Рыба - это незаменимый продукт на наших столах, богатый белком и Омега-3-кислотами. Способов тепловой обработки рыбы существует несколько - это варка, тушение, запекание, обжаривание на масле или в кляре, приготовление на углях. Но наиболее полезной, особенно для тех, кто придерживается диеты, будет не жареная рыба, а рыба вареная. Рецепт можно найти на любой вкус, с использованием морской или речной рыбы. Такое блюдо будет, несомненно, полезным и низкокалорийным. В связи с этим у хозяек очень часто возникают вопросы о том, как правильно варить рыбу, чтобы максимально сохранить её вкусовые и полезные качества.
Выбор рыбы
Свежесть продуктов, безусловно, важна всегда, но в случае с рыбой это правило удваивает свою силу. Любая рыба, если она свежая, не должна иметь неприятного запаха, а глаза должны быть яркими, без помутнения. Мясо должно быть твердым и не отделяться от костей, а жабры иметь розовый цвет. Если вам не довелось собственноручно поймать красную рыбу и вы выбираете ее на рынке, то имейте в виду, что у свежей красной рыбы на чешуе должна быть розовая слизь. Внутри мясо должно быть розовым и без кровоподтеков. Кроме вышесказанного стоит учитывать и то, что некоторая рыба не совсем пригодна для варки. Морской язык, например, варить можно, но, скорее всего, мясо будет разваливаться.
Как убрать запах тины?
Если для варки вы используете рыбу, выловленную в реках или озерах, то можно хоть сколько варить рыбу, но все равно останется запах тины. Чаще всего так бывает с крупными карпами, линями, щуками. Одним из способов удаления неприятного запаха является вымачивание рыбы в подсоленной воде в течение 1-1,5 часа. Либо можно только промыть рыбу в сильно концентрированном растворе соли. Помогает избавиться от запаха и натирание лимоном. Голову лучше всего отварить отдельно, предварительно убрав жабры. А уже при варке в бульон можно добавить полстакана молока, это сделает вкус более нежным и приятным.
Если вы используете замороженную рыбу, то предварительно, перед тем как варить рыбу, позаботьтесь о том, чтобы разморозить ее. Лучше всего делать это при комнатной температуре. До того как варить рыбу, ее нужно почистить от чешуи, выпотрошить, и если она крупная, то нарезать большими кусками, чтобы они уместились в кастрюлю. Либо можно в большой посуде сварить рыбу целиком. Тогда порционно нарезать нужно уже готовую рыбу.
Как варить рыбу правильно?
Как правило, рыбу варят в воде, иногда с добавлением молока или вина, для придания более мягкого вкуса. Основное правило варки рыбы - это то, что вода не должна сильно кипеть (лишь слегка подрагивать поверхность). Мелкую рыбу опускают в кипящую воду и варят до готовности при едва заметных признаках кипения. В случае если вы хотите сварить целиком крупную рыбу, то ее надо закладывать в холодную воду, так как при опускании в кипяток может лопнуть кожа, и тогда внешний вид будет испорчен. Воды должно быть немного (пусть едва покрывает), чтобы рыба не потеряла свой вкус. В середине варки добавляют специи и соль. До подачи на стол отварную рыбу оставляют в небольшом количестве бульона, в котором она варилась, тогда она сохранит сочность.
Как сварить рыбу без воды и максимально сохранить ее полезные качества? Конечно же, на пару. Это очень удобный способ варки рыбы. Особенно хорошо подходят для этого палтус, пикша, камбала, форель. Для приготовления рыбы на пару используют пароварку или мультиварку. Сейчас очень популярны бабмбуковые пароварки.
Сколько нужно варить рыбу?
