Солод ржаной – польза пророщенного зерна. Чем полезен ржаной солод и как его применять

Солод - продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода - ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее - его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с проросшими зернами из недавнего обзора

Солод - это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи - зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий - после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения - ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать...
Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые - это аспарагин, глутамин и цистеин.
Олигопептиды.
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны - полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
Хронический панкреатит в стадии обострения.
Хронический холецистит в стадии обострения.
Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена - солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 - 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 - 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки - до 7 дней при хранении в холодильнике.

Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 - 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 - 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 - 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый - прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 - 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 - 20 С °; 30 - 35 г солода ржаного ферментированного; 7 - 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 - 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 - 20 С °; 30 - 35 г солода ржаного ферментированного; 7 - 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 - 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
Достаточно калорийный.
Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Описание

Солод представляет собой продукт искусственного проращивания зерен злаковых культур, главным образом ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется в различных производствах. Солод применяют в таких отраслях промышленности как хлебопечение, дрожжевое производство, пивоварение, винокурение (производство спирта). В пивоваренном производстве применяют ячменный и иногда пшеничный солод, а в винокурении кроме ячменя используют еще и рожь, овес. Для хлебопечения оптимально подходят ржаной и пшеничный солод.

Получение солода проходит в две стадии: намачивание семян с целью подготовки их к прорастанию и непосредственное проращивание семян. Кроме того, пророщенные зерна подвергают томлению (для красного солода), сушке, размолу и хранению. Приготовление солода требует соблюдения ряда правил и особой чистоты, поскольку правильно приготовленный солод является гарантией высокого качества спирта. Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Зеленый солод наиболее активен и способен моментально осахаривать крахмал. Зеленый солод долго не хранится, поэтому его сушат при температуре 40° С и получают светлый (белый) солод. Светлый солод также сохраняет активность ферментов. Кроме того, получают ферментативно неактивный красный солод, используемый на нужды хлебопечения. Солод обладает приятным запахом. Затхлый запах солода указывает на наличие в нем плесневых грибков, образовавшихся при проращивании или неправильном хранении продукта. Вкус качественного солода сладковатый. Горький, кислый и затхлый привкус свидетельствуют о недоброкачественности продукта.

Солод является главным материалом при производстве пива. Тип пива определяется вкусом, цветом и запахом солода. Сорта пива с наилучшими показателями качества изготавливаются из ячменного солода. Солодовый экстракт является улучшителем муки: он усиливает водопоглощение и обеспечивает эластичность теста, улучшает структуру хлебного мякиша, усиливает брожение. Эти свойства солода применяются в хлебопечении. Так, в сорта ржаного хлеба («Бородинский», «Любительский», «Заварной») и пшеничного хлеба добавляют красный ржаной солод, придающий изделиям характерный вкус и аромат «черного» хлеба. В рецептуре хлеба «Рижский» используется белый солод. Помимо улучшения вкусовых ощущений использование солода позволяет увеличить сроки хранения свежевыпеченных изделий. Естественно, что солодовый экстракт в отличие от обычных подсластителей придает хлебным изделиям натуральный вкус, аромат и естественную сладость. Солод применяют и в повседневной пище: его добавляют в первые блюда, салаты, гарниры, фруктовые пюре, а также используют для домашней выпечки.

История происхождения солода

Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.

История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.

В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.

Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.

Виды солода

В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:

белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.

Помимо выше перечисленных видов солода от дельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.

Состав солода

Благодаря ценным питательным качествам солод положительно воздействует на наш организм. Солодовый экстракт богат микроэлементами и растворимыми веществами, содержащимися в зерновых культурах, многие из которых жизненно важны для человека. В состав солода входят фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е. Ценность этого продукта – в высоком содержании белка, богатого набором необходимых аминокислот, которые стимулируют в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц.

