Какое оливковое масло лучше. Как выбирать оливковое масло правильно

Оливковое масло прочно вошло в нашу жизнь. Современные хозяйки полюбили его за прекрасные вкусовые качества, способность украсить любое блюдо и абсолютную пользу для организма человека.

Оливковое масло - это ценный источник антиоксидантов, которые укрепляют иммунитет, помогают поддерживать организм в тонусе, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, мозга и многих других органов. Кроме того, в этом продукте содержатся другие ценные вещества, среди которых фосфатиды, витамины Е и К, полиненасыщенные жирные кислоты.

Мы составили для вас руководство из 10 ценных правил, которые помогут вам выбрать качественное оливковое масло.

1. Присмотритесь к цвету оливкового масла

Выбор оливкового масла целесообразно начинать с осмотра его внешнего вида. Зачастую он может сказать многое о качестве продукта. На цвет оливкового масла влияют разные факторы: это и время сбора урожая, и спелость оливок, и наличие примесей. В идеале оливковое масло должно быть красивого золотистого цвета, который играет разными оттенками. Ни в коем случае оно не должно отдавать серым и слишком желтым - это говорит о некачественном продукте.

2. Попробуйте оливковое масло

Конечно, в магазине у вас не будет возможности выбрать оливковое масло, руководствуясь этим советом. Однако поиск идеального продукта не заканчивается в супермаркете. Дома вы можете изучить вкусовые характеристики масла, посмотреть, как оно проявит себя в процессе приготовления того или иного блюда, и уже после этого вынести окончательный вердикт.

Обратите внимание на вкус оливкового масла. Он может быть насыщенным, интенсивным, иногда горьковатым, сладковатым, соленым и даже с кислинкой. Отклонением от нормы считается водянистость, уксусный или металлический привкус, прогорклость.

3. Ищите на упаковке надпись extra virgin

На прилавках магазинов представлено оливковое масло 3 основных категорий: натуральное (virgin), очищенное (refined) и жмыховое (pomace). Чтобы купить продукт с целой кучей полезных свойств, вы должны найти на этикетке надпись extra virgin - именно она является гарантом идеального качества. Такое масло не подвергалось химической обработке и изготовлено из оливок лучших сортов с помощью механической обработки (холодный отжим). Оно идеально подходит как для кулинарных, так и для косметических целей.

4. Обращайте внимание на аббревиатуры

На этом изучение этикетки не должно закончиться. Существуют и другие опознавательные знаки, которые помогут выбрать качественное оливковое масло. Например, важные аббревиатуры. Ищите надпись DOP (denominacion de origen protegida). Она говорит о том, что оливковое масло изготовлено из оливок лучших сортов и разлито в том же регионе, где и было произведено. А это значит, что продукт марочный и производится по высшим стандартам, подвергается постоянным проверкам.

5. Если вы хотите сэкономить, то остановите выбор на миксе

Не секрет, что оливковое масло, особенно качественное, это достаточно дорогой продукт. Если вы не против сэкономить, то покупайте микс из рафинированного масла и масла холодного отжима - это здоровая альтернатива категории extra virgin. Оно не так оздоравливает и омолаживает организм, как продукт вышеупомянутого сорта, но может смело использоваться для жарки, тушения и варки.

6. Узнайте, в какой стране было изготовлено масло

Обязательно посмотрите на страну-изготовителя. Эта информация в обязательном порядке должна фигурировать на этикетке. Лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Греция, Италия, а также Турция, Израиль и Сирия. Старайтесь покупать масло именно из этих стран. Проверьте наличие штрих-кода страны-производителя. Если масло было изготовлено в стране, входящей в Европейский Союз, то поищите также наличие знака ЕС.

7. Для жарки подходят не все категории оливкового масла

Если вы собираетесь подвергать оливковое масло термической обработке, то вам следует знать, что не все сорта подходят для этих целей. Так, самое полезное оливковое масло категории extra virgin для жарки совсем не годится. Ценные вещества, которые при заправке салатов оздоравливают организм, при нагреве превращаются чуть ли не в канцерогены.