Варить на пару или в воде - это личное предпочтение каждого. Чтобы приготовить вкусное рыбное блюдо, нужно знать, сколько варить рыбу по времени. Оно различно для каждого вида рыбы. В таблице наглядно отражено, сколько времени требуется для варки различных видов рыбы, в том числе указано, сколько варить красную рыбу.
| Рыба | Обычная варка (мин) | На пару (мин) | Для ухи или рыбного супа |
| РЕЧНАЯ И ОЗЕРНАЯ РЫБА | |||
| Щука | 25-30 | 30 | 60 |
| Судак | 10 | 15 | 20 |
| Окунь | 10 | 15 | 20 |
Карп, сазан (порционные куски) | 30 | 30 | 45 |
Карп, сазан (целиком) | 45 | 30 | 45 |
| Толстолобик | 25 | 40 | 40 |
| Карась | 15 | 20 | 30 |
| Осётр (целиком) | 90 | 120 | 120 |
| Осётр (порционные куски) | 30 | 40 | 40 |
| МОРСКАЯ РЫБА | |||
| Камбала | 15 | 20 | 20 |
| Панганиус | 20 | 20 | - |
| Сельдь | 15 | 15 | 15 |
| Мойва | 10 | 10 | - |
| Дорада (целиком) | 20 | 25 | 30 |
| Морской окунь | 10 | 15 | 20 |
| Терпуг | 20 | 20 | 25 |
| КРАСНАЯ РЫБА | |||
| Сёмга (порционные куски) | 15 | 30 | 30 |
| Сёмга (голова для ухи) | - | - | 30 |
| Сёмга (целиком) до 2 кг | 30 | 40 | 40 |
| Форель (порционные куски) | 10-15 | 30 | 30 |
| Горбуша | 10-15 | 20 | 30 |
| Горбуша (голова и хвост) | - | - | 20 |
| Кета (целиком) до 2 кг | 30 | 45 | 60 |
Какие выбрать специи?
Для каждого сорта рыбы существуют свои нюансы при варке. Так, к примеру, большинство видов красной рыбы нужно начинать варить в холодной воде, а время варки отсчитывать с момента закипания. Для придания аромата при приготовлении горбуши в бульон стоит добавить лавровый лист, сельдерей и лук. Классическими травами, подчеркивающими вкус рыбы, особенно морской (дорада, сибас), считаются тимьян и розмарин. Из фруктов идеально подходит лимон. Для придания острого вкуса сгодятся чеснок, лук и паприка (сладкая или острая).
Приготовление ухи
Традиционным русским блюдом является уха, приготовление которой также предусматривает варку рыбы. Сложного в этом блюде ничего нет, главное - знать, как варить. Рыбу можно использовать разную. Вкуснее всего получается сборная уха, для нее используют крупную рыбу и мелкую - специально для бульона. Мелкую рыбу можно не чистить от чешуи, а только выпотрошить. Главное - не забыть процедить готовый бульон. Для ухи или рыбного супа очень часто используют голову и плавники от крупной рыбы. Время варки головы занимает немного больше времени, чем самой рыбы. Варить голову лучше всего в отдельной кастрюле, а готовый бульон следует процедить через сито или марлю.
Мелкую рыбу из ухи, как правило, убирают, но можно очистить ее от костей и протереть через сито в уху, тогда суп получится еще более наваристый и густой. Такую уху часто называют двойной. Приправлять суп лучше всего черным перцем горошком, лавровым листом и зеленью укропа.
, уха из щуки , уха из форели , уха из карпа , уха из стерляди , уха из окуня , уха из горбуши , уха из судака , уха из карася , уха из сома , уха из осетра , уха из сазана , уха из лосося , уха из леща , уха из сайры , уха из трески , уха из ершей , уха из минтая , уха из трески , уха из скумбрии , уха из пеленгаса , уха из толстолобика , уха из налима , уха из плотвы . Второе мнение и вторая технология допускает приготовление ухи из нескольких сортов рыбы – вперемешку или в несколько приёмов. Например, сначала отваривают мелкую рыбу, а потом в этом отваре готовят более дорогую и вкусную. Уха, рецепт приготовления которой включает смену трёх порций рыбы, называется тройная уха. Уха царская готовится по этому же принципу, однако, на курином или даже грибном бульоне. Уха, рецепт которой предусматривает её приготовление на курином бульоне, также называется уха из петуха.
