ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ на мясо, убой больных с.-х. животных при неблагоприятном прогнозе. В. у. проводят с разрешения вет. врача или вет. фельдшера во избежание потерь от гибели животных. Не допускается В. у. животных, больных или подозрительных по заболеванию сиб. язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой кр. рог. скота, чумой верблюдов, инфекц. катаральной лихорадкой кр. рог. скота и овец, бешенством, злокачеств. отёком, столбняком, брадзотом, энтеротоксемией овец, эпизоотич. лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой птиц, ньюкаслской болезнью, а также животных, находящихся в состоянии агонии. На мясокомбинатах и птицекомбинатах В. у. проводят в сан. бойне, в х-вах - на убойной площадке. Запрещается В. у. на скотобазах, в помещениях для скота. В. у. осуществляют под контролем вет. персонала с соблюдением вет.-сан. и гигиенич. правил, а также мер личной профилактики. Вет.-сан. экспертизу туш и органов проводят на общих основаниях с обязательным бактериол. исследованием каждой туши.

Ветеринарный энциклопедический словарь. - М.: "Советская Энциклопедия" . Главный редактор В.П. Шишков . 1981 .

Смотреть что такое "ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ" в других словарях:

ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ - на мясо, убой больных с. х. ж ных при угрозе их гибели. В. у. проводят с разрешения и под контролем вет. врача (вет. фельдшера) на сан. бойце мясо, птицекомбината или на убойной площадке в х ве при соблюдении вет. сан. правил и мер личной… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

вынужденный убой - на мясо, убой больных сельскохозяйственных животных при угрозе их гибели. В. у. проводят с разрешения и под контролем ветеринарного врача (ветеринарного фельдшера) на санитарной бойне мясо, птицекомбината или на убойной площадке в хозяйстве при… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

вынужденный убой скота - Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота Обобщающие термины приемка, предубойное содержание, убой и переработка скота …

вынужденный убой птицы - Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы. [ГОСТ Р 52469 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика

Вынужденный убой скота - 22. Вынужденный убой скота Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Убой птицы вынужденный - Убой птицы вынужденный: убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52469 2005… … Официальная терминология

Убой сельскохозяйственных животных вынужденный - 2) вынужденный убой сельскохозяйственных животных (далее вынужденный убой) убой сельскохозяйственных животных, осуществляемый в порядке, установленном ветеринарным законодательством Российской Федерации;...

3.6.1. При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйстве в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в том же порядке, как указано в разделах 1 , , настоящих Правил. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, как указано в разделе 10 настоящих Правил, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера).

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не производится.

3.6.2. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйстве должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию.

В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

3.6.3. Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

3.6.4. С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов - целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами.

При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши.

Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.

3.6.5. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, как указано в разделе 10 , мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов "Гуляш" и "Паштет мясной".

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

Примечание. К случаям вынужденного убоя не относятся:

Убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела;

Убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травмы перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте;

Вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

ВВЕДЕНИЕ

Качественное и безопасное мясо, как правило, может быть получено при убое на боенских предприятиях в соответствии с технологической инструкцией и при соблюдении ветеринарно-санитарных правил здоровых, кондиционных по массе и упитанности, не переутомленных при транспортировке, выдержанных после вакцинации и других ветеринарных обработок в течение времени, указанного в соответствующих инструкциях по применению тех или иных биопрепаратов пестицидов, антибиотиков, гормонов и других средств животных.

Убою на мясо также подвергают животных, больных такими заразными болезнями как туберкулез, бруцеллез, лейкоз, классическая чума свиней, инфекционная анемия лошадей и другими болезнями, так как содержание таких животных со всех точек зрения нецелесообразно.

Кроме того, нередко прибегают к так называемому вынужденному убою тяжело больных как заразными, так и незаразными болезнями, а также при отравлениях, радиационных поражениях, патологических родах, переломах костей, ожогах и других тяжелых патологических состояниях животных с целью предотвращения потерь вследствие падежа животных.