Рафинирование удаляет из оливкового масла полезные вещества, но при этом делает его безопасным при термической обработке. Рафинированное масло подходит для жарки, тушения, варки и другой термической обработки. Жмыховое масло также годится для этих целей, хотя чаще всего оно используется для выпечки.

8. Найдите информацию о кислотности оливкового масла

Кислотность оливкового масла - это еще один важный показатель, на который стоит обратить внимание, если речь идет о покупке качественного продукта. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты - чем ниже эта цифра, тем оливковое масло качественнее. Для масла категории extra virgin кислотность не должна превышать 1%, просто virgin - 2%, а для рафинированного - 1,5%.

Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора. Эта информация о сортах оливкового масла поможет Вам выбрать самое лучшее для Ваших целей и хорошо ориентироваться перед прилавком. Ведь когда мы идем покупать определенный продукт, мы примерно знаем, как его будем использовать и в каких блюдах применять.

Гастрономические свойства оливкового масла зависят от его розничного сорта. Так, например, если Вы нуждаетесь оздоровить свое питание и в полной мере использовать лечебные свойства оливок, то Вас должно заинтересовать самое лучшее оливковое масло. Если же Вы хотите использовать его для тушения и жарки продуктов, то и здесь Вы должны грамотно выбрать подходящее для этих целей.

Кислотность - главный показатель качества

Следует учесть, что качество данного продукта зависит от многих показателей, и самый главный из них – свободная кислотность, указывающая на содержание в конечном продукте окисляемых органических кислот. Обычно кислотность выражается производителями в процентах, хотя, на самом деле она указывается в граммах на 100 г готового к употреблению оливкового масла.

Чем ниже эта цифра, тем дороже масло и тем полезней оно для жизнедеятельности нашего организма, хотя следует учесть и такой момент: производители искусственно могут понижать кислотность. Особенно это касается рафинированных сортов, где используются химические растворители и реагенты.

Давайте, для начала, рассмотрим сорта оливкового масла – для лучшего ориентирования в их маркировках. Ведь от сорта зависит и гастрономические свойства маслица – его вкус, запах и способность выдерживать температурные воздействия, сохраняя полезные вещества.Маркировки сортов оливкового масла

Все сорта можно разделить на 3 класса:

натуральные – Virgin , очищенные – Refined и вторичного отжима жмыха – Pomace .

Контролем качества и маркировки продукции занимается Международный Совет по оливкам, который и составил классификацию сортов масла из оливок и их обозначений на упаковках.

Extra Virgin Olive Oil

Extra Virgin Olive Oil – продукт первого отжима.

Это самое лучшее оливковое масло! Данный продукт из оливки имеет свободную кислотность 0,8 %, т.е. не более 0,8 г окисляемых органических кислот в 100 г готового продукта. Процесс обработки проводится исключительно механическими методами холодного отжима оливки, исключая температурное воздействие, ведущее к любым изменениям их свойств.

Extra Virgin Olive Oil – масло самого высокого качества, получаемое по технологиям еще времен Древнего Египта (отличие только в использовании современного оборудования). Для отжима берутся только неповрежденные, самые спелые оливки, которые собираются с деревьев только вручную.

Virgin Olive Oil

Virgin Olive Oil – также продукт первого масляного отжима.

Продукт со свободной кислотностью не более 2 %, который получают только механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Для данного отжима могут использоваться плоды разной степени спелости, но если в результате отжима получен показатель кислотности более 2 %, то весь отжим отправляется на рафинацию, как не соответствующий требованиям к классу Virgin.

Refined Olive Oil

Refined Olive Oil – рафинированный отжим оливки. Перерабатывается и очищается с минимальным изменением его состава. Имеет кислотность не более 0,3 %.

Olive Oil или Pure Olive Oil

Olive Oil или Pure Olive Oil – чистая оливковая выжимка.

Этот смесь очищенного масла Refined и натурального Virgin, со свободной кислотностью 1 %.

Olive-pomace Oil

Olive-pomace Oil – вторичный отжим из оставшегося жмыха оливок.

