Дюшбара (азерб. Düşbərə) - блюдо азербайджанской кухни. Азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. Подаются в бульоне в виде супа.
Японская
кухня — это целая философия. Основное внимание уделяется трем
составляющим: это время приготовления, свежесть продуктов и самое
главное — внешнему виду блюда. Недаром считается, что японские блюда
нужно «есть глазами».
В японской кухне процесс созерцания должен приносить не меньше удовольствия, чем сам процесс еды.
Японские пельмени гёдза отличаются от обычных пельменей не только составом теста и начинки. На родине их предпочитают делать из «тяжелой» муки — из той, которую обычно используют для приготовления лапши удон. Но можно отступить от традиций и приготовить тесто из обычной муки высшего или первого сорта. Как почти все блюда японской кухни гёдза немного сладковаты на вкус и по размеру они гораздо больше традиционных русских пельменей.
Наиболее распространенная начинка для гёдза — это свинина и креветки. Обязательно добавление в начинку измельченной китайской капусты и кунжутного масла. Гёдза жарят на сковороде и подают с соевым соусом.
Гёдза со свининой
На 6 порций потребуется:
Для теста:
1 стакан воды
2,5 стакана муки
1 чайная ложка соли
Для начинки:
200 грамм свинины
500 грамм китайской капусты
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка соли без верха
красный молотый перец на кончике ножа
Для жарки:
6 столовых ложек растительного масла
2 столовых ложки водки
Муку размешайте с водой, приготовьте пельменное тесто. Хорошо вымесите и уберите в холодильник.
Для начинки измельчите в блендере китайскую капусту. Отожмите на сите, удалив излишки сока. Свинину пропустите через мясорубку и добавьте к измельченной капусте. Посолите, поперчите, положите имбирь, а также пропущенный через пресс чеснок и кунжутное масло. Хорошо размешайте фарш.
Тесто скатайте в толстый жгут и разрежьте на 24 равных кусочка. Каждый кусочек раскатайте скалкой в тонкую круглую лепешку.
Разложите начинку на середину каждой лепешки. Широко, не меньше 1 сантиметра защипайте края, придавая гёдза форму полумесяца. Затем защипанные края теста соберите небольшими складками.
На дно большой в диаметре сковороды с крышкой налейте 4 столовые ложки растительного масла. Обжарьте пельмени поочередно с двух сторон до образования румяной корочки. Потом влейте в сковороду водку и стакан воды, накройте крышкой и протушите 5 минут. Слейте воду со сковороды, добавьте ещё 2 столовые ложки растительного масла и ещё раз обжарьте на очень сильном огне 2-3 минуты.
Соевый соус и горчицу васаби подавайте отдельно.
Точно таким же образом вы можете приготовить гёдза, заменив свинину на 300 грамм очищенных и мелко порезанных креветок.
Пельмени — традиционное блюдо в Китае, которое насчитывает не одну тысячу лет. В каждой провинции готовят их по разному и почти все эти пельмени имеют разные названия. Самые распространенные это — дим-сум, цзяо-цзы и вон-тон.
Цзяо-цзы по форме напоминают вареники, а маленькие пельмешки для супа вон-тон по форме более похожи на уменьшенные хинкали. Пельмени дум-сум могут быть как первой так и второй формы. При этом цзяо-цзы варят как обычные пельмени, а дум-сум готовят на пару.
Китайский суп с пельменями вон-тон
На 6 порций вам потребуется:
Для теста:
1 стакан муки
½ стакана воды
Для фарша:
2 утиные грудки с косточками и шкурой
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
Для бульона:
косточки и шкура, оставшиеся от приготовления фарша
2 столовых ложки соевого соуса
1 пучок зеленого лука
Муку залейте половиной стакана кипятка, хорошо вымешайте тесто и, переложив его в целлофановый пакет, уберите в холодильник.
Отделите мясо от грудки. Не старайтесь срезать всё мясо, а только основные куски мякоти.
Кости с оставшимся на них мясом и шкуру залейте 2,5 литрами холодной воды. Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите 40-60 минут. Готовый бульон процедите.
Срезанную мякоть утиной грудки пропустите через мясорубку. В получившийся фарш добавьте соевый соус и кунжутное масло. Хорошо вымешайте.
Тесто разделите на 24 равные части. Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую небольшую круглую лепешку. На середину теста выложите часть начинки, аккуратно мешочком соберите края теста и зашипайте так, чтобы не было отверстий.
В отдельной кастрюле вскипятите воду, опустите туда пельмени и варите до тех пор пока они не всплывут на поверхность. Затем сразу достаньте их шумовкой, переложите в бульон, влейте 2 ложки соевого соуса и доведите до кипения.
Белую часть зеленого лука порежьте тонкими колечками и добавьте в суп.
