Сыр швейцарский из швейцарии. Знаменитые швейцарские сыры. Виды сыра Грюйер

Швейцария стала родиной более 450 сортов сыра, для их приготовления используется натуральное козье и коровье молоко. Швейцарский сыр стоит приобрести ради сливочного вкуса, нежной текстуры и высокой полезности — этот продукт понравится и детям, и взрослым. В продаже представлен выбор твердых, полутвердых видов, выберите по каталогу подходящий вариант и оформите заказ.

Наиболее популярные сорта швейцарского сыра

Среди всего многообразия швейцарского сыра в Москве пользуются особым спросом несколько разновидностей:

• Грюйер. Это твердый желтый сыр, имеющий соленый вкус со сладковатым сливочным оттенком. Он легко плавится, поэтому хорошо подходит для приготовления фондю.
• Раклетт. Это компонент традиционного швейцарского блюда, он чаще используется в тертом и расплавленном виде. Это полутвердый сорт с приятной кремовой текстурой.
• Тет де Муан. Название переводится как «голова монаха» — это полутвердый сыр с плотной консистенцией, пряным ароматом и нежным вкусом. Для его нарезки принято использовать специальный нож — он снимает «сырную стружку» в виде красивых розочек.

Это лишь некоторые сорта, которые можно приобрести с помощью каталога интернет-магазина ЛА МАРЕ. Ознакомьтесь с прайсом и убедитесь, что цены на швейцарский сыр будут выгодными и доступными.

Условия покупки через интернет

Приобрести элитную сырную продукцию из Швейцарии предлагается с доставкой на дом: оформите заказ онлайн и получите покупку в минимальные сроки. Можно заказать любое количество товара, гарантируется высокое качество и безупречная свежесть благодаря соблюдению условий хранения. Также возможны поставки оптом: оформите заказ для кафе или ресторана на выгодных условиях

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье , а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь . При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер . Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет ! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо... Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли , из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах , он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца ». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье , он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.

Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом.

История сыроварен

Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

Виды швейцарского сыра

Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:

• Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
• Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
• Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Из региона продукция вывозится после созревания (через 18-22 месяцев). Производится этот сыр то ли с 70-го, то ли 1200 года. Цвет у Sbrinz кремовый, консистенция слоистая, ломкая, аромат не очень яркий, приятный, насыщенный, вкус не слишком соленый.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Сыр «Пармезан швейцарский» относится к классу премиум. Производится вручную из натурального молока коров, пасущихся на лугах Альп. Особенность - наличие кристалликов кальция. Состоит из молока, природного сычужного фермента, закваски, соли, выдерживается год.

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

АОС Emmentaler Switzerland стал АОК (предприятием с контролем подлинности происхождения) в 2006 году. На небольших сельских предприятиях производится «подлинный» Эмменталь Головки круглые, с натуральной корочкой. На производствах используется сырое молоко, вода, закваски природного происхождения, соль. При изготовлении зимой цвет бледнее, головки меньше. Причина этого кроется в содержании коров на сене.

Чтобы получить одну голову, требуется примерно тысяча литров молока. Оно нагревается, добавляются закваски. Осадок перемешивается, укладывается в форму в виде обруча, прессуется. Через некоторое время уменьшается диаметр обруча. Цикл повторяется 6, иногда более, раз. Качество определяется через полгода, год постукиванием.

Разновидность Premier Cru выдерживается 14 месяцев. Этот сорт стал победителем из 1,7 тысяч конкурентов на чемпионате, который в 2006 году проводился в Висконсине. Сейчас ему предоставлено место в бернском музее. Стоимость килограмма от 26-и франков.

Gruyère

У молодого сыра цвет кремовый, вкус сладковатый, с привкусом орехов, меняется при продлении созревания. У продукта с выдержкой 5-12 месяцев имеются трещинки, отверстия, делающие структуру зернистой. Вкус сложнее, специфичнее, приземленнее, но не подавляет. Используется в выпечке, луковом супе, фондю, на сэндвичах с ветчиной. В тертом виде добавляется с пастам, салатам.