Этот продукт получают из жмыха оливок, который обрабатывают как различными физическими способами, так и натуральными растворителями. Допустимо использование не только натуральных растворителей, но и химических, а также высоких температур.

Refined Olive pomace Oil

Refined Olive pomace Oil – рафинированный аналог продукта из жмыха.

Этот продукт получают из сырого жмыха методами переработки, не ведущих к изменениям основных свойств конечного продукта. Свободная кислотность – не более 0,3 %.

Olive pomace oil

Olive pomace oil - смесь рафинированного масла из жмыха и купажа различных оливковых масел (неочищенных и очищенных).

Этот продукт имеет свободную кислотность около 1 %. Разрешен к продаже потребителям не во всех странах. Этот продукт нельзя назвать оливковым маслом, хотя и непригодным для употребления в пищу его тоже нельзя назвать. Широко представлен в наших торговых сетях, особенно под брендами крупных розничных супермаркетов.

Какое оливковое масло самое лучшее нетрудно понять, проанализировав классификацию экспертного Международного Совета по оливкам, к которой обращаются все ведущие производители оливкового масла.

Изучив все маркировки масла, мы уже можем перейти к вопросу использования каждого розничного сорта. Помните, мы говорили, что масло нужно выбирать под конкретные цели?

Применение в кулинарии

Самый лучший для здоровья способ употребления оливкового масла – в качестве заправки салатов. Его также можно использовать в качестве основного ингредиента в маринадах и холодных соусах. Для этих целей более остальных сортов подходит Extra Virgin Olive Oil – чистый органический продукт, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств.

Следует учесть, что чем свежее Extra Virgin, тем больше оно горчит и никак не наоборот! Продукт будет иметь ярко выраженный вкус оливок, но с разными оттенками, поскольку его получают из разных сортов оливки, степени зрелости и районов возделывания культуры. В течение полугода после разлива масло постепенно теряет горечь, становится более мягким по вкусу. Срок хранения Extra Virgin – 1,5-2 года.

Для тушения и жарки продуктов используется сорт Olive Oil – масло прекрасного качества, которое также можно применять и для заправки салатов и соусов. Этот сорт продукта идеален для тепловой обработки мяса и овощей, поскольку в нем не образуется канцерогенных веществ. Это связано с наличием в нем стабильных жирных кислот, повышающих температуру дымообразования, которая становится гораздо выше обычной температуры жарения.

Olive Oil также не имеет выраженного вкуса и запаха оливок, не горчит, поэтому во всем мире его более других предпочитают использовать в кулинарии.

Если же Вы хотите все же перейти на приготовление пищи с использованием оливкового масла вместо привычного подсолнечного, но Olive Oil для Вас дороговато, то приемлемым вариантом для Вашей семьи может стать сорт Pomace Olive Oil. Он хоть и не имеет такой богатый состав, как Extra Virgin Olive Oil или Olive Oil, но имеет вполне приемлемое качество. Мононенасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы он содержит те же, но в меньшем количестве.

Pomace Olive Oil подходит для жарения и тушения, а также демонстрирует свои лучшие качества в выпечке. Мучные изделия длительное время не черствеют, оставаясь пышными.

Для очистительных процедур (прием масла натощак) следует использовать только Extra Virgin Olive Oil. Для приготовления масляных настоев лекарственных трав и других ингредиентов (инфузов или мацератов) тоже подходит только самый высший сорт продукта.

Применение в медицинских и косметических целях

В домашней косметике, равно как и в фабричной, применяется только розлив от первого холодного отжима - Extra Virgin Olive Oil.

Только это и никакое другое!

Итак, подведем итоги:

На рынках постсоветских стран можно встретить оливковое масло трех розничных сортов:

• Extra Virgin Olive Oil – натуральный продукт самого высокого качества
• Olive Oil – смесь натурального масла Virgin и рафинированного Refined Olive Oil
• Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace и Pure Olive Oil

Основными производителями продукта из олив являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Самый большой объем (до 80 %) масла первого отжима Extra Virgin Olive Oil производится в Греции. Греческие объемы производства закупаются зарубежными компаниями для дальнейшего использования в массовом производстве продукта.