В каждую пиалку выкладывайте по четыре вон-тона и до краев доливайте бульон с луком.
В этом рецепте не используется соль, соленость блюду придает соевый соус.
Европейский собрат пельменей — итальянские равиоли. Их делают с самыми разными начинками. Чаще всего это сыр, но бывают и мясные равиоли, вегетарианские с овощами и даже десертные — с ягодами.
Кто-то считает, что равиоли привез из Китая в Италию Марко Поло. Кто-то спорит, доказывая, что равиоли — лишь очередная разновидность традиционной итальянской пасты.
Форма у равиоли может быть любая. Слово "равиоли" в основе своей имеет глагол " ravvolgere ", что означает "обернуть". Чаще всего равиоли изготавливают в виде квадратов, но встречаются и прямоугольные, и круглые изделия, и даже равиоли в форме полумесяца.
Равиоли с сыром
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли
Для начинки:
200 грамм сыра пармезан
200 грамм сыра рикотта
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
2 яйца
Дополнительно:
1 яйцо
100 грамм сливочного масла
Замесите обычное пельменное тесто. Уберите тесто на час в холодильник.
Натрите сыр и хорошо размешайте его с яйцами и мускатом.
Разделите тесто на два равные части. Каждую часть раскатайте скалкой в прямоугольник. Толщина теста должна быть не больше 2 миллиметров. Аккуратно тупой стороной ножа разметьте тесто на квадраты со сторонами 3 сантиметра. На середину квадратов чайной ложкой разложите начинку. Края квадратов аккуратно промажьте сырым яйцом.
Вторым пластом теста накройте первый пласт с начинкой и прижмите его в промежутках вокруг начинки. Затем обычным ножом или специальным ножом (зубчатое колесико) разрежьте между собой равиоли.
Опустите равиоли в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут после закипания.
Готовые равиоли вынимайте шумовкой, перекладывайте на блюдо.
Сверху полейте растопленным сливочным маслом.
Равиоли с клубникой в апельсиновом соусе
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли
Для начинки:
400 грамм замороженной клубники
1 столовая ложка с верхом манной крупы
1 столовая ложка сахара
Для соуса:
300 грамм апельсинового сока
½ чайной ложки молотой корицы
Приготовьте обычное пельменное тесто. Охладите тесто в течении 1 часа в холодильнике. Затем раскатайте тесто в тонкий (не толще 2 миллиметров) пласт и порежьте на квадраты со сторонами в 5 сантиметров.
Разморозьте ягоды, подавите вилкой в пюре, добавьте к ним манку и сахар и размешайте. На середину каждого квадрата выложите начинку, смажьте края водой, сложите вдвое и защипайте края.
Отдельно приготовьте апельсиновый соус. Для этого в сок добавьте корицу и кипятите, помешивая до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое.
Варите равиоли в кипящей воде 3-4 минуты после того, как они всплывут на поверхность. Готовые равиоли достаньте шумовкой, разложите по тарелкам. Полейте соусом и украсьте дольками апельсина.
Балык бёрек (манты огурджалинские)
Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов:1 кг рыбного филе
1 сырое яйцо
3 луковицы
1 ч. ложка черного молотого перца
1 капсулка кардамона (растертая в порошок)
1 ч. ложка красного перца
2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
1 ст. ложка фенхеля
2 шепотки шафрана
Приготовление: Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
В.В. Похлебкин . 2005 .
Дим сум. Пельмени с китайским акцентом.
Если вы попросите у коренного китайца подать вам дим сум, то не ждите, что он приготовит для вас крохотные пельмени на пару с разнообразной нежной начинкой. Впрочем, пельмени вы тоже можете получить. Загадка? Дело в том, что для китайцев дим сум это вид трапезы, «кантонский дим сум» - китайский ответ «английскому завтраку». А как же пельмени? Им следует уделить отдельное внимание.
Итак, дим сум (в переводе с китайского это значит «прикосновение к сердцу») - множество блюд, которые по отдельности китайцы не считают «серьезной» едой, скорее легкой закуской. Дим сум начинают подавать в пять утра, в качестве завтрака и продолжают торговать им, уже на вынос, после обеда. Обязательными блюдами, которые должны найти дорогу к вашему сердцу, будут пышные паровые булочки со свининой – Сиу Бао - , жареные во фритюре крохотные рисовые блинчики с начинкой, начиненные клейким рисом, мясом, грибами, и сушеным гребешком листья лотоса, лапша, куриные лапки, сладости и разнообразные китайские пельмени. И самые популярные из них – полупрозрачные, ароматные с нежной начинкой из мяса креветок – пельмени Хар Гоу. Именно они у европейцев и ассоциируются с понятием дим сум.