В ряде случаев выявляют различные болезни после убоя клинически здоровых животных по обнаруженным патологическим поражениям органов и тканей и по результатам бактериологических исследований продуктов убоя.

Мясо, полученное при убое больных животных, в не обезвреженном состоянии представляет серьезную опасность для здоровья населения и в эпизоотологическом отношении.

Порядок допуска больных животных на убой, их переработки, ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарной оценки и использования продуктов убоя для пищевых целей регламентируется «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Качество и безопасность продуктов убоя больных животных зависят от четкости соблюдения требований названного нормативного документа.

Тема 1. Вынужденный убой, порядок его выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя

Цель - усвоить порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и их использования.

1. Изучить и усвоить установленный «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы и использования продуктов убоя. Подготовить и дать ответы на контрольные вопросы:

1) Что понимают под вынужденным убоем животных, в каких случаях убой не считается вынужденным и когда запрещается подвергать животных вынужденному убою?

2) Порядок оформления и проведения вынужденного убоя и ветсанэкспертизы продуктов убоя.

3) Порядок отбора проб и оформления сопроводительной при пересылке материала в ветеринарную лабораторию для бактериологического и других исследований.

4) По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от животных павших, или находившихся в агональном состоянии?

5) При помощи каких лабораторных методов исследования выявляют мясо, полученное от животных павших, или находившихся в состоянии агонии и в чем их сущность?

6) Порядок доставки мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающие предприятия для обезвреживания и переработки.

7) Порядок приемки, исследования мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающем предприятии, его обезвреживания и переработки.

2. Выполнить лабораторные исследования образцов мяса вынужденного убоя в целях выявления факта получения мяса от животного павшего, или находившегося в состоянии агонии

а) Выполнить реакцию на пероксидазу.

б) Выполнить реакцию с формалином.

в) Провести бактерископическое исследование образцов мяса.

г) Определить РН мяса колометрическим и потенциометрическим методами исследования.

д) Исследовать пробы мяса пробой варки.

е) На основании выполненных исследований дать заключение о пригодности или непригодности мяса для пищевых целей.

Порядок проведения вынужденного убоя животных и исследования мяса согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера).

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится.

О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию.

Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целями тушами, а мясо крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов – целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

П р и м е ч а н и е. К случаям вынужденного убоя не относятся:

убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют:

часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см;

лимфатические узлы – от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи).

При взятии части печени, почки, и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа.

При исследовании полутуши или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол.

При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, нижнечелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

На фермах, птицефабриках и в других организациях, занимающихся разведением, откормом, содержанием, забоем птицы или животных, пригодится акт на выбытие животных и птицы (форма СП-54).

ФАЙЛЫ 2 файла

В каких случаях оформляется

Документ необходимо заполнить в следующих случаях:

забоя животных любой из учетных групп (это может быть молодняк, головы на откорме или из основного стада);
прирезки птицы либо животных в любых целях (она должна быть вынужденной);
падежа по разным причинам;
гибели от стихийных бедствий.

Если фактически эти процессы не состоялись, то бумага не может быть заполнена.

Важно! Для совершения обычной выбраковки животных из основного стада (для откорма, продажи и пр.) без прирезки составляется другой документ – акт выбраковки животных из основного стада.

Специфика племенного скотоводства и мясо-молочного направления разведения скота состоит в том, что каждое животное обязано иметь собственный идентификационный номер (в крайнем случае – номер станка, в котором животное содержится). Каждой птице тоже обязательно присваивать номер для возможности составления полноценной отчетности.

Об акте

Документ утвержден Приказом №25 Минсельхоза от 01.02.2011. Там же перечислены основные правила его заполнения.

Акт может быть заполнен как в печатной, так и в электронной форме.

Но если выбран второй вариант, то обязательно переводить его в печатный вид не реже раза в месяц (или в течение месяца после заполнения). Форма имеет код по ОКУД 0325054.