Производство швейцарского сыра Грюйер

С 2001 года этот сыр подвергается контролю подлинности, производство определено законодательно. Самый ответственный этап созревание, поэтому к погребам предъявляются особые требования. Микроклимат приближен к условиям естественных пещер (влажность 94-98%). Если показатель ниже, сыр вместо вызревания сохнет. При более высокой влажности головы становятся липкими, как бы грязными.

Виды сыра Грюйер

Разновидностей этого сыра много, по сроку выдержки они делятся на мягкие (не менее 5-и месяцев), Réserve (от 10-и месяцев). Продаются «органические» виды, сорта, которые производятся в Альпах, причем только летом. Premier Cru выдерживается год и 2 месяца при уровне влажности 95%, температуре 13,5оС. Этот сорт трижды удостоен титула самого лучшего на мировых чемпионатах. Килограмм можно купить за 20 франков.

Schabziger

Впервые этот сорт изготовили монахи, процесс изготовления описан в пятнадцатом веке. Сейчас производство сконцентрировано в округе Гларус. Молоко коров сырое, обезжиренное, добавляется пажитник голубой.

Простой рецепт швейцарского сыра Schabziger:

1. Молоко нагревается,
2. добавляется натуральная кислота, отделяющая Ziger (особый вид сыворотки).
3. После вдавливания в формы ее хранят до 8-и дней, потом сушат от двух месяцев до полугода.

В продажу поступает с клеймом производителя. Экспортируется как зеленый сорт швейцарского сыра. В холодильнике хранится несколько недель. Чаще всего потребляется в тертом виде, с намазанным маслом хлебом. Подходит для добавления в лапшу, приготовления фондю.

Полутвердые сыры

Appenzeller

Этот сорт пряный, производится в населенном пункте с таким же названием. Первый раз был изготовлен монахами в восьмом веке. Продолжительность задокументированной истории более 7-и сотен лет. Выдерживается в рассоле с травами, иногда с вином или сидром, сохраняющими вкусовые качества, формирующими корочку. Рецепт у каждого производителя свой, держится в секрете.

У сыра цвет соломы, корочка золотистого цвета, крошечные дырочки. Аромат сильный или легкий (зависит от срока выдержки), с привкусом орехов или фруктов. Стоимость килограмма от 17-и франков.

В продаже можно встретить три разновидности:

• Экстра (этикетка черная);
• Classic (этикетка серебряная);
• Surchoix (этикетка золотая).

Bündner Bergkäse

Производство налажено в кантоне Граубюнден, название переводится как горный сыр. В качестве сырья используется коровье молоко, но только от животных, пасущихся выше километра в горах. Вкус определяют альпийские травы, используется в сырных ассорти, салатах. Можно добавлять в блюда из мяса и овощей для придания аромату насыщенности. Цена килограмма от 21-го франка.

Tessiner Alpkäse

Первый раз Alpkäse изготовлен в 12-ом веке в регионе Тичино. Чтобы продолжить производство летом, местные жители переместили коров на пастбища в горах. Со временем молочный скот начали пасти на разной высоте.

Большие расстояния и длительность выдержки заставили разработать особенную технологию производства. Этот сыр выделяется способом изготовления, составом,обусловленным флорой альпийских лугов.

Raclette

Швейцарский сыр Раклет считается лучшим, если необходимо приготовить одноименное блюдо. Продается бруском или квадратными кусочками. При последнем варианте предназначен для раклетницы, у которой сверху расположена поверхность для жарки мяса, снизу формочки для плавления сыра. У этого сорта текстура крема, выдающиеся вкусовые качества, приятный аромат.

Очень интересна история Walliser Raclette. Рассказывают, что житель кантона Вале Лео в холодную погоду решил подогреть сыр. Это считается моментом рождения блюда, популярного по всей Швейцарии. Так как раклет готовят зимой, больше всего этого сыра поставляется в магазины в холодное время. Предлагаются варианты с чесноком, перцем. Килограмм можно купить за 25 франков.