Чтобы приготовить их дома, не нужно запасаться какими-то особенно экзотическими ингредиентами. Исключение составляют только побеги молодого бамбука и несколько ложек крахмала из тапиоки, да и их сейчас не так уж сложно найти в специализированных отделах крупных продуктовых магазинов или в небольших лавочках, чья задача удовлетворить все капризы любителей восточной кухни.
Готовить Хар Гоу нужно начинать с начинки. Для нее вам понадобится 200 грамм очищенных крупных креветок, которые нужно будет промыть и мелко нарубить. Подготовьте 3 столовые ложки мелко нарезанных побегов бамбука и 1 ½ столовых ложки также мелко нарезанного зеленого лука, ¾ чайной ложки хорошего китайского рисового вина, ¼ чайной ложки хорошего кунжутного масла по ¼ чайной ложки соли и свежемолотого белого перца, 1 взбитый яичный белок и 2 чайные ложки кукурузного крахмала. Прибавьте все эти ингредиенты к креветкам, перемешайте и уберите в холодильник на один час. Займитесь тестом.
Для него вам понадобится ¾ стакана пшеничного крахмала, 2 столовые ложки тапиоки, ½ стакана кипящей воды, 2 ½ чайных ложки растительного масла и 1/ 4 чайной ложки соли. Весь крахмал следует смешать в одной миске, добавить соль и всыпать в только что вскипевшую воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Добавьте масло и вымешивайте тесто еще около двух минут. Гладкое блестящее тесто накройте крышкой и отставьте на 20 минут.
Подготовьте рабочую поверхность. Ее надо будет тщательно смазать растительным маслом, иначе вам не удастся сделать тонкое тесто и сформировать пельмени, не повредив его. Тесто необходимо будет держать все время накрытым, потому как засыхает оно очень быстро.
Чайной ложкой «отщипывайте» от теста кусочки, формуйте из них шарики и, сжимая в ладонях, из них уже делайте лепешечки. Кладите их на рабочую поверхность и надавливайте на них широким ножом, гладкой плоской стороной, смазанной растительным маслом. Хар Гоу не раскатывают. У вас должен получиться круг диаметром в 2- 2, 5 сантиметра. На тесто чайной ложкой выкладывайте начинку, в самый центр круга. Аккуратно поднимайте края «лепешки», используйте большой и указательный пальцы, чтобы создать «складочки». Готовый пельмень кладите на смазанную маслом тарелку и накрывайте влажной тканью. Когда все пельмешки будут слеплены, готовьте их на пару не более 12-15 минут. Подают Хар Гоу со светлым соевым соусом, в который всыпана щепотка перца чили.
Фляйш маульташен - немецкие пельмени с мясом и зеленью рецепт. Процесс приготовления
Основные ингредиенты
Ингредиенты
5 шт. яйца куриные (для теста) 100 мл вода (для теста) 5 ст. мука (для теста) 1 ч. л. соль (для теста) 1 дес. л. масло подсолнечное (для теста) 600 г фарш свиной 400 г фарш говяжий 4 шт. лук (крупный) 300 г шпинат (или щавель)
2-3 веточки любисток (если есть) 5 веточек майоран 2 веточки укроп 1/2 ч. л. мускатный орех 1/3 ч. л. перец черный (молотый) 1 ст. л. масло сливочное 2 ст. л. сало лимонный сок (для подачи)
Соль растворить в тёплой воде. Муку просеять горкой, сделать углубление, разбить и вылить в углубление 4 яйца, (1 яйцо оставить для смазывания теста), воду (я настаиваю воду на шафране), масло, размешать и замесить достаточно крутое тесто, как на пельмени. Накрыть тарелкой, чтобы не сохло.
Для начинки мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, шпинат или щавель мелко нарезать, добавить измельчённые пряные травы и специи, 1/3 стакана воды или бульона, соль и мелко нарезанное сливочное масло, перемешать.
Раскатать тесто на большие кружочки, если будете варить маульташен, на средние - если будете запекать, на маленькие - если будете их жарить с луком и яичницей. Намазать яйцом внутреннюю сторону теста, отступая от краёв 1 см (смазанное яйцом тесто хорошо держит мясной сок, который будет выделяться при варке). Выложить по 1-1,5 ст. л. начинки, слепить маульташен и опустить в кипящий говяжий бульон и варить 15 мин. В бульон добавить 1 целую луковицу, лавровый лист и душистый перец горошком. Подавать с бульоном или без. Перед подачей сбрызнуть соком лимона.
Вареные маульташен едят почти как чебуреки: сначала откусывают край теста и выливают в ложку ароматный мясной сок, затем уже едят тесто с начинкой. Маульташен также можно отварить 3 мин., а затем томить в духовке, полив сливочным маслом 10 мин. или отварив (3 мин.), обжарить на сковороде с яичницей, салом и зелёным луком.