Как правильно выбрать оливковое масло

В названии может указываться не только собственно розничный сорт, но и фирменная марка производителя. Также часто натуральное оливковое масло может маркироваться и сортом самих оливок или провинции их произрастания. Так или иначе, розничный сорт обязательно должен быть указан.

По этикетке

На этикетке в обязательном порядке должна быть указана фирма-производитель, а также импортер и экспортер с телефонами и адресами. Качественное масло разливается самим производителем, поэтому если оно производится в одной стране, а разливается – в другой, то качество такого продукта может не соответствовать заявленному.

Также обращайте внимание на дату розлива. Оливковое масло – не вино! Со временем оно теряется свои целительные качества, особенно это касается сорта Olive Oil. Максимальный срок хранения от даты розлива – 12 месяцев, за исключением Extra Virgin.

По цвету

Правильный выбор оливкового масла по цвету – невозможен! Цвет продукта зависит от различных причин и может иметь цвет от светло-желтого до темно-зеленого, даже коричневого. Прежде всего, цвет продукту придает кондиция самих оливок, т.е. их спелость. Если для отжима маслица используются зеленые оливки, то цвет будет варьировать разными оттенками зеленого.

Такой продукт имеет ярко выраженный вкус оливок и горчинку. Если же отжиму подвергаются спелые плоды оливы, то цвет будет желтым, часто с фиолетовым оттенком. Коричневый цвет получается, если отжим получают из самых спелых плодов оливы (часто такое маслице имеет слегка сладковатый вкус).

По упаковке

Традиционная упаковка – стеклянная бутылка темного цвета для защиты продукта от света и разрушения. Недостатки – хрупкость, вес и неполная защита от воздействия света. Достоинства – можно визуально рассмотреть и оценить содержимое.

Более современная и технологичная упаковка – жестяная банка. Используемый металлический лист имеет специальное напыление, которое полностью исключает окисление продукта. Достоинства: не пропускает свет, легкость и дешевизна. Недостаток: невозможность оценить содержимое.

Мы надеемся, что ознакомившись с нашей подробной информацией, как выбрать оливковое масло, и какое самое лучшее из всех представленных на нашем рынке, выбор уже не будет таким сложным для Вас.

Мы желаем Вам осознанно выбирать, что принимать в пищу и как питаться!

Уже давно человечество использует оливковое масло в кулинарии, медицине и косметологии. Его полезные свойства открыты ещё древними греками. Масло оливы называют «жидкое золото». В чём его польза? Как выбрать и какие виды масел из оливы существуют?

Чем полезно оливковое масло

Масло оливы имеет множество полезных свойств. Оно обладает профилактическим действием при сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях:

• борется с «плохим» холестерином в крови;
• защищает от атеросклероза;
• приводит в норму артериальное давление;
• является природным иммуностимулятором;
• снижает риск образования в организме раковых клеток.

Также хорошо влияет на работу желудка, кишечника, желчевыводящей системы:

• улучшает работу кишечника, желудка, печени;
• заживляет язвы в желудке и двенадцатиперстной кишке;
• помогает при геморрое;
• справляется с запорами;
• обладает желчегонным эффектом.

Масло из оливы используется в косметологии:

• обладает омолаживающим эффектом, так как содержит витамин Е;
• его включают в состав масок и других ухаживающих средств для лица, тела и волос;
• оказывает заживляющее воздействие на раны, порезы и язвы.

Оливковое масло содержит микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие полезные вещества

Разновидности масла оливы и их применение

От способа отжима сырья зависит физико-химический состав готового продукта, содержание в нём полезных элементов. В соответствии с этим показателем в европейском законодательстве оливковое масло подразделяют на категории:

• натуральное оливковое масло (Extra Virgen и Virgen, испанский);
• оливковое масло (Aceite de Oliva, испанский);
• оливковое масло второго отжима (Ромасе или Aceite de orujo de oliva, испанский).