Из истории известно, что этот сорт готовили уже в четырехсотом году д.н.э., использовали как деньги. Официальное название присвоили в 1974 году. Производственные мощности расположены в округе Вале, используется только местное сырое молоко. Соответствие рецепту и оригинальность гарантирует сертификат. Статусом так же гарантируется, что животные содержаться в условиях, соответствующих требованиям.

Tête de Moine

Дословно название переводится как «голова монаха». Оно обусловлено местностью изобретения, изготовления. Это аббатство Bellelay из территории кантона Берн, принадлежащей французам. Современные сыроварни тоже располагаются в горах. При потреблении этот сыр сцарапывают ножом, чтобы полностью раскрыть оригинальный, тонкий аромат.

Производство швейцарских сыров

Название присвоено французскими революционерами 2 века назад. Они выгнали монахов, в погребе обнаружили головы сыра, появилась интересная ассоциация (соскребание напоминало движения при выбривании тонзур).

Производится этот сорт из сырого молока. Одна голова весит от 0,8 до 2,5 килограмм. Чаще всего она цилиндрическая, высота составляет 70-100% от сечения. Производство регулируется законодательно, за пределами Швейцарии этот сорт считается символом юрского региона.

С 1982 года производится прибор для соскабливания. Это ось, втыкающаяся в голову, и поворачивающаяся вокруг нее лопатка. Прибор стал хорошей рекламой для популяризации. Цена зависит от формы. Килограмм не порезанной головы стоит 25 франков, килограмм тоненьких розеток 48 франков.

Vacherin Fribourgeois

Производство твердого расположено в Фрибурге, вкус кислый, при продлении срока созревания меняется. Используется в фондю.

Существует 6 видов данных сыров:

• Классический (срок вызревания от 6-и до12-и недель);
• Горный (срок вызревания 9-и до 25-и недель);
• Extra (срок вызревания от 12-и недель);
• Alpage, Кантри (срок вызревания 12-и до 25-и недель);
• органический Био (срок вызревания от 9-и недель).

Vacherin Mont d’Or мягкий, сезонный, с серовато-желтой корочкой. Производится в округе Юр, жирность 45-50%. Для продажи упаковывается в круглые ящики из древесины, поэтому может подаваться как фондю после подогрева в упаковке.

При производстве Vacherin d’alpage используется молоко от коров, пасущихся в горах, поэтому его вкус наиболее яркий. Делают его в котелке на костре, в продаже встречается редко. При длительной выдержке появляется запах аммиака. Килограмм стоит от 20-и франков.

Tilsiter

Этот сорт в 19-ом веке изготовила семья Westphal, доставленная на поселение из долины Эмменталь. В Советске (ранее Тильзите) сохранилось здание тех времен. Позже оказалось, что начальные ингредиенты недоступны. Для заквашивания стали использовать дрожжи, из-за чего аромат стал полнее, интенсивнее. Название сорту дали по наименованию городка.

У Тильситер структура средней плотности, хаотично распределенные дырочки. Для производства коммерческих сортов используется пастеризованное молоко с добавлением тмина, перца. Кожура желтая, сравнительно темная, жирность от 30-и до 60-и процентов. Этот сыр прекрасно сочетается с темным пивом, ржаным хлебом. Из Tilsiter делают кубики для салатов, его добавляют в соусы, картофель, гамбургеры, домашние пироги.

Налажено производство трех вариантов по обновленному рецепту:

• с сильным запахом (на производстве используется свежее молоко);
• мягкий (изготавливается из пастеризованного молока);
• Rahm-Tilsiter (в пастеризованное молоко добавляются сливки).
  Стоимость килограмма от 20-и франков.

Полумягкие швейцарские сыры

Reblochon

Первоначально это был полутвердый французский (Савойский) сыр из молока, которое додоено тайно. Внутри масса сливочная, корочка сухая, расцветка от серой до оранжевой, аромат глубокий, ореховый. При созревании до 8-и недель жирность 45%. Традиционное блюдо с Reblochon называется Tartiflette (запеканка из картофеля с беконом).

