Технологическая схема приготовления суфле ванильного. Пудинги — сладкие, легкие молочные десерты Технологическая схема приготовления пудинга манного

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пудинг - традиционный английский десерт на основе яиц, круп, молока, творога, муки и фруктов. Существует множество вариантов этого блюда, различающихся сочетаниями ингредиентов и способами готовки. Неизменным остается только его восхитительный вкус.

сайт делится самыми интересными рецептами пудинга, которые к тому же легки в исполнении.

Пудинг с черной смородиной и вишней

Ингредиенты:

½ стакана вишни
½ стакана черной смородины
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара (желательно тростникового)

Приготовление:

Смородину и вишню промыть водой. Из вишни удалить косточки.
Cмешать вишню с сахаром. Добавить черную смородину. Поставить массу на плиту и довести до кипения.
Кукурузный крахмал развести в воде и влить в массу. Перемешать и проварить около 1 минуты до загустения.
Перелить в формы, остудить и убрать в холодильник до застывания. Для подачи украсить пудинг любыми темными ягодами.

Манный с изюмом

Ингредиенты:

80 г манной крупы
500 мл молока
120 г сахара
1 яйцо
120 г изюма

Приготовление:

Замочить изюм в миске с теплой водой. Вскипятить молоко, добавив 65 граммов сахара, высыпать манку и варить 5 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня.
Добавить изюм, но оставить немного для украшения. Взбить яйцо в отдельной миске, добавив немного смеси из кастрюли. Вылить эту массу в кастрюлю и тщательно перемешать.
Приготовить карамель, растопив оставшийся сахар в сотейнике на медленном огне. Вылить ее в форму для выпечки. Сверху залить манную кашу с яйцом и выпекать в предварительно разогретой до 140 °С духовке 25 минут.
Прежде чем переворачивать пудинг на тарелку, дать ему сначала немного остыть. Украсить изюмом или кусочками фруктов.

Малиновый

Ингредиенты:

300 г риса
2 стакана молока
50 мл сливок
25 г желатина
100 г пломбира
2 стакана малины (можно использовать замороженную)
1 стакан сахара

Приготовление:

Замочить желатин. Рис промыть и отварить до готовности в трех стаканах воды. Охладить и смешать с молоком, сливками и растаявшим пломбиром.
Поставить смесь на слабый огонь и прогревать 15 минут.
Замоченный желатин процедить, смешать с половиной сахара и влить в рисово-молочную массу. Перемешать, вылить в формочки и убрать в холодильник.
Малину растереть с оставшимся сахаром. При желании в соус можно добавить немного коньяка. При подаче полить застывший пудинг малиновым соусом и украсить свежими ягодами.

Шоколадный

Ингредиенты:

400 мл молока
2 ст. л. сахара
2 ст. л. какао
2 ст. л. молотого лесного ореха (по желанию)
2 ст. л. крахмала (предпочтительно кукурузного)

Приготовление:

Подогреть молоко на слабом огне так, чтобы оно было очень теплым, но еще не горячим.
Снять молоко с огня, добавить все ингредиенты. Тщательно взбивать около 5 минут до однородной смеси без комков.
Вернуть смесь на огонь. Довести до кипения, продолжая мешать. Кипятить 1 минуту, затем разлить по формам.
Дать остыть и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Лимонный

Ингредиенты:

¼ стакана муки
2 лимона
1 стакан молока
2 яйца
¾ стакана сахара
½ ч. л. соли

Приготовление:

Разделить яйца на желтки и белки. Натереть цедру с лимона, выжать сок. Лимон без цедры нарезать колечками.
Смешать муку, сахар, лимонную цедру (2 ст. л.), соль, яичные желтки, сок лимона (¼ стакана), молоко.
Взбить белки так, чтобы они не оседали. Добавить в тесто и аккуратно перемешать.
Разделить смесь на 4 порции и разлить в порционные формы. Поставить на противень. На дно противня налить горячей воды примерно на 1 см. Поставить пудинг в разогретую до 180 °С духовку на 35-40 минут.
Готовые пудинги можно украсить цедрой лимона и лимонными кольцами.

Творожный

Ингредиенты:

400 г зернистого творога
400 мл жирных сливок
4 яйца
1 лимон
6 ст. л. сахара
4 ст. л. муки
1 ст. л. ванильного сахара
маргарин сливочный для формы

Приготовление:

Взбить яйца. Добавить к ним обычный и ванильный сахар. Снова взбить до густой пены.
Добавить творог, сливки, муку и цедру одного лимона. Перемешать.
Формы смазать маргарином. Помешивая, разлить смесь.
Запекать пудинг в духовке при температуре 175 °С 40-50 минут.
Подавать со свежими ягодами, сухофруктами или вареньем.