Дюшбара
Так называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, - так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
дюшбара (пельменный суп по-азербайджански). От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20 - 25 минут, завернув во влажную салфетку. Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной до 1 - 1,5 мм, режут на равные квадратики по 3,5х3,5 см, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков. Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности. Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают). На одну порцию положить 8 - 10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью. Подают дюшбара, как правило, в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
Для фарша: баранина (мякоть с костью) - 250 г, сало курдючное - 15 г, яйцо - 1 / 4 шт., лук репчатый - 30 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный - по 2 г.
Для теста: мука - 100 г, яйцо - 1 / 4 шт., сыворотка - 25 г, соль.
Для бульона: вода - 300 г, сало курдючное - 5 г, лук репчатый - 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
Хушан — таджикские манты с кайлой
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусуДля начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г лука, 100 г курдючного сала, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 5 г порошка сухого чабра, 5 г измельченных листьев мяты, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г топленого масла
Для кайлы (мясо-овощного гарнира): 500 г бараньей грудинки, 300 г лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г кинзы и базилика, 10 г черного перца горошком, 5 г молотого красного перца, соль по вкусу
Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма — подсоленный катык)
Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить на 20 мин, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать квадраты 7x7 см.
Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать.
Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на квадраты из теста, сверху — по кусочку курдючного сала, сформовать манты. Жарить их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу: баранью грудинку промыть, обсушить, изрубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив очищенный, вымытый и нарезанный лук. Жарить 10—15 мин, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин добавить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, жарить еще около 5—7 мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.
Когда кайла снова начнет кипеть, убавить огонь до слабого, выложить в нее манты, накрыть крышкой и тушить 30— 40 мин на медленном огне.
За 10 мин до окончания тушения добавить в кастрюлю зи- ру, барбарис, черный и красный перец, промытые и измельченные кинзу и базилик. Если надо, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.
Большой пельмень с мясом и овощами рецепт с фото. Покажите человека, который не любит пельмени с мясом. Вегетарианцев, конечно, в расчет не берем, хотя и они едят пельмени, но с другими начинками.
Мужчин можно сразу записать в ценителей и поклонников этого блюда. Кто же из них откажется от мясного лакомства? Хорошо, если это блюдо лепят всей семьей, но чаще именно женщины, в угоду своим любимым, готовят пельмешки, «наслаждаясь» процессом. Чего греха таить, мало кому из них лепка пельменей доставляет удовольствие – скучное это занятие, в отличие от картины, когда можно любоваться поеданием результата своего творения.
Для тех, кто любит кушать пельмешки, но не любит или не может заниматься их приготовлением, можно сотворить один богатырский большой пельмень. Вкус ничем не уступает обычным пельменям, с начинками можно экспериментировать сколько душе угодно, а преимущество неоспоримое – не надо долго заморачиваться готовкой. Для приготовления большого пельменя с мясом и овощами надо взять:
Ингредиенты
- Смешанный фарш (лучше конечно, если это будет смесь свинины и говядины в равных количествах).
- Приправить фарш любимыми специями, например, черным перцем, кориандром и кумином.
- По желанию и вкусу посолить и добавить небольшое количество молочка или прохладной кипяченой водицы, чтоб фарш получился не слишком плотным.
- На 250 г фарша нужно взять 30-50 мл воды.
- Любые тушеные овощи
Приготовление начинки для большого пельменя с фаршем и овощами
Натереть крупно 1 морковь и 1 луковицу. На растительном масле понемногу обжарить овощи, добавить 1 стол. лож. майонеза и 1-2 стол. лож. сухого белого винца. Тушить овощи 3 минуты на среднем огне.
В 100 мл теплой кипяченой водичке размешать 0.5 ч. лож. соли и добавить слегка взбитое яйцо. В отдельную посуду всыпать 200 г муки, добавить соленый яичный раствор, все хорошо перемешать и накрыть кухонным полотенцем. Выдержать тесто 15 минут, чтобы все ингредиенты «поженились» между собой.
Как замешивать тесто на большой пельмень
После чего хорошо вымесить тесто, чтоб стало оно эластичным, и при этом мягким чтоб не липло.
Посыпать на рабочую поверхность муку и раскатать уже тесто, приблизительной толщиной 0,4-0,5 см. Равномерно по тесту распределить фарш,
с одной стороны выложить тушеные овощи,
и, начиная с этой стороны, скрутить тесто в рулет.
В форму, смазанную маслом, положить немного тушеных овощей, а сверху скрученный спиралью-улиткой рулет.
При желании можно на рулет тоже положить овощи, после чего все присыпать натертым сыром в количестве 50 г.