Vacherin Mont d’Or

Производство не ограничено Швейцарией, поставляется так же из части региона Юр, расположенной на территории Франции. Сырье с 1981 года контролируется государством. Жирность 45-50%, в магазины поставляется в круглых ящиках из древесины, иногда продается подогретым. Структура похожа на крем. Это десертный сыр, гурманы потребляют его подогретым с хлебом, картофелем. Стоимость килограмма от 23-х франков.

Мягкие

Tomme vudoise

Изобретен в 17-ом веке в регионе между озерами Юр и Жу. Производство размещено в Женеве и округе Во. У молодого продукта вкус сливочный, нейтральный, мягкий, после созревания деревенский (с ароматом травы, свежего молока).

Структура мягкая, плавящаяся, покрыта плесенью красного, иногда белого цвета, корочка тонкая. Часто добавляется перец, трюфели, базилик, фундук. Подходит для сырного ассорти, используется как часть салата, тушеных овощей, иногда подается с вяленым мясом, ветчиной, белым вином. Местные жарят этот сыр, запекают в духовке.

Это дорогой сыр, продается в полукруглых формах. Предлагаются виды с чесноком, зеленью. Килограмм стоит от 30-и франков.

Этот сыр дешевый, так как производится из сыворотки. Вкус напоминает рикотту, местные жители добавляют пикантности копчением в печи.

Мягкие швейцарские сыры менее известны из-за не очень длительного срока хранения, усложняющего транспортировку. Большинство сортов не идут на экспорт, поставляются в местные магазины. Кроме Гала это Фонталино, Рислер Паулин, сорта, в названиях которых присутствует Вашерин.

Плавленые швейцарские сыры

Виды плавленого сыра из Швейцарии:

• колбасные - легко режутся;
• брикетные – из сычужных жирных сыров (до 70% жира), могут быть добавлены специи, меняющие цвет, вкус;
• ломтевые - каждый небольшой кусочек упакован отдельно;
• в виде пасты - влажные, жирные, легко мажутся.

Производство такого сыра рентабельно благодаря легкости придумывания новых рецептов, дешевому сырью, удобству транспортировки. Более важна возможность переработки неликвида. Швейцарские плавленные сыры любят и ценят во всем мире, используют на бутербродах, с салатами, в соусах, супах-пюре. Сладкие сорта добавляются в выпечку, десерты.

К неизвестным сортам можно причислить Büschiumdacavra и Zincarlin. Первый изготавливается из сырого молока коз, быстро нагретого до 57-68оС. Второй сорт старый (более 100 лет), на производствах используется молоко коров, к которому добавлено немного молока коз, соль, перец. Зреет в пещере, ежедневно протирается вином. Вкус острый, терпкий. Местные едят его с картофелем, сваренном в мундире.

Преимущества швейцарских сыров

1. Большинство сортов швейцарского сыра органические, близкое расположение сырья позволяет отказаться от синтетических добавок.
2. В горах невозможно наладить интенсивное, крупное производство. Существует мнение, что скоро в Швейцарии перестанут производить сыры вручную. Причиной считается обилие на прилавках более дешевых продуктов.
3. Сыровары думают, что сыр давно не является просто продуктом для утоления голода. Продукция, изготовленная вручную, скорее деликатес, способный украсить праздничный стол.
4. В России потребление швейцарского сыра увеличивается, в 2018 году было ввезено 2731 тонна. В отзывах о швейцарских сырах указывается, что эта достойная замена итальянским и французским, которые исчезли с прилавков из-за санкций. Россияне называют их вкусными, настоящими. Это элитные продукты, несравнимые с массовыми.

Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.

Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого . Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.

Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.

Сорта сыра

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.

Твердые сорта

Наибольшей популярностью пользуется сорт « ». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.

«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав . Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.

«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.

Полутвердые сорта

« », изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним и темные сорта , салаты, . Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.

«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.

«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором с полезными бактериями.

«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.

Экстратвердые сыры

«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, а также .

«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.

В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.

Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.

Пищевая ценность продукта

Лучшие блюда с использованием сыра

Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.

«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.

Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.

Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и .

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много , который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие . Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество , важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут , которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Заключительная часть

Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.