Калорийность ухи зависит от сорта рыбы и варьируется от 45 до 70 Ккал на 100 г. Рыба для ухи может быть самой разнообразной. Традиционная, настоящая уха бывает нескольких видов. Белая уха – уха из речной рыбы: из ерша (считается, что из ершей получается самая вкусная уха - из-за ершиной слизи), окуня, судака, сига. Чёрная уха – из менее пригодных для ухи рыб: жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Уха из красной рыбы называется красная уха. Особняком стоит уха рыбацкая. Уха на костре – это вам не приготовление ухи в домашних условиях. Рыбацкую уху готовят из любой рыбы, которую удалось поймать. Как варить уху знает любой рыбак: вода должна быть из реки, в почти готовой ухе надо затушить тлеющую головешку, и обязательно в конце добавить в уху немного водки или перцовки. Как видно, существует много способов, как приготовить уху. Приготовление ухи нередко имеет свои местные особенности. Например, уха с пшеном или другой крупой, издавна была распространена среди казаков. На Русском Севере, среди поморов - уха из голов сёмги. Типично волжская уха – это уха из стерлядки. Оригинальный рецепт имеет уха по-фински. Финляндия – страна тысячи озёр, как приготовить уху финны знают. Уха по-фински со сливками мало кого оставит равнодушным. Сегодня довольно популярна даже уха из консервов. Рецепт ухи из консервов подкупает своей простотой: забросил рыбные консервы в отвар овощей, и уха из консервов готова.
Если вы ищете: уха из сёмги рецепт, уха из щуки рецепт, уха из форели рецепт, уха из окуня рецепт, уха из горбуши рецепт, уха из карася рецепт, уха из стерляди рецепт, уха из осетра рецепт, царская уха рецепт, уха из сома рецепт, уха из сазана рецепт, уха рецепт с фото, то найдете на нашем сайте много вариантов вкусных рецептов.
Как правильно варить уху .
Не варите уху в алюминиевой посуде.
Как сварить уху прозрачной? Не кладите в уху картошку.
- Сколько варить уху вам подскажут глаза рыбы – они должны побелеть. На всякий случай, добавьте ещё минут пять, но общее время максимум 20 минут. Затем дайте ухе немного настояться.
После приготовления ухи вынимайте из неё лавровый лист, иначе уха потом может горчить.
Зелень кладите в тарелку с ухой, а не в кастрюлю.
Вы удивитесь, но уха из головы рыбы и хребта получается не хуже, чем из целой рыбины. Открою вам секрет: она получается лучше, ведь самая вкусная, самая наваристая уха нуждается в костях и варится на костях, а не на нежных филейных частях. Собственно, это и есть настоящая уха, правильная во всех отношениях: уха — концентрированный бульон из таких частей рыбы, как хвост, голова, плавники и позвоночник, хребет. Кроме того, варить уху из головы и хребта — хорошее, экономное, бюджетное решение. Купив одну рыбину, можно приготовить сразу 2 блюда: из тушки что-нибудь на второе, а из «костей» — первое.
В состав моей ухи входит классический набор продуктов: картофель, лук, морковь и пшено. Пшено — лучшая крупа для ухи, самая подходящая.
Процесс приготовления ухи состоит из 3 шагов:
- сначала мы сварим голову и хребет;
- затем добавим к ним обжаренные овощи и поварим еще;
- в процеженном рыбном бульоне, очищенном от костей, сварим картофель и пшено, заправим бульон морковью, зеленью и мясом рыбы.
Мясо рыбы, как видите, варится довольно долго и становится в результате частью концентрированного рыбного бульона.
Важно: Не забудьте снимать пенку с поверхности бульона!