В форму с рулетом добавить горячей воды столько, чтобы она доходила до половины высоты большого пельменя. Воду посолить по вкусу, а для приятного запаха можно прибавить специи и крупно нарезанные белые грибы. На 25-30 минут поставить пельмень в хорошо разогретую духовку запекаться при температуре 220°C.
Готовый большой пельмень с овощами и мясом лучше кушать горячим, поделив на порции и приправив сметаной.
Меняя начинку и презентацию, этот пельмень — рулет может стать быстрым ужином или праздничным блюдом.
Историческая родина пельменей - Китай. Оттуда вместе с монгольскими завоевателями они вторглись на территории России, Средней Азии и Кавказа, а потом продолжили экспансию на Запад. Само слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» - ухо и «нянь» - хлеб, или же от названия финского блюда под названием «пеломе», что также значит «хлебное ухо». Однако же начинки в пельменях всегда больше, чем пресного теста - за это мы их и любим.
И не только мы: в каждой стране пельмени называют по-своему (в Китае или Узбекистане их и вовсе можно насчитать десяток видов с разными названиями), и, конечно же, считают своим национальным блюдом.
Пельмени по-казахски - манты
Особенности: в фарше много лука и черного перца.В одной порции 2-4 манта по 100 граммов.
Ольга Сластенко, массажист: Почти все 80-е годы моя семья жила в Усть-Каменогорске в Восточном Казахстане, там и научились делать манты. Манты для казаха - как пироги для нас: и на праздник, и в будни. Их даже в столовых и в кулинариях продавали рядом с пирожками.
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми.Готовятcя на пару.Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.
Людмила Шевлякова, главный специалист-эксперт УФМС России по Белгородской области:
Впервые я попробовала манты в детстве, когда наша семья жила в Сибири, в Междуреченске. Рецепт мой отец привез из Казахстана, выписал через «Товары почтой» специальную кастрюлю - мантоварку, и с тех пор по выходным к нам в дом стали стекаться на манты друзья и знакомые со всего городка.
Мантоварка была не очень вместительной, манты, которые отец делал треугольной формы (чтобы побольше вместилось на решетку) готовились на пару около 40 минут. Одной порции на всех не хватало и в ожидании своего часа гости травили анекдоты, играли в лото, пели хором. Получался маленький праздник на ровном месте. Манты ели руками, к ним в маленьких пиалах подавался бульончик, сдобренный хреном с помидорами и чесноком, именуемый сибиряками «огоньком». С легкой руки одного друга бульончик быстро обрел название. Смакуя манты, друг восхищенно прищелкивал языком - «ц-а-а, ц-а-а!». Восклицание приросло одной буковкой, с тех пор в обиход моей семьи, друзей и знакомых вошло нелепо-емкое словечко «цна». Уже много лет манты - мое фирменное блюдо. У меня даже есть стих про него:
В
деле сложном поварском мы не дилетанты:
С чувством,
с толком, с огоньком мы слепили мАнты.
На пельмень
слегка похож, только больше втрое,
Мант
на вкус любой хорош и красив собою.
Вкус отменен
потому, что сочится луком,
Приготовить
фарш к нему - целая наука.
Что тут
долго говорить, что тут долго слушать, -
Чтобы блюдо
оценить, лучше мантик скушать.
Рецепт «казахско-сибирских» мантов:
Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.Подаются только с пылу с жару.
Пельмени по-турецки - тоже манты
Особенности: микроскопические размеры.Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.
Наталья Энюнлю, трейдер (Стамбул): В Турции едят очень маленькие манты, размер меняется в зависимости от региона. В некоторых местах делают такие малюсенькие манты, что в столовую ложку помещается десяток. Умные хозяйки дома их не готовят, а покупают в специальных местах, где их лепят на твоих глазах, потом подсушивают 5 минут в огненной печи и продают. Замороженные манты в магазинах басурманин ни за что не купит.
Тесто: мука, соль, яйцо.Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше - тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.
Пельмени по-грузински - хинкали
Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.Порция: 4 штуки по 100 граммов.
Гиви Каландаров, шеф-повар ресторана «Тифлис»:
Это традиционное блюдо, его готовят всей семьей и на праздники, и в будни. В посты хинкали делают с грибами и картофелем. Также популярны хинкали с творогом, в него добавляют только немножко сливочного масла, без сахара и соли.
Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут - они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем - с чачей, вечером - с бокалом белого вина).
Пельмени по-бурятски - буузы (или позы)
Особенности: растопленный жир внутри.Порция: 3 штуки по 130-150 граммов.
