Как солить грузди: основные способы приготовления. Как устранить пересол овощей

Грузди во все времена считались одними из самых лучших грибов для соления. В России никогда не испытывалось недостатка в них.

Собирать грузди одно удовольствие, как для начинающих грибников, так и для опытных. Все потому, что растут они большими группами. В нашей стране можно найти несколько видов этих грибов: настоящий (сырой), черный, желтый, осиновый и перечный.

Где искать грузди?

Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и, так называемыми, мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются. У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая. Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.

Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку. Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным. Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири. Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб – условно съедобный. В пищу его употребляют только в соленом виде.

В августе начинается настоящая охота на черный груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета. Черный груздь сначала отваривают, а потом солят. Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами. Груздь перечный получил свое название неспроста. Им вполне можно заменить приправу. Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей.

Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября. Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.

Холодная засолка груздей

Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части. Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить. После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня. При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.

Рецепт соленых груздей на зиму

Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли. Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка. И здесь главное – уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы. Внимание! Класть грибы необходимо шляпками вниз! А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев. Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины.

Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет. После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник. Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора. Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом – должна решать хозяйка.

Горячая засолка груздей

Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки. Всего существует два способа отварить грибы. И к какому именно прибегнуть – лучше всего покажет количество грибов. Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут. После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов.

Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз. Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу.

А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.

Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей. В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней. Этим способом лучше солить черные грузди. С советами редакции сайт на заготовки уйдет минимум времени, и вы останетесь довольны результатом!
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Советы хозяйке о том, как правильно солить еду на сайте .

Когда мы солим готовящуюся еду, а это может быть рыба, сало, и салаты, селедка и др., то совершенно не задумываемся о ней, делаем всё на «автомате». Хотя вкус блюда зависит во многом от того, как и когда его посолили. Давайте посмотрим некоторые советы правильного использования соли для приготовления пищи.

Совет № 1

Помните, разные продукты требуют разного количества соли. Например, мясо не требует много соли, ведь если оно пересолено или посолено не вовремя, оно станет невкусным и жёстким.

Совет № 2

При использовании морской или йодированной соли готовящиеся блюда правильно солить в конце приготовления, и правило должно соблюдаться обязательно. Микроэлементы, витамины и йод, которые присутствуют в такой соли, разрушаются при длительном нагреве. Так что, добавляя такую соль в конце приготовления, мы сохраняем все её полезные свойства. Кроме того, если солить еду в начале её приготовления, то можно не угадать с количеством, ведь во время варки объём блюда уменьшается за счёт испарения лишней жидкости — результате пересол. Вдобавок, продукты в конце приготовления впитывают соль лучше.

Совет № 3

Бульоны солят при варке по — разному. Грибной бульон лучше солить в самом конце, а мясной - за полчаса до окончательной готовности. Рыбный и овощной бульоны солят в самом начале приготовления.

Совет №4

Бобы, фасоль, горох, чечевицу, другие бобовые и блюда из них правильно солить в самом конце приготовления, за пять минут до готовности. Делается это, потому что в солёной воде они слишком долго готовятся.

Совет № 5

Некоторые блюда надо солить в начале варки. Это относится к макаронам и макаронным изделиям, и пельменям. Также, когда варите овощи и рыбу, правильно солить воду в начале.

Сегодня я расскажу вам о том, как правильно солить самые различные блюда и что делать, если в результате приготовления это самое блюдо оказалось пересоленным.

Дело в том, что у каждого имеются собственные «солевые предпочтения». Часто случается так, что эти предпочтения складываются от неправильного употребления соли. И вкус оказывается испорченным. Нужно его возвращать.

Начну я с того, что все предлагаемые рецептуры приготовления содержат или усредненный показатель количества соли или, вообще, пожелание солить по вкусу.
А как солить, по этому, самому вкусу и что делать, если вкус подвел (и такое бывает).