Что содержится в бланке акта

Бумага состоит из вводной части, в которой обязательно указываются данные о наименовании организации, названии фермы или участка, отправителе или получателе, форме по ОКУД и ОКПО, дате составления и подписи.

Важно! Дата фактического выбытия и дата составления акта должны быть идентичны.

После вводной части идет таблица. В каждый ее столбец вносится своя информация:

группа животных либо вид птицы;
порода, инвентарный номер, если есть, то кличка животного;
возраст;
упитанность;
общее кол-во голов (или штук);
код учета (столбец заполняется бухгалтером);
причина выбытия;
диагноз (при падеже);
ФИО ответственного за животное сотрудника;
подпись материально ответственного лица.

Строки заполняются последовательно, без пропусков. Если после заполнения документа остались незаполненные графы таблицы, то они перечеркиваются.

В конце бумаги могут упоминаться один или несколько актов выбраковки животных из основного стада (если производились такие работы). Эти бумаги прикладываются к акту и дополняют его.

После заполнения бумаги ставятся в обязательном порядке подписи ветврача, заведующего фермой и зоотехника.

Если оформляется выбытие свиней, то дополняет список чабан. Если рогатой скотины, то гуртоправ. В любом случае лицо, которое отвечает за содержание животного, должно расписываться.

Обязателен ли именно такой образец

В старой версии бумаги указывался еще и адрес выбытия животного. Тогда этот документ был актуален и при выбраковке, перевозе. Указывалась информация об адресах грузополучателя в случае реализации либо скотомогильниках при выбытии больных животных. Но сейчас, согласно новым законодательным актам и приказам, документ утратил былую специфику и теперь используется по более узкому назначению.

Также с 2013 года в силу вступил Федеральный закон Российской Федерации №402, согласно которому все формы первичных документов, в частности, в сфере бухгалтерского учета в сельском хозяйстве, являются не обязательными, а лишь рекомендательными формами.

Однако если фирма захочет использовать документы собственного составления, то их происхождение обязательно упомянуть в документах и учетной политике учреждения.

Кроме того, общепринятая форма достаточно удобна и не вызовет вопросов у контролирующих организаций в случае проверок.

Кем составляется

Для заполнения документа потребуется комиссия (каждый из ее членов должен поставить свою подпись). В комиссию должен входить заведующий фермой, ветеринарный техник или ветеринарный врач (при падеже), зоотехник, а также работник, отвечающий за содержание выбывающего животного (либо птицы).

Как определяется упитанность

Ветеринарный врач, присутствующий на комиссии, должен определить степень упитанности выбывающего животного или птицы. Он может проводить как визуальный осмотр, так и ощупывание (например, седалищные бугры, последние ребра, подгрудок у коровы и пр.). Степень упитанности скотины может быть:

высшая;
средняя;
ниже средней;
тощая.

Бывает, что в процессе определения используются специальные инструменты. Это не возбраняется.
При невозможности определения этого пункта возможно удаление столбца целиком. Естественно, с внесением изменений в учетной политике компании с обоснованием.

Куда попадает акт после заполнения

Если все члены комиссии согласны с содержанием акта и поставили на нем свои подписи, то бумага поступает (обязательно в тот же день) на рассмотрение к руководству фермы. Потом, когда документ заверен руководством, он передается в бухгалтерию. Там на основе полученной информации составляются записи по счетам.

К сведению! Если выбытие животного происходит не в плановом порядке, а из-за халатности либо иного нарушения сотрудника, то тоже составляется этот акт.

Тогда на его основе бухгалтер осуществляет дооценку выбывшей птицы или скотины до рыночной цены и заносит стоимость на счет работника и взыскивает с него эту сумму законным порядком.

К каким документам может быть приложен

Обычно в результате забоя или иного выбытия животных и птицы бывает получена какая-либо продукция, годная к дальнейшему использованию и имеющая ценность (например, перо, мясные продукты).

Если она поступает на склад той же компании, где происходил процесс, то кладовщик подписывает накладную о том, что материальные ценности к нему поступили. Эта накладная должна быть приложена к акту на выбытие животных (в прикрепленном образце она расположена на втором листе).