Вишневый

Ингредиенты:

2-3 стакана вишни без косточек (можно из компота или замороженной)
1 стакан сахара
1 стакан муки
½ стакана молока
10 г разрыхлителя для теста
40 г сливочного масла
1/4 ч. л. мускатного ореха
1 щепотка соли

Приготовление:

Вишню посыпать сахаром (2 ст. л.) Добавить половину муки. Осторожно перемешать ложкой. Переложить смесь в форму для выпекания.
Просеять оставшуюся муку. Смешать ее с сахаром, разрыхлителем и солью.
Отдельно соединить молоко и растопленное масло. Постоянно помешивая, всыпать в него сухие ингредиенты и взбить до однородной массы.
Выложить тесто поверх ягод. Смешать оставшийся сахар с мускатным орехом и посыпать поверхность пудинга.
Выпекать в духовке при 180 °С около 50 минут (чтобы образовалась румяная, плотная корочка).

Молочный

Ингредиенты:

½ л молока
1-2 яйца
2 ст. л. сахара
2 ч. л. ванилина или зерен ванили
2 ст. л. крахмала
сироп (по вкусу)

Приготовление:

Налить в кастрюлю 400 г молока, поставить на маленький огонь и развести в нем, помешивая, сахар и ваниль. Довести до кипения.
Развести крахмал в оставшемся холодном молоке, добавить желток (желтки, если яйца некрупные) и постепенно вливать, все время помешивая, желтково-крахмальную смесь в кастрюлю с молоком и сахаром.
Довести до кипения. Варить, помешивая, 1-2 минуты. Снять с плиты. При желании добавить сироп для аромата.
Разлить горячую массу по формочкам, предварительно ополоснув их холодной водой. Прикрыть фольгой или пленкой. Поставить в холодильник. Также можно использовать в горячем виде как крем для сладких блюд.

Рисовый с клубничным соусом

Ингредиенты:

150 г риса
500 мл кокосового молока
3 ст. л. кокосовой стружки
250 г клубники
30 г сахара

Приготовление:

Отварить рис в кипящей воде до полуготовности (около 10 минут), слить воду.
Выложить рис обратно в кастрюлю, залить кокосовым молоком, добавить кокосовую стружку. Варить на медленном огне, регулярно помешивая, 10-15 минут. Молоко за это время не должно полностью выпариться.
Пока варится рис, приготовить клубничный соус. Для этого измельчить в блендере клубнику, добавить сахар и тщательно перемешать.
Разложить рисовый пудинг в стаканы, сверху полить клубничным соусом и поставить в холодильник минимум на час. При подаче украсить клубникой.

Фисташковый

Ингредиенты:

35 г фисташек
50 г коричневого сахара
235 мл молока
1 яйцо
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. воды
1 щепотка соли

Приготовление:

Измельчить в блендере 25 граммов фисташек, добавить 2 столовые ложки сахара и воду и продолжать взбивать до состояния пасты.
Выложить полученную смесь в сотейник и добавить молоко. Нагреть смесь, постоянно помешивая.
В небольшой миске смешать 2 столовые ложки сахара, яичный желток, крахмал и соль. Добавить немного горячего молока, чтобы было легче перемешивать. Перелить смесь в сотейник с молоком и фисташковой пастой.
Продолжать готовить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снять с огня и добавить сливочное масло. Взбивать, пока масло не растает.
Перелить пудинг в формы и оставить охлаждаться как минимум на 4 часа. Перед подачей украсить оставшимися фисташками.

Шоколадный пудинг из авокадо

Ингредиенты:

4 авокадо
¼ стакана кокосового молока
4 ст. л. какао-порошка
60 г горького шоколада (80%)
3 ст. л. меда
1 щепотка ванилина
1 щепотка соли
кокосовая стружка (по вкусу)
шоколадная крошка (по вкусу)

Приготовление:

Взбить мякоть авокадо в блендере.
Растопить шоколад и какао-порошок в кокосовом молоке, добавить ванилин, мед, соль.
Смешать ингредиенты до однородной массы. Чтобы десерт стал более густым, положить его на несколько часов в холодильник.
Перед подачей украсить пудинг кокосовой стружкой или шоколадной крошкой.

Бананово-белковый

Ингредиенты:

1 л молока
4 яйца
350 г сахара
4 ст. л. (с горкой) муки
2 банана
50 г молочного шоколада для посыпки
ванилин или мускатный орех по вкусу

Приготовление:

Смешать муку, сахар (150 г) и мускатный орех (можно ванилин).
Довести молоко до кипения, но не кипятить. Выключить и дать немного остыть.
Белки отделить от желтков. Желтки взбить венчиком или вилкой. Смешать с ¼ частью теплого (но не горячего) молока.
Добавить приготовленную ранее сухую смесь и размешать, чтобы масса не комковалась. Соединить ее с оставшимся молоком. Довести до кипения и проварить несколько минут до загустения на медленном огне.
Взбить белки с сахаром до густой консистенции. Нарезать бананы кружочками.