Готовите блюдо и всё делаете совершенно правильно. Блюдо уже почти готово, а законченного букета всё нет. Чего-то не хватает. И это «чего-то» — это, зачастую, соль.
Особенно, если вы взялись готовить рыбу, грибы, блюдо с яйцом и овощи.

Правильно посолить уже готовое блюдо, особенно если оно состоит из самых разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения – это совсем не просто. Нельзя сбрасывать со счета интуицию, врожденное безупречное чувство вкуса, опыт приготовления и знание свойств приготовляемых продуктов.

Давайте начнем с мяса. Если вы готовите свежее мясо молодых животных, пернатую и красную дичь, то солью нужно пользоваться очень осторожно. Всё дело в том, что указанные выше сорта мяса сами по себе могут содержать достаточно много самых разных солей. И может случиться так, что при приготовлении соль вам вообще не понадобится или понадобится в самых минимальных количествах. Особенно если вы готовите это мясо на открытом огне.

Мясо, особенно домашних животных, очень чувствительно к соли. Его очень легко можно испортить пересолом, а не недосолом. И об этом нужно помнить во время приготовления блюд из мяса. Очень часто для получения требуемого уровня солености и требуемого вкуса достаточно пряностей. Даже минимальный пересол меняет не только вкус, но и, в первую очередь, консистенцию мяса, его жесткость. И особенно это заметно, если мясо нежирное.

Пересол жирного мяса не так заметен, так как жир смягчает первое ощущение от мясного блюда и частично маскирует излишнюю соль. Именно приготовление жирного мяса породило легенду о том, что мясо требует много соли.

Правильно приготовленное мясо не кажется пресным. И в то же время, не должно быть вкуса даже легкого пересола. Мясо должно оставаться сладким, сочным с выраженным мясным вкусом и запахом. Избыток соли убивает, в первую очередь, запах и вкус.

А вот рыба, как отварная, так и жаренная (а тем более копченая) должная иметь выраженную «солинку», но без ярко выраженной неприятной солености.

Овощи солят достаточно «круто»: сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. А грибы – солонее, чем овощи. Однако, и для грибов, и для овощей малейший перебор соли ощущается, как неприятный жесткий вкус, который доминирует над желаемым вкусом самого блюда. Исправить пересол очень сложно. Иногда невозможно.

Пересоленное мясо или рыбу, потенциально, съесть можно. А вот пересоленные овощи или грибы требуют дополнительной обработки или утилизации (мусорного ведра).

Как устранить пересол мяса

Исправить пересол мяса достаточно просто. Делается это путем добавления в блюдо пресного мучного или масляного соуса, который очень быстро оттянет соль на себя. Жаренное мясо можно «исправить» с помощью сметаны. Сметана очень быстро превратится в соленую подливку с избытком мясного сока. Не в коем случае нельзя нагревать сметану на огне и в той же посуде, в которой готовилось мясо. Горячее мясо нужно переложить в чистую миску с холодной сметаной и выдержать до тех пор, пока мясо не остынет. Лишь после того, как мясо остынет, миску (лучше фарфоровую) можно нагреть на водяной бане.

Как устранить пересол рыбы

А вот рыбу «исправить» очень сложно. Всё дело в более нежной консистенции рыбьего «мяса». Соль проникает на большую глубину, чем при приготовлении мяса.
Для пересоленной рыбы потребуется пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану смешанную с большим количеством пряных трав (лук, петрушка, укроп) тушат (очень легко) вместе с пересоленной рыбой. Нужно сказать, что полностью исправить блюдо не удастся. Особенно, если пересол оказался существенным.

Как устранить пересол овощей

Если исправлять пересоленную рыбу не просто, то с овощами всё ещё сложнее. Нужно переделать всё блюдо.

Если вы пересолили картофель, морковь и прочие корнеплоды, то единственный выход – это пюре. Пересоленные овощи нужно превратить в пюре и добавить такое же количества пюре, приготовленного из пресных овощей.