Наталья Чиркова, оператор Call-центра:
Попав на БАМ в 70-х, я влюбилась в Сибирь и осталась там на 25 лет. Люди вокруг были молодые, общительные, из всех братских республик. Там я научилась готовить настоящий бакинский хохоп, грузинское сациви, таджикский плов и настоящие бурятские буузы. Блюдо не только очень вкусное, у него есть и далекое от гастрономии свойство - ничто так не греет озябшие даже в варежках пальцы, как порция огненных бууз. Они подаются и в будни, и в праздники. Лепят буузы традиционно женщины.
Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша - 2 столовых ложки), вода, соль.Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине - отверстие для пара.Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.
Пельмени по-китайски - цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы и другие
Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым - пиалу для соуса.
Джо Шен, специалист отдела продаж транспортной компании (Шанхай):
Готовят китайские пельмени на китайский новый год. По поверью, каждый съеденный на этот праздник пельмень приносит счастье. Китайских пельменей множество вариантов. Цзяоцзы наиболее популярны, их лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем. Вонтон лепят из более толстого теста, по форме похожи на узелок, по размеру меньше цзяоцзы, их обычно варят и подают с бульоном, в котором они варились. Шомай лепят из рисовой муки. Баоцзы - большие пельмени, размером с кулак, самых разных форм, варят чаще на пару.
Рецепт цзяоцзы:
Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.Готовятся на пару.Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты - уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).
По-японски - гёдза
Особенности: капуста в составе начинки и тесто из рисовой муки.Порция: 5 штук по 30-50 граммов.
Александр Манченко, шеф-повар ресторана «Варибаси»:
Японские пельмени являются диетическим блюдом (в отличие, например, от сибирских) и отображают философию этой кухни - простота и гармония. Ничего специального японцы в пельменях не используют, только традиционные продукты: рис, морепродукты и овощи.
Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.Готовятся на пару, можно жарить.Подаются с соевым или уксусным соусом.
Пельмени по-узбекски - чучвара
Особенности: в начинке не используется свинина.Порция: 20 штук.
Нигора Умарова (Узбекистан):
В разных регионах наши пельмени называют по-разному: в Ташкенте и Фергане - чучвара, в Хорезме - барак. Чучвара - это повседневное блюдо. Готовят его женщины обычно по средам, а перед употреблением читают молитву. Лепка пельменей - тоже искусство, красивая пельмешка должна быть не больше наперстка. Обычно в семье готовят по четырем технологиям: чучвара с шурпой, с бульоном, жареная чучвара (часто на свадьбы) и чучвара на пару.
Рецепт чучвары в бульоне:
Тесто: молоко, мука, соль.Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье - «косушка».
По-украински - вареники
Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).Порция: 10-15 штук.
Денис Николаенко, программист (Киев): Вареники в моем сознании приравниваются к национальным богатствам и символам Украины. Вроде как береза в России. Помню такую историю: работал когда-то в Африке буровой мастер-украинец, и был очень уважаемым человеком. Аборигены решили его отблагодарить. Разузнали, о чем он больше всего скучает, и приготовили вареники. Только с размером ошиблись - вареник был один и размером с кастрюлю! Рецептов вареников - миллион. Главное, чтобы он был «щедрым» - большим и плавал в масле или сметане.
Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами - для ленивых вареников.Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой - так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент - варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом - со сметаной, с урдою - с постным маслом, с ягодами - с медом, с мясом - со сливочным маслом».
По-польски - пероги
Особенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.Порция: 10-15 штук.
Ольга Князева, бухгалтер (Варшава):
В Польше по части национальных «пельменей» все запутано. В кафе подаются kolduny. У этого блюда вроде как литовское происхождение. Это маленькие пельмешки, где в фарше - пополам баранины и жира, подаются в бульоне. При этом в Беларуси колдуны - это цепеллины, картофельные котлеты с мясной начинкой. Но все-таки есть в Польше местные пельмешки. Не смейтесь, они называются pierogi ruskie. Но, несмотря на название, это исключительно польское блюдо. В Кракове проходит даже специальный фестиваль перогов. На русский язык их принято переводить как «вареники».
Рецепт «русских перогов»:
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.
Пельмени по-русски
Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция - только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).Порция: 15-20 штук.
Рецепты от форумцев и читателей «ЛГ»: marty:
Мой папа - заядлый рыбак и охотник. Во времена моего детства, когда на магазинных прилавках поживиться было нечем, папино хобби весьма разнообразило наше меню. Рябчик в сметане, рагу из зайца, пирог из тайменя с картошкой, пельмени из щуки. Сейчас дичь взять негде (папа уже не охотится), но с рыбой перебоев не бывает: он ездит на рыбалку каждую неделю: проводит тест-драйвы рыболовных новинок из своего магазина. Из пойманных щук мы делаем исключительно пельмени. Получается волшебно: нежно и вкус совсем не рыбный.