Экстра Вирджин (нерафинированное первого холодного отжима)

Экстра Вирджин - самый ценный и дорогой сорт масла. Это практически свежевыжатый сок оливок, разлитый по бутылкам. Технологический процесс - от места выращивания и сбора до сортировки и отжима - регламентирован и контролируется.

В странах-производителях качество оливкового масла проверяется комиссией, состоящей из специалистов-дегустаторов. Эта процедура законодательно закреплена и обязательна. Каждый из десяти человек комиссии должен присвоить образцу звание Экстра Вирджин. Только в этом случае заготовители вправе продавать масло под таким названием. Если хотя бы один член комиссии «забраковал» продукт, то производителя штрафуют и отправляют масло на доработку.

В этом виде масла сосредоточено наибольшее количество полезных веществ. Его вкус насыщенный, но с горчинкой. Чем сильнее масло горчит, тем оно свежее. Употреблять его рекомендуется, не подвергая термической обработке:

1. Для заправки салатов и холодных блюд.
2. В диетическом питании. Для людей, склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям, масло оливы - незаменимый помощник в борьбе с «вредным» холестерином. Используется в диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы.
3. Для прикорма ребёнка. Младенцам с шестимесячного возраста вводят в прикорм масло оливы Экстра Вирджин. Первая доза - 2 капли, а к одному году доводится до чайной ложки. Жирные кислоты этого оливкового масла сочетаются почти как в грудном молоке. Хорошо помогает малышам при запорах.

Оливковое масло первого холодного отжима- Экстра Вирджин

Вирджин (нерафинированное холодного отжима)

Это масло - тоже натуральный продукт, но качество оливок, из которого оно изготовлено, ниже. К нему применяются заниженные стандарты качества. Вкус масла Вирджин не такой изысканный, как у экстранатурального. Косметологи советуют добавлять его в маски для лица, волос и ногтей. Используя масло Вирджин в приготовлении пищи, не рекомендуется его нагревать, чтобы сохранить полезные свойства.

Рафинированное холодного отжима

Этот вид оливкового масла получают, смешивая рафинированное оливковое масло холодного отжима с нерафинированным экстранатуральным (Экстра Вирджин) в пропорции 85%/15%. Оно тоже имеет отличные свойства, но насыщенный вкус и запах оливкового масла отсутствует, нет характерной горчинки. Пригодно для термической обработки, во время жарки в нём не образуются канцерогены.

Рафинированное оливковое масло первого отжима

Такое масло получают из жмыха оливок, оставшегося после первого отжима. В процессе изготовления используют органические растворители и воздействуют на сырье высокими температурами. Масло сохраняет набор витаминов и микроэлементов, но уже в меньших количествах. Оно идеально для обжарки продуктов во фритюре.

Оливковое масло второго отжима из жмыха оливок

Страны-экспортёры продукта

В какой стране делают лучшее оливковое масло? Спор идёт уже много веков. В каждой стране есть достойные производители, предлагающие полезное и вкусное масло.

Львиная доля оливкового масла производится в Европе. На первом месте по объёмам стоит Испания, на втором - Италия, третье занимает Греция. Делают масло из оливы также в Турции, Тунисе и Сирии, Марокко, Португалии, США и во Франции. Объём производимого этими странами масла составляет небольшую долю в общей массе. Поэтому основной спор о качестве, вкусе и пользе «жидкого золота» разгорается между Испанией, Италией и Грецией. Каждая страна «болеет» за свой продукт и считает его лучшим. Есть ли отличия во вкусах и полезных свойствах оливкового масла этих стран?

Качественный продукт из Испании

В Испании процесс производства «жидкого золота» налажен и автоматизирован в совершенстве. Этот факт помогает стране выйти на первое место по объёмам заготовок продукта. Вкус оливкового масла из Испании больше остальных приближен к естественному вкусу оливок. Он резкий и горьковатый.

Вкус масла испанского производства приближен к естественному вкусу оливок

Настоящее оливковое масло из Италии

На территории Италии расположено много предприятий по заготовлению оливкового масла. Сортов оливы в Италии более 400. Из такого разнообразия создают насыщенные букеты вкуса. Большая конкуренция на рынке внутри страны только стимулирует совершенствование создаваемых оливковых масел.