Чтобы приготовить уху из головы правильно, надо знать несколько хитростей:
- если решили варить уху из головы речной рыбы, возможно, вам придется что-то делать с запахом тины — с ним можно справиться, сбрызнув рыбу соком лимона;
- правильная уха — прозрачная уха: всегда удаляйте жабры и глаза и варите суп на медленном огне — бульон получится не только прозрачным, но и наваристым;
- если все-таки бульон получился «грязным», разбейте в него белок — это известный «мусорщик», который соберет всю грязь бульона (не забудьте потом выбросить сваренный белок);
- у рыбного бульона и бульона куриного есть много общего: красиво-золотистым бульон получится, если сварить в нем луковицу в шелухе, вкуса добавит небольшой кусочек сливочного (а не растительного!) масла, а аромата придаст зелень — ухе идут укроп и петрушка.
Ингредиенты
- голова рыбы 1 шт.
- хребет рыбный 1 шт.
- вода 1-1,5 л
- картофель 320 г
- пшено 50 г
- морковь 150 г
- лук репчатый 150 г
- масло подсолнечное 1-2 ст.л.
- петрушка 7 веточек
- лавровый лист 1 шт.
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
Как приготовить уху из головы рыбы
Итак, приступаем к приготовлению ухи. Если голова и хребет рыбы находятся в морозилке, достаньте и подержите при комнатной температуре до полного размораживания. (Так рекомендуют в учебниках по кулинарии, но я уже давно игнорирую этот шаг — просто промываю и кладу в кастрюлю.) Налейте воду и отправьте на умеренный огонь. Доведите до кипения. Установите на горелке маленькое пламя и варите 15 минут. Если рыбная голова большая, времени уйдет больше.
Теперь займемся овощами. Очистите, промойте и обсушите салфеткой половинку моркови и лука. Раскалите сковороду. Уложите подготовленные овощи срезом вниз и обжарьте до зарумянивания без масла. Овощи, приготовленные таким способом, добавят больше вкуса и аромата готовому бульону.
Через 15 минут от начала варки ухи добавьте обжаренные овощи в бульон. Варите ещё 10-15 минут после закипания.
А пока подготовьте остальные овощи. Оставшуюся морковь нашинкуйте тонкой соломкой.
Лук нарежьте небольшими кубиками.
Промойте и очистите картошку. Нарежьте средними кусочками.
Извлеките крупные кости рыбы из бульона. Рыбный бульон процедите в марле, сложенной вдвое, чтобы удалить мелкие косточки. Удалите также морковь и лук. Бульон налейте обратно в кастрюлю. Опустите в него картофель.
Сразу же добавьте промытое пшено. Закипятите. Варите до полуготовности картошки и пшена.
Добавьте нарезанную морковь, лавровый лист и лук. Перемешайте. Готовьте, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Добавьте рубленую петрушку, соль, молотый перец. Перемешайте, еще раз закипятите и отключите огонь. Лавровый листик удалите из кастрюли. Дайте ухе настоятся 15-20 минут и приятного Вам аппетита!
Раньше ухой называли бульон из рыбы, который кушали, заедая пирогами. Аперитивом служила холодная водка. В настоящее время изменилась исключительно рецептура рыбного блюда, а принцип употребления - совершенно нет. Главное - точно придерживаться всех этапов приготовления данного блюда.
Какая рыба подойдет для блюда
Перед тем нужно продумать все этапы приготовления. Конечно же, требуется и добыть главный ингредиент.
Настоящая уха варится из свежего улова рыбака, но иногда хочется полакомиться рыбным супом без рыбацкого повода. В таком случае главный ингредиент придется искать на рынке или полках супермаркета.
Выбор рыбы зависит от кулинарных предпочтений хозяйки. Можно использовать некоторые подсказки, которые помогут оптимизировать поиск. Условно рыбный суп делят на виды по цвету бульона, который получается от варки рыбы: белый, красный и черный.
- Белая уха получается из ерша, окуня или судака.
- Красная готовится из лосося, осетра или севрюги.
- Черная - из карпа, жереха, сырка.
Конечно же, рыба должна быть свежей и желательно крупной. Использовать можно и другие виды. Некоторые хозяйки умело комбинируют, создавая настоящий кулинарный шедевр.