Если пересол достаточно легкий, то лишнюю соль можно замаскировать добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яичных белков (взбитых). Но, без пюрирования пересоленного продукта, увы, не обойтись.

Это правило. Пересоленные овощи – это всегда изменение формы и характера самого блюда. Или готовить с самого начала.

Как устранить пересол грибов

Если вы пересолили грибы, то проблему можно устранить с помощью добавления муки, сметаны, лука, картофельного пюре или риса. Можно добавить в блюдо свежие грибы. Это, в целом, проблему решит, но блюдо получится «пёстрым». Можно постараться и перемешать грибы очень равномерно, но полностью устранить пересол не удастся. Пресные грибы не оттягивают соль из тех, которые пересолены. Для оттягивания требуются крахмалистые обволакивающие вещества. Или жидкая пресно-кислая среда, которая может растворить соль уже после того, как она питалась в другой продукт. Идеальный продукт – сметана. А если сметаны нет, то подойдет и простая вода, слегка подкисленная лимонным соком.

Самое сложное блюдо

Что чаще всего пересаливают начинающие повара? Первые блюда. Горячая жидкость с островками жира очень сильно маскирует истинное вкусовое состояние блюда. А если пробы следуют одна за другой без перерыва – первое блюдо будет пересолено обязательно. Дело в том, что от частых проб горячего солевое ощущение очень быстро притупляется.

Начинающему повару нужна деревянная некрашеная ложка. В металлической ложке жидкость остывает долго, сама ложка нагревается и остается горячей даже тогда, когда суп в ложке уже остыл. А нам нужен теплый (а не горячий) бульон.

Второй важный момент – нельзя зачерпывать жидкость с поверхности (особенно, если первое с бараниной). Только из глубины. Жир не только маскирует соль. Горячий жир попадая в рот на слизистую оболочку остывает практически мгновенно и блокирует органы вкуса от соли.

Как исправить пересоленное первое? Долить воды?! Так делают халтурщики-повара и нерадивые хозяйки. Первое будет испорчено. Подлить воду в процессе приготовления, а тем более в конце варки… Первое – это самое сложное блюдо. Воду подливать нельзя.

Первые блюда с курицей, мясом «исправляют» двумя способами:

засыпают дополнительные порции пресной лапши, картофеля, риса (макароны и вермишель досыпать нельзя. Они уже содержат соль);
произвести засыпку (подсев) муки, затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой). А затем, процедить.

Как правильно солить блюда

Вы видите, что пересол – это большая проблема. Для настоящей профессиональной кухни пересол – это настоящее ЧП. Дело в том, что в профессиональной кухне пересол устраняется только кулинарными методами. Или готовят блюдо (если это возможно) заново.

Как следует правильно солить, чтобы потом не заниматься исправлением и не выслушивать едкие шуточки в свой адрес? Безусловно, всё приходит с опытом. Однако, есть очень простые правила, соблюдение которых минимизирует риски:

Абсолютное большинство блюд солится в конце приготовления или уже после приготовления. Это гарантирует правильное применение соли:
объем блюда уже не изменится;
-все ингредиенты уже в блюде;
— консистенция рыбы, мяса, овощей такова, что соль равномерно распространится по всему блюду.
Изучите рецепт. Сколько нужно соли и когда нужно солить. В профессиональном рецепте указывается количество соли необходимой для приготовления блюда и количество соли, которая добавляется для придания блюду вкуса. Именно второй показатель очень часто варьируется;
Бобовые: горох, фасоль, чечевица, бобы и т.д. солят уже после приготовления;
Соль в начале варки применяется в двух случаях:
-приготовление среды (молоко, бульон, вода) для приготовления мучных блюд (вермишель, макароны и т.д.) или блюд в мучной оболочке (пельмени, вареники и т.д.);
-приготовление ухи или отварной рыбы. В этом случае сначала солят, а уже потов закладывают рыбу и овощи.
Круто солят (вдвое) все начинки для голубцов, долмы, пирогов и пирожков из пресного теста.
Соусы, которые будут использоваться как приправа, солят чуть-чуть солонее обычной нормы. Особенно если они будут использоваться с отварным мясом или рыбой.
Всё остальные блюда нужно солить чуть меньше того уровня солености, который желателен. После того, как блюдо будет подано на стол и слегка остынет, уровень солености будет соответствовать желаемому.