Каков вкус у итальянского оливкового масла? Итальянцы любят приправлять масло оливы пряностями и специями, например, чесноком, перцем чили или розмарином. Вкус масла от этого становится немного пряным. Оливковое масло из Италии отличается мягкостью вкуса, сладковатым и едва ощутимым травяным запахом.

Масло в Италии делают из 400 сортов оливок

Какое масло делают в Греции

Именно в Греции в древние времена начиналось производство оливкового масла. Греки больше наполняют свой внутренний рынок, не стремясь к первенству в экспорте. Здесь чтут древние традиции, передают их из поколения в поколение, трепетно относятся к изготовлению масла. Этот процесс наименее автоматизирован. Вкус масла насыщенный и яркий, в нём присутствуют ароматы фруктов и медовые нотки.

В Греции подходящий климат для произрастания оливковых деревьев. Тысячи греческих семей, используя домашние консервативные методы, добывают самый большой объём экстранатурального оливкового масла (80% от мирового объёма).

Если говорить о пользе оливкового масла, то для стран-производителей существует специальный закон, в котором прописаны критерии качества. Поэтому название Экстра Вирджин уже даёт гарантию того, что это масло лучшее, независимо от того, из какой страны привезено.

Оливковое масло из Греции иммет насыщенный вкус с медовыми и фруктовыми нотками

Как правильно выбрать оливковое масло на прилавках магазинов

Покупая масло оливы, нужно чётко представлять себе для чего оно нужно? Если планируется заправлять им салаты и холодные блюда, использовать в качестве прикорма, в лечебных или диетических целях, в косметологии, то выбирайте масло с надписью Вирджин (Virgin) или Экстра Вирджин (Extra Virgin).

Если хотите использовать масло для жарки, то выбирайте оливковое масло с надписью Aceite de Oliva. Готовить во фритюрнице можно и на масле с надписью «Ромасе» или Aceite de orujo de oliva.

Многие пользуются неосведомлённостью покупателей и продают простое рафинированное оливковое масло по цене экстранатурального. Поэтому смотреть нужно не только на цену, но также изучать информацию на упаковке.

Ассортимент оливкового масла разнообразен

О стоимости

1. Оливковое масло Экстра Вирджин имеет самую высокую стоимость, так как для его получения используется только самое качественное сырьё. Из одного килограмма оливок выходит только 250 мл масла. Высокие требования к качеству делают этот продукт дороже.
2. Есть также разница в стоимости экстранатуральных масел. Масла, имеющие маркировку DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO), стоят значительно дороже, чем масло Экстра Вирджин без такой маркировки.
   • маркировка BIO гарантирует, что в производстве масла не были использованы химические вещества и генномодифицированные организмы;
   • DOP (PDO) - гарантия того, что масло было произведено на конкретной, занесённой в специальный реестр территории, весь процесс от выращивания до упаковки производится в одном месте;
   • IPG - маркировка, говорящая о том, что масло произведено на определённой территории, входящей в сельскохозяйственный реестр (один или несколько этапов производства регламентированы, что также положительно сказывается на качестве масла).
3. Разница в стоимости зависит от типа отжима, который использовался в производстве. Оливковое масло первого холодного отжима всегда будет стоить во много раз дороже масла второго (горячего) отжима.
4. Нерафинированное оливковое масло всегда будет дороже рафинированного.

Как купить хороший продукт в магазине

Независимо от того, какой вид оливкового масла выбираете, учитывайте следующие моменты:

1. В России оливковое масло не производится, поэтому покупайте продукт только в заводской упаковке. Приобретать такое масло на розлив в нашей стране небезопасно.
2. Упаковка должна быть стеклянной (из тёмного стекла) или жестяной.
3. На упаковке должен быть прописан вид оливкового масла, страна-экспортёр.
4. Маркировки DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO) – это гарантия качества экстранатурального масла оливы. Такие маркировки часто подделывают, чтобы не ошибиться в выборе, спрашивайте в магазинах специальный сертификат происхождения.
5. На упаковке всегда прописана кислотность масла: цифра должна быть не более 3,3%, если масло экстранатуральное, то не более 1%.
6. Обращайте внимание на дату производства, срок хранения после вскрытия. Обычно масло в нераспечатанной таре хранится до 18 месяцев. С момента открытия - месяц, при условии, что бутылка плотно закрыта и стоит в тёмном месте, куда не попадают солнечные лучи.