Этапы подготовки рыбы для ухи
Многие хозяйки знают, как варить уху из рыбы, но не многие умеют правильно подготавливать главный компонент. Подготовка ингредиента отличается в зависимости от вида. Естественно, всю рыбу нужно хорошо выпотрошить, а вот дальнейшая подготовка осуществляется следующим образом:
Если учесть нюансы относительно подготовки рыбы, то получится очень вкусная и наваристая уха.
Основные этапы подготовки продуктов
Как правильно варить уху, знают староверы и заядлые рыбаки, поэтому они советуют использовать в процессе приготовления минимум овощей. Такие компоненты могут перебить вкус и аромат рыбного навара. Если рыба хорошая, то используется исключительно только лук.
Многие повара и кулинары советуют использовать разнообразие специй, которые не ограничиваются черным молотым и душистым перцем, лавровым листом, солью. Для приготовления подойдет шафран, укроп, петрушка, мускатный орех, куркума, фенхель, пастернак. Специи с ярким запахом и вкусом используются в минимальном количестве.
Количество и разновидность специй, а также овощей, которые одновременно могут использоваться в рыбном супе, зависит от качества и вида рыбы. Если основной компонент свежий, то все минимизируется. Для жирной ухи с не очень свежей рыбой (размороженной) в основе лучше использовать больше пряных кореньев.
Как варить уху на природе
У каждого рыбака существует свой собственный рецепт приготовления рыбного супа из всяческого улова. Но готовка на природе - это еще то удовольствие. Чтобы рационализировать данный процесс, стоит знать несколько уловок.
Как варить уху на природе из свежего улова:
Секреты приготовления вкусной ухи
Нужно знать не только, как варить уху правильно, но и вкусно. Для этого достаточно узнать несколько секретов относительно приготовления блюда:
- Чтобы бульон получался золотистым и ароматным без дополнительных специй, нужно бросать в кипящую воду целую луковицу вместе с шелухой.
- Убрать горечь или непонятный привкус, аромат можно, забросив в уже готовый бульон небольшой уголек из-под березы.
- Чтобы каждый кусочек сохранил свой собственный вкус, а блюдо не превратилось в кашеобразную массу, уху в процессе приготовления нельзя помешивать.
- Вкус рыбы сохраняется, если использовать правильную соль - морскую. Кроме этого солить бульон можно только в конце. Это поможет получить идеальный вкус.
- Рыбу из стоячей воды - озера, водохранилища, заводи - нужно перед закладкой смазывать лимоном. Это убьет неприятный вкус и запах тины.
Как правильно варить уху без костра
Если на рыбалку сходить не получается, а ухи очень хочется, то приготовить рыбацкий деликатес можно и дома. Кажется, что все хозяйки знают, как варить уху дома. Но в данном варианте приготовления важно сохранить аутентичность вкуса и запаха блюда на костре.
Некоторые хозяйки придумали хитрости, которые смогут подсказать, как варить уху в домашних условиях не хуже, чем на природе:
- Процесс закладки и принцип приготовления не изменяются. Сокращается время варки на каждом этапе. Между каждой закладкой рыбы стоит соблюдать временной промежуток в 10-15 минут.
- Чтобы бульон не получился мутным, нужно делать маленький огонь на плите. Бульон не должен кипеть - он должен томиться.
- Для приготовления лучше использовать походный котелок. Данный инвентарь сохраняет вкус и запах после вылазок, даже если его хорошо помыть.
- В конце приготовления желательно в бульоне погасить несколько подпаленных от газовой плиты веточек березы.
Один из рецептов приготовления домашней ухи
Если хочется отведать домашней ухи, то долго возиться в данном случае не придется. Достаточно выбрать свежую и вкусную рыбу. Единого рецепта, как варить домашнюю уху, нет, поэтому каждый сам выбирает подходящую рецептуру. Наиболее популярным рецептом все же является следующий.
Продукты, которые нужны для приготовления:
Принцип приготовления:
- Вскипятить в кастрюле 2 литра воды, куда положить лавровый лист, душистый перец, неочищенную луковицу, разрезанную пополам морковь, корень петрушки.
- После кипения содержимого, через 10 минут, извлечь корень петрушки и лаврушку.