Тесто: мука, теплая вода, соль.Начинка: фарш из филе щуки, лук, черный перец, соль и немного сливок или сметаны (не обязательно).Подается с соусом - всем известной пельменной «макалкой» (уксус, перцы, масло сливочное, можно томат по вкусу).
Наш семейный рецепт - наследство от прабабушки Пелагеи. До 90 лет она ходила сама к заутренней в церковь, пекла 5 видов пирогов на Рождество, а зимой частенько лепила пельмени - тысячу-другую.
Тесто: теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.Начинка: первый наполнитель - пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель - толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.Лепка: во главе стола садится хозяйка, она формирует из теста колбаску диаметром 2-3 см, отрезает от нее кусочки по полсантиметра, раскатывает в тоненькие кружочки и обваливает в муке. Вторая хозяйка (или следующий по старшинству член семьи) ложкой накладывает на тесто начинку и залепляет края пельменя в 3-4 местах. Дети тщательно залепляют этот полузакрытый пельмень по краю и соединяют уголки, чтобы пельмень получился круглым. Поднос с пельменями выносится на мороз или убирается в морозилку. После того, как пельмени закалятся, их перекладывают в холщовые мешочки и хранят на морозе.Подаются пельмени с маслом, сметаной или уксусом. Пельмени с картошкой едят в пост, их вкуснее всего жарить.
Елена Баранникова, администратор фитнесс-центра:
Еще в студенчестве в общежитии мы готовили «очень ленивые вареники»: макароны-ракушки разогреваются вместе со свежей вишней без косточки. Теперь я прогрессировала по пути своей лени и иногда готовлю «очень ленивые пельмени». Ортодоксальным кулинарам просьба не читать.
Тесто: тонкий армянский лаваш, разрезанный на 4 части.Начинка: говяжий или свиной фарш, лук, перец, соль.«Лепка»: на край лаваша выкладывается колбаской фарш, аккуратно заворачивается. Дать постоять несколько минут, чтобы фарш смягчил лаваш, после этого нарезать на кусочки 2-3 см. В глубокой и широкой сковородке подготовить овощную подушку - спассеровать лук, морковь, томаты. Выложить сверху ленивые пельмени. Залить разведенной сметаной с зеленью. Запекать в духовке или тушить на плите 15 минут.
Горячие, истекающие пряным соком манты часто называют восточными родственниками сибирских пельменей. Эти популярные в Азии небольшие пирожки из пресного теста, сваренные на пару, готовятся с разными начинками. Наибольшую же популярность получили манты с рубленым мясом, преимущественно бараниной. Приготовить их сравнительно несложно.
«Голова варвара» из Китая
Вареные изделия из пресного теста с начинкой есть у многих народов. Это русские пельмени и украинские вареники, литовские колдуны и итальянские равиоли, грузинские хинкали и, конечно же, знаменитые манты, распространенные в Центральной Азии, Монголии, Турции, Корее, в Татарстане, Башкортостане, Крыму.
Родиной рецепта мантов, как, впрочем, и других похожих блюд, является Китай. Старинная китайская легенда гласит, что манты (маньтоу) были изобретены полководцем по имени Лян Джунге, который должен был принести пятьдесят мужчин в жертву духам реки. Не желая отдавать духам своих верных воинов, Лян Джунге решился на обман: он приказал слепить из теста булочки, напоминающие человеческие головы, и начинить их говяжьим мясом.
По всей вероятности, подмена вполне удовлетворила потусторонние силы, и рецепт «голов варваров» (именно так переводится с китайского «маньтоу») стал популярен. Со временем его позаимствовали в Монголии, а потом и в других азиатских странах. Интересно, что в самом Китае со временем название «маньтоу» стало использоваться для обозначения круглых отварных булочек без начинки, а начиненные манты получили имя «баоцзы».
На любой вкус
Способов приготовления мантов существует множество – это характерно для всех подлинно народных блюд. Различия касаются и состава фарша, и рецептуры теста, и способов приготовления.
Например, в дунганской и уйгурской кухнях иногда (обычно в холодное время года) используют для приготовления мантов не пресное, а дрожжевое тесто. Дунгане также иногда обжаривают предварительно сваренные на пару манты во фритюре.
Что касается начинок, то самой популярной является, конечно, баранина с луком 
, приправленная обычно довольно большим количеством нутряного или курдючного бараньего жира. Иногда к мясу добавляют овощи – картофель или тыкву, а иногда манты готовят только с овощной начинкой, сдабривая ее бараньим салом.
Баранина – не единственный возможный вариант. В Монголии манты готовят с верблюжатиной, говядиной, кониной, козлятиной, а в Китае используют немыслимую в мусульманских странах свинину или креветки (в прибрежных районах). Иногда готовят манты и с птичьим мясом. Вкус разнообразят, добавляя к мясу кусочки вымени или верблюжьего горба, а также курдючного сала.