Если есть возможность попробовать масло Экстра Вирджин, то его особенности такие.

С наступлением лета все хозяйки начинают готовить большое количество салатов из свежих овощей, которые обычно заправляют подсолнечным маслом. Не стоит забывать, что оливковое масло является замечательной заменой подсолнечного, кроме того, оно имеет приятный вкус и обладает множеством полезных свойств для организма.

Для того, чтобы правильно выбрать оливковое масло в супермаркете, прежде всего, изучите этикетку.

Кислотность является определяющим фактором при определении качества оливкового масла. Масло будет качественнее, если меньше кислотность. 3,3% - это максимально допустимая кислотность.

Обратите особое внимание на категорию оливкового масла. Масло делится на 3 категории.

Самая высокая категория показателя качества масла это Extra virgin olive oil. Это масло делают с применением технологии холодного отжима. Такое масло обладает приятным фруктовым привкусом и запахом, сохраняет большинство полезных витаминов оливок. Не более 1% составляет кислотность масла данной категории.

Используя технологию второго холодного отжима, делают масло категории Virgin olive oil. Такой продукт по цвету и аромату не уступает маслу первого сорта и имеет кислотность 1-2%.

Для того, чтобы определиться масло какой категории вам приобрести, подумайте о том, что вы хотите приготовить. Например, если вы будете что-то жарить достаточно масла Olive oil. А для приготовления салата используйте масло более высоких категорий.

Как выбрать оливковое масло? На этикетках масел высокого качества указывают данные о цвете, вкусе и запахе. Цвет масла зависит от сорта маслин, а также от этапа зрелости и колеблется от ярко-желтого до коричнево-золотистого оттенка. Черные маслины, которые хорошо вызрели, дадут желтоватый оттенок. А вот зеленые оливки придадут маслу зеленоватый оттенок.

В качественном оливковом масле присутствует тонкий аромат специй. Хорошее масло не должно горчить или не иметь вообще никакого вкуса. Запах масла ассоциируют с запахом миндаля или яблока. Оливковое масло имеет приятный и терпкий аромат.

Обязательно на этикетке должны быть указаны: дата изготовления, срок и температура хранения.

В Италии делают самые лучшие сорта оливкового масла и имеют отметку IGP (Indicazione Geografica Protetta) или DOP (Denominazione di Origine Protetta). Первая отметка сообщает о географическом положении, где готовят масло, вторая отметка сообщает о том, что весь процесс изготовления оливкового масла происходит в одной географической зоне.

Чтобы оливковое масло не окислилось и не потеряло своих полезных свойств хранить его нужно в темном сухом месте. Температура не должна превышать 10-12 °C. Срок хранения не должен превышать один год. Хранить масло нужно в стеклянной, плотно закрытой бутылке. Не храните оливковое масло в металлической посуде.

Неоспоримы полезные свойства оливкового масла в сравнении с растительными жирами. Оно понижает уровень холестерина в крови, улучшает обмен веществ и гораздо быстрее усваивается организмом. Вторично использовать оливковое масло нельзя, ведь оно потеряет все свои полезные свойства, кроме того, вытянет токсины из других продуктов.

В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?

Самый сок

Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло - с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.

Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации - использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.

Вкус и цвет

Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine - по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат ! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект - прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.

Главный критерий качества оливкового масла - его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.

Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок - стеарин, - вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

До последней капли

Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.

Полезные факты

✓ Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, - 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.

✓ Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.

✓ В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности - перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.

Текст: Евгения Данилова

Тест: оливковое масло*

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»