Ячменный солод полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В зернах ячменя содержится нерастворимая клетчатка, которая стимулирует пищеварение, работу кишечника, способствует очищению организма от накопившихся токсинов и шлаков. Ячменные пищевые волокна совместно с содержащимся в зерне ячменя витамином В4 (холином) обладают желчегонным действием, предотвращая образование камней в желчном пузыре. Витамины А, Е, В2 и В3 оказывают обволакивающее и разнозаживляющее действие на пораженные участки слизистой желудка и кишечника, поэтому ежедневное употребление настоев ячменного солода является хорошим профилактическим средством против гастрита, колита и энтероколита, холецистита, язвы желудка, воспалительных заболеваний желчевыводящих путей.

Ржаной солод рекомендуется при истощениях и анемиях как высокоэффективное энергетическое питание, обладающее восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Этот продукт стимулирует работу центральной нервной системы. Ржаной солод окажет неоценимую пользу при астенических состояниях и в послеоперационный период, при повышенных физических нагрузках. Его употребляют и для наращивания мышечной массы. Это ценный диабетический продукт, поскольку содержащиеся в его составе вещества замедляют усвоение углеводов и способствуют стабилизации уровня сахара в организме, а также регулируют выработку поджелудочной железой естественного инсулина.

Польза солода

Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.

В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.

Считается, что наибольшую пользу, человеческому организму приносит ржаной солод. Кроме того, продукт обладает некоторыми целебными способностями, которые оказывают общеукрепляющее положительное воздействие на весь организм в целом. Можно сказать, что солод - это подаренный человеку природой богатый источник витаминов и полезных соединений.

Калорийность Солода 200 кКал.

Энергетическая ценность продукта Солод (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3 г. (~12 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:46 г. (~184 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|0%|92%

Вред солода

Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.

Противопоказания

Солод из любых злаковых культур противопоказан при следующих заболеваниях в стадии обострения: хроническом панкреатите, хроническом холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки, язве желудка.

Рецепт приготовления солода

Солод - важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где - подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод - основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 - 8 дней для пшеницы, 5 - 6 дней для ржи, 9 - 10 дней для ячменя, 8 - 9 дней для овса и 4 - 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 - 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 - 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 - 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной - это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше - запах у зерна появился неприятный - несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 - 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод - ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. :-) Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод - замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки - за это время оно хорошо наклёвывается, потом - в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток - чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку - на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. :-) Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб - придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому - тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке - на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно - пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Что это получается - не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. - очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод - смотрите описание ниже.

Применения солода в промышленности

Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.

Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ключевое значение имеет солод в производстве напитков

Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.

Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.

Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.

Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.

Солод в медицине

Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).

Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.

Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с

Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…
Олигопептиды.
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Противопоказания достаточно широки:

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
Хронический панкреатит в стадии обострения.
Хронический холецистит в стадии обострения.
Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

Как пищевая добавка

Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.

Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

Наружно. Маски для лица

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
Достаточно калорийный.
Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Сколько стоит солод (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Солод представляет собой уникальный природный продукт, который получают на основе пророщенных злаковых культур. Уникальные характеристики и полезные свойства солода обусловлены, в первую очередь, процессом производства продукта, который активно используют в кулинарии, пекарском деле, пивоварении, а также в народной и официальной медицине, фармакологии.

Состав солода

Особые отличительные свойства солода кроются в витаминно-минеральном составе продукта. Уникальный химический состав солода формируется за счет естественного процесса проращивания семян злаковых культур, в ходе которого в зерне происходят важные изменения биологического характера и образуется большая концентрация полезных для человеческого организма соединений. Солод используют в пивоварении, а также в винокуренном производстве.

В процессе проращивания семян злаков химический состав солода насыщается диастазными соединениями, которые представляют собой ферменты гликозил-гидролаза, способные расщеплять крахмал. Именно это отличительное свойство солода используют при производстве как крепких спиртных напитков, так и пива. В соответствии с определением, используемым в пищевой промышленности под солодом понимают пророщенное, а затем подсушенной и размолотое зерно, преимущественно такой злаковой культуры как ячмень или рожь.

Виды солода

В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:

белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.

Польза солода

Калорийность солода 200 кКал

Энергетическая ценность солода (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.