости, а благородные породы рыбы (налим, судак, стерлядь и т.д.) – для «нежности» и «сладости».

Знаменитая «белая уха» варилась из ершей, окуней, сигов, судаков с луком. А в уже почти готовый бульон закладывали куски налимов, язей сомов, линей.

«Черная уха» традиционно готовилась из лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов. К этой ухе шел стандартный набор пряностей:

перец;
гвоздика;
корица.

А самой-самой ухой считалась «уха красная» или уха «янтарная». Для приготовления этой ухи брались более ценные породы рыбы:

белуга:
севрюга;
осетр;
лосось.

Для красной ухи обязательной пряностью считался шафран.

Уха подавалась на пирах. И подавался не один вид, а несколько. Ну а «меж ух пироги».

Но традиционная русская кухня не ограничивается перечисленными выше видами ухи.

Ещё известны:

вялая;
рядовая;
пластовая;
опеканная;
чудская (псковская) уха из снетков;
онежская из сущика (сушенных в русской печи окуньков, снетков, ершей) с рыжиками;
стерляжья уха (как отдельный вид);
уха сибирская из хариусов.

Уже в конце 19 века под влиянием французской кухни в ресторанах России стала появляться уха осветленная и обезжиренная — консоме. А в трактирах варили по старинке – крепкой, жирной и наваристой. И если на ухе было мало жира, то добавляли сливочное масло.

В традиционную русскую уху, для навара, часто добавляли куриное мясо. Предки утверждали, что уха с добавлением мяса птицы имеет «много вкусу и много крепости». На русском Севере варили уху молочную: в кипящем молоке, с добавлением соли, специй и масла, готовили очищенную мелкую рыбу.

А на юге предпочитали уху с помидорами.

Научиться готовить уху не сложно. Важно понять и запомнить основное правило ухи – это рыбный бульон со специями. Т.е. главное отличие ухи от простого рыбного супа (консоме) – рыбный (жирный) бульон со специями. А всё остальное уже зависит от вашей фантазии и умения.

Вашему вниманию предлагается несколько традиционных рецептов ухи.

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

как варить уху пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

речная рыба 1-1.5 кг,
картофель 5-6 средних клубней,
лук репчатый 1-2 головки,
морковь – 1 крупная или 2 мелких,
корень петрушки – по желанию,
пшено 2-3 ст. ложки (по желанию),
водка – 1 рюмка 50 мл (по желанию),
лавровый лист или сухой укроп веточками,
перец.

Процесс приготовления:

Потрошим свежую рыбу. В фото рецепте готовим уху из сазана.

Потроха (икру, печень, пузырь, жирок) тоже используем для приготовления супа.

Из головы удаляем жабры.

Ароматный и наваристый бульон получается, когда используют в приготовлении мелкую рыбу. У нас рыба крупная, режем ее на куски.

Подготовим все овощи. Поставим воду на огонь. В кипящую воду опускаем порезанную морковь, и корень петрушки (если используем его). А луковицы кладём целиком (или разрезаем на половинки). Кроме рыбы в уху добавляют картофель, причем в рыбацкой версии картофеля не должно быть. Варим приблизительно 10 минут.

Если у нас уха с пшеном, засыпаем крупу на этом же этапе.

Опускаем лавровый лист, куски рыбы и перец. Варим всё приблизительно 10 минут.

Добавить рыбью икру. Теперь можно посолить суп, но не раньше. Проварить еще 5 минут с момента закипания.

Чтобы избавиться от характерного запаха, вливаем водку.

Когда суп сварился, вынимаем лавровый лист и луковицу.

Крупные куски рыбы вынимаем из бульона.

И присаливаем.

Зелень лука, укропа или петрушки добавляют в самом конце, при подаче.

На следующий день насыщенная классическая уха застывает.

И многие едят ее как рыбный студень.

Приятного всем аппетита!

Настоящая реликвия. Автор, которого не нужно представлять никому, рассказывает, анализирует, учит готовить как самые простые, так и сложные русские , украинские и белорусские блюда.

Старинный русский суп - уху можно готовить по-разному. Вот пять рецептов исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина:

Уха рядовая (из морской рыбы)

РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ

НАДО:

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10-12 горошин черного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. л. укропа
4-5 тычинок шафрана
2 ч. л. соли
4 ломтика (кружочка) лимона

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.

2. Прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.

3. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

4. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон.

Уха сборная

Уха сборная

Сборной уха называется потому, что в ее состав входит речная и красная рыба в произвольном соотношении.

РЕЦЕПТ УХИ СБОРНОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

НАДО:

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1.

КАК ГОТОВИТЬ:

Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная

Уха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, или «опекают».

РЕЦЕПТ УХИ ОПЕКАННОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

НАДО:

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.

Опеканную уху можно варить двумя способами.

КАК ГОТОВИТЬ:

Первый способ:

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 минут на умеренном огне.

2. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.

3. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. л. муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 минут.

Второй способ:

1. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин.

2. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (опекания) яиц.

Уха карасевая

Как видно из названия, уха варится из карасей.

РЕЦЕПТ УХИ КАРАСЕВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

КАК ГОТОВИТЬ:

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. л. промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.