Составляться акт должен минимум в 2 экземплярах.

Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины, то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный?Находилось ли животное в агональном состоянии? (Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!)В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц,внутренних органови лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полу-тушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.

Полу-туши и четвертины одинаково маркируют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с не отделенной головой. Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, а также туши вынужденно убитых в пути следования на бойню животных без данных пред убойного ветеринарного осмотра принимать на мясокомбинат запрещается. Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается. Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическим и лабораторными методами исследования. Органолептический метод. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание для определения мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако,если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают. Степень обескровливания туши. Степень обескровливания определяют различными способами:

1 способ - визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

2 способ - просматривают мышечные срезы под микроскопом;

3 способ - ставят гемоглобино-пероксидазную пробу (по Шонбергу и др.). Первый способ является наиболее приемлемым и легко выполнимым, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и в кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных. При плохом обескровливании на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены. Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают. Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианозного (синеватого) окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.). Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при., острой тимпании, быстро протекающий инфекционных заболеваниях и др.).

Физико-химические метод.

Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов мясо вынужденно-убитых животных, а также при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического анализа, проводят физико-химические исследования: определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу, а с мясом крупного рогатого скота- и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином). Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного. При жизни животного рН мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки он снижается до 5,6-5,8. В мясе переутомленных, больных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых -5,7- 6,2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мясе здоровых животных пероксидаза весьма активна, а в мясе больных и убитых в атональном состоянии ее активность значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит и от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой пробой и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев совпадает при рН 6,1-6,3 - сомнительный, а при рН 6,3 и выше - не совпадает. Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают 25 г мышечной ткани, освобождают от соединительнотканных элементов, помещают в фарфоровую ступку, мелко измельчают ножницами й растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в широкодонную колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают,взбалтывают3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом -через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция). В вытяжках из мяса больных, переутомленных или убитых в агонии животных цвет не изменяется, а иногда зелено-синий цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый (отрицательная реакция). Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят две капли 1%-ной перекиси водорода и пять капель 0,2%-ного раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна - отрицательная реакция.

Реакция с нейтральным формалином.

При тяжело протекающих заболеваниях ещё при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в фарфоровую ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под краном холодной водой, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и фильтруют в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрования остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если необходимо получить большое количествовытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в удвоенном или утроенном объеме. Формалин, выпускаемый промышленностью,имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. раствором едкого натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток. В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья. Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или выявляется слабое помутнение.

Дополнительные методы. Определение коэффициента кислотности - окисляемости по Г. В. Колоболотскому. Сразу после убоя здорового животного в его мясе начинается распад гликогена через стадию глюкозы до молочной кислоты. Вследствие того, что проявляется ферментативная активность миозина, одновременно распадается аденозинтрифосфорная кислота до ортофосфорной и других кислот. Это способствует увеличению титруемой кислотности. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше, чем в мясе здоровых, то количество продуктов его распада (кислот) возрастает незначительно, а титруемая кислотность остается на низком уровне. Окисляемость мяса зависит от наличия в нем микроорганизмов и продуктов распада органических веществ. В созревшем мясе больных животных она больше, чем в мясе здоровых животных. Таким образом, изменение величин титруемой кислотности и окисляемости имеет противоположное направление. Поэтому коэффициент кислотность - окисляемость остывшего мяса здоровых животных обычно в 2-3 раза выше, чем мяса больных животных. Для определения титруемой кислотности в колбу наливают 10 мл мясной вытяжки (1:4), разбавляют 40 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 н. едким натрием по фенолфталеину до. слабо-розового окрашивания. Для определения окисляемости в колбу наливают 50 мл дистиллированной 1 воды, приливают 5 мл 0,4 н. серной 1 кислоты и 1-2 капли 0,1 н. марганцовокислого калия до слабо-розового цвета. Раствор нагревают приблизительно до +40-50 °С, добавляют к нему 2 мл мясной вытяжки (1:4) и сразу же титруют 0,1 н. марганцовокислым калием до розового цвета, не исчезающего в течение 30 с. Производят перерасчет на 10 мл вытяжки, то есть количество миллилитров марганцовокислого калия, израсходованное при титровании, умножают на 5. Первый показатель делят на второй и таким образом вычисляют коэффициент кислотность - окисляемость. Коэффициент кислотность - окисляемость парного мяса равен 0,15-0,20, созревшего мяса здоровых животных - 0,40-0,60, созревшего мяса больных животных - 0,20-0,40. Когда мясо начинает портиться, его коэффициент кислотность - окисляемость снижается. В мясе подозрительной свежести он равен 0,20-0,40, в несвежем - 0,05- 0,20.