- Положить в ароматный отвар картофель, нарезанный крупными кусками.
- Вытащить луковицу, заменив ее раздавленным чесноком.
- Картошка должна покипеть 10 минут, а потом в овощной бульон забрасывается подготовленная рыба.
- Рыба с овощами варится приблизительно 15 минут. Придание нужного вкуса осуществляется с помощью дополнительных специй.
Способы сервирования блюда
Уха может стать настоящим украшением праздничного и повседневного стола, если умело и красиво подать блюдо. Чтобы добиться этого, стоит запомнить несколько рекомендаций:
Перед тем как варить уху, стоит продумать принцип подачи, чтобы придать блюду еще большей привлекательности и аппетитности.
- Уха - традиционное блюдо русской кухни. Кстати, раньше ухой называли любой суп - от горохового до грибного. Теперь же уха выведена в подвид супов, поскольку представляет собой насыщенную рыбную похлёбку с небольшим количеством овощей.Можно сделать уху из голов рыбы - тогда стоит класть их в полтора раза больше, чем мяса чтобы уха получилась не менее наваристой, чем классическая. Чтобы уха из голов имела приятный вкус без горчинки и аромат, рыбьи головы необходимо тщательно промыть и вырезать жабры.
Для ухи не чистят рыбу от чешуи, которая привносит свой колорит во вкусовые свойства.
Отбирают рыбу для ухи специально лишь по вкусу: на уху можно отправить весь улов разом, а можно и только, к примеру, сиг. Если уха варится из красной рыбы, тогда, как правило, используют только 1 вид рыбы, чтобы не смешивать разные вкусы.
Посуда для ухи традиционно должна быть чугунной, эмалированной либо из глины, чтобы не было окисления. Придумали даже специальную посуду для приготовления ухи на костре - ухохлебку.
Вкус бульона ухи, делающий её столь отличимым от вкуса любого бульона рыбного супа: слегка клейкий, чуть сладковатый и вяжущий. Уха всегда - сытная, наваристая, с плотным бульоном. Именно поэтому в уху добавляют много рыбы и не добавляют много овощей - наслаждаться по рецепту ухи предусмотрено непосредственно бульоном и отварной рыбой.
Если хочется приготовить уху, по вкусу близкую домашнему супу, можно добавить нарезанную черемшу, резанные помидоры со сливочным маслом, нарезанную кислую антоновку. Для того, чтобы сделать уху более сытной, популярно добавлять в неё пшено , рис или перловку .
Уха до сих пор - блюдо рыбаков, которые варят себе обед после утра рыбалки на природе. Рыбацкая традиционная уха готовится на костре, годится в неё только живая рыба. В самом конце варки в казан бросают березовый уголек, который нейтрализует запах и привкус тины, характерные для некоторых пород пресноводных рыб, например линя и карася.
Картофеля в уху кладут немного - на 3-литровую кастрюлю хватит 3-4 штуки. При варке ухи добавляют душистый перец, корень петрушки, лавровый лист. Зелень петрушки, укропа, зеленый лук и чеснок мелко режут и добавляют в самом конце варки. Если уху варят на несколько дней, то зелень добавляют прямо в тарелки, чтобы не уменьшать срок годности ухи.
Прозрачная "белая уха" получается из окуня, ерша, судака, налима и щуки. Бульон темного цвета дают карась, карп и сазан. Уха из рыбы лососевых пород имеет красный оттенок. Уху можно варить и из морской рыбы, лучше всего из трески, палтуса или морского окуня.
Белок куриного яйца в уху добавляют, чтобы бульон стал прозрачным. Яичный белок связывает и опускает на дно хлопья белка, образующиеся при варке рыбы. После варки достаточно будет процедить бульон, чтобы он стал прозрачным.
Калорийность ухи составляет около 70 ккал/100 грамм и зависит от жирности используемой рыбы.
Уху хранить накрытой крышкой в холодильнике не более 3 дней.
Стоимость продуктов для варки ухи по нашему рецепту - 230 руб. (в среднем по Москве на июль 2018 г.).