Вместо тыквы к фаршу иногда добавляют морковь или другие сочные овощи. Лук нередко дополняют чесноком 
или джусаем – растением, которое также относится к семейству луковых.
В любом случае фарш должен быть сочным и достаточно жирным – тогда и манты получатся аппетитными, вкусными, сытными.
Конечно, низкокалорийным это блюдо назвать никак нельзя, зато манты прекрасно подходят для того, чтобы восстановить силы после тяжелой работы.
Секреты приготовления теста
На первый взгляд может показаться, что готовить манты очень просто, тем более, что пирожки делают обычно достаточно крупными. Но в руках неопытного кулинара вместо аккуратных мантов получаются кривобокие булочки с вываливающейся начинкой и вытекающим соком. Поэтому так важно знать основные принципы приготовления этого аппетитного блюда.
Прежде всего, необходимо правильно приготовить тесто. Готовится оно из воды, яиц, муки и соли. Чтобы сделать тесто максимально прочным и эластичным, рекомендуется замешивать его на горячей воде. Многие повара советуют заменять муку высшего сорта частично или полностью мукой второго сорта.
Быстро смешав все ингредиенты, не стоит торопиться сразу же лепить манты: тесту надо «отдохнуть» хотя бы в течение часа. После того как тесто полежит, накрытое влажной салфеткой, в прохладном месте, оно станет эластичным и нежным.
Вкусная начинка
Для приготовления мантов следует использовать самое свежее мясо. Очень важно не пропускать его через мясорубку (то есть готовый фарш, продающийся в магазине, не подойдет), а изрубить острым ножом так, чтобы получились кубики размером примерно с горошину. Это позволит максимально сохранить содержащийся в мясе ароматный сок.
Если мясо нежирное, то к нему обязательно нужно добавить жир.
В идеале это должно быть курдючное сало 
, но в крайнем случае можно использовать и обычное сливочное масло. Те, кто не органичен в выборе видов мяса из религиозных соображений, могут экспериментировать также и со свиным салом.
Еще одна обязательная добавка – репчатый лук. Его должно быть много, чтобы манты получились сочными. На две части мяса следует взять одну часть (по весу) лука, порезанного очень тонко. Можно дополнительно положить и другие сочные овощи – тыкву, морковь, помидоры и даже репу. Нелишними будут и специи.
Тонкости приготовления
Для раскатки теста можно использовать специальную машинку или обычную скалку. Традиционно тесто делят на несколько частей, каждую из которых скатывают в жгут. Теперь остается отрывать от жгута по небольшому кусочку и быстро раскатывать его небольшой скалкой как можно тоньше. Лепешки могут быть круглыми или квадратными. Какую форму предпочесть, зависит от того, как именно будут защипываться края готовых пирожков. Например, узбекские и таджикские манты традиционно защипывают в форме конверта, а корейские разновидности чаще делают круглыми.
Для варки мантов используют специальную пароварку – каскан, ее также называют мантоваркой. Впрочем, можно использовать любые приспособления для варки на пару, вкус от этого не пострадает. Едва вода закипит, манты выкладывают на смазанную маслом решетку, чтобы они не касались друг друга, располагают над уровнем воды и закрывают крышкой. Варка продолжается в течение сорока пяти минут, после чего блюдо можно подавать к столу с жареным луком, салатами из свежих овощей, кислым молоком или пикантными соусами на основе чеснока и красного перца.
Мария Быкова
Каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но далеко не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Вашему вниманию – 24 разновидности пельменей, от которых у вас точно потекут слюнки! Не советуем к просмотру на голодный желудок
Сибирские пельмени
Вплоть до 19-го века их называли по-разному - ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.
Вареники
Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.
Колдуны
Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.
Кундюмы
Это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы - изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного
Курзе
В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.
Хинкали
Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное - это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции - раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.
Манты
Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее – это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют “мантышницей”. В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.
Бораки
Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.
Позы (буузы)
Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 - 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.
Подкогыльо
Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь - барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.
Чучвара
Чучвара - блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.
Дюшбара
Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент - баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.
Креплах
Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.
Вонтоны
Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп - получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.
Цзяоцзы
Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка - фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.
Баоцзы
Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка - свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме “Кунг-фу панда”.
Димсам
И опять китайская кухня. Но на этот раз - особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой - всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.
Момо
Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса - курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.
Кимчи манду
Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка - говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма - округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.
Гедза
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
Модак
Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.
Равиоли
Итальянская кухня. Начинка - мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте - оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.
Кропкакор
Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.
Маульташен
Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).