Люминесцентный анализ. Визуальную люминесценцию проводят в темной комнате с помощью флюроскопа. Для этого в колбу наливают мясную вытяжку (1:4), ее подогревают для осаждения белков и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата и держат ее около минуты в потоке ультрафиолетовых лучей. Угол падения лучевого потока должен быть около 45°. Определяют цвет и интенсивность свечения фильтрата. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. Вытяжки из мяса здоровых животных светятся розовым или бледно-фиолетовым цветом, из мяса больных животных - зеленовато-голубым цветом различной интенсивности. Цветная окислительная реакция по Г. В. Колоболотскому. С помощью этой реакции можно довольно быстро установить обсемененность мяса токсичной или гнилостной микрофлорой. В вытяжках из такого мяса содержится много легко окисляющихся веществ. В случае отсутствия в мясе микроорганизмов подобных веществ содержится меньше. Эта реакция дает положительный результат при наличии в мясе сальмонелл, кишечной палочки, протеуса и кокковой микрофлоры. При обсеменении мяса нетоксичной (сапрофитной) микрофлорой, роже свиней, с вытяжками из оттаянного или парного мяса или наличии в них диспергированных веществ (молоко) реакция не показательна. Цветную окислительную реакцию проводят с мясом млекопитающих, рыб, птиц, а также с солониной. Если к мясной вытяжке прилить в определенном объеме раствор марганцовокислого калия, то при незначительном содержании окисляющихся веществ индикатор быстро обесцветится (восстановится), и вытяжка приобретет цвет марганцовокислого калия. При содержании в вытяжках большого количества легко окисляющихся веществ они свяжут такой же объем марганцовокислого калия, вследствие чего цвет индикатора сохранится. Совпадаемость результатов цветной окислительной реакции с содержанием в мясе микроорганизмов объясняется тем, что легко окисляющиеся вещества тормозят восстановление окислительно-восстановительного индикатора. Мясную вытяжку (1:1) готовят так же, как и для формольной реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки из исследуемой пробы и добавляют в нее реактивы в следующей последовательности: одну каплю 1%-ного спиртового раствора крезилблау, три капли 0,5%-ного раствора азотнокислого серебра и одну каплю 40%-ной соляной кислоты. После этого пробирку сильно встряхивают, добавляют из микропинетки 0,15 мл 1%-ного раствора марганцовокислого калия и снова встряхивают. В другую пробирку для контроля берут 2 мл физиологического раствора ил:! 2 мл вытяжки, приготовленной из мяса заведомо здорового животного, и добавляют реактивы в тех же количествах - и в той же последовательности. Читать реакцию рекомендуется дважды на белом фоне: сразу же после ее постановки и через 10-15 мин. Второй результат считается окончательным. При наличии микробов или их токсинов в исследуемой пробе цвет вытяжки остается синим или зеленым; при отсутствии микробных токсинов вытяжка приобретает розово-красный или красно-бурый цвет. Если в мясе содержится незначительное количество микробных токсинов, вытяжка окрашивается в фиолетовый цвет, а иногда даже обесцвечивается, но через 10-15 мин снова восстанавливается.

(В основе этой статьи - лекции советских времен, авторами которых являются Житенко П.В. и Боровков М.Ф.)