Вот, пожалуй, и всё, что нужно знать начинающему кулинару для того, чтобы ответить на вопрос: «Как правильно солить»?

Грузди - одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

один килограмм белых груздей;
60 грамм столовой соли (крупной);
4 чесночных крупных зубчика;
10 горошин перца черного;
10 черносмородинных листьев;
2-3 зонтика перезревшего укропа.

Засолить грузди пошаговый рецепт:

Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, и .

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

10 кг свежих груздей;
0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
35 грамм зеленого укропа;
40 гр. нарезанного чеснока;
18 грамм натертого корня хрена;
10 лавр. листиков;
40 грамм душ. перца.

Как солить белые грузди:

Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

Рецепт засолки груздей

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант - крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

пять кг свежесобранных груздей:
300 грамм крупной поваренной соли.

Солить грузди рецепт:

Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации - такие грибы уже отрава.
По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

грузди (белые) - пять килограмм;
соль не йодированная - два стакана;
стебли старого укропа (без семян) - 10 штук;
чеснок - 1 крупная головка;
вишневые и смородинные листья - по 15 шт.;
листья хрена - 5 штук;
хрен - 1 небольшой корень.

Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт:

Промыть и почистить от грязи грибы.
Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Как посолить грузди

Данный рецепт - простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

3 кг груздей;
150 грамм соли;
столовая ложка горошин чер. перца;
10 листьев чер. смородины.

Соленые грузди рецепт:

Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету - столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
Проваренные грузди поместить в сито стекать.
Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».

Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.

Как засолить грузди?

Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.

Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
лавровый лист - 6 шт.;
душистый перец - 10 г;
вода - 8 л.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
Воду процедите и поставьте в холод.
Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.

Как солить грузди горячим способом?

Особо занятым хозяйкам подойдет Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.

Ингредиенты:

грузди - 500 г;
зонтики укропа - 2 шт.;
лист хрена - 2 шт.;
вода - 3 л;
соль - 60 г;
лавровый лист - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.

Приготовление

Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.

Особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.

Ингредиенты:

грузди - 4,5 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 6 шт.;
корень хрена - 1 шт.;
зубок чеснока - 8 шт.;
вишневые листья - 5 шт.;
вода - 4 л;
зонтики укропа - 3 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.

Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.

Ингредиенты :

грузди - 3 кг;
соль - 20 г;
вода - 2,5 л;
черный перец горшком - 10 г;
листья смородины - 4 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
Промойте, бланшируйте 5 минут.
Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
Храните в холоде 25 дней.

Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Ингредиенты:

грузди - 5 кг;
капустные листья - 7 шт.;
соль - 400 г;
корень хрена - 1 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.;
головка чеснок - 1 шт.;
листья смородины - 10 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
Засолите в 220 г соли и специях.
Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.

Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для . И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.

Ингредиенты:

грузди - 3,5 кг;
лук - 900 г;
морковь - 400 г;
головка чеснока - 2 шт.;
масло - 300 мл;
сахар - 200 г;
соль - 50 г;
уксус - 200 мл.

Приготовление

Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
Лук обжарьте.
Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.

Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 10 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.

Приготовление

Замочите шляпки грибов на 3 дня.
На дно бочки выложите часть зелени и соль.
Укладывайте грибы слоями, присаливая.
Поставьте под гнет на 2 месяца.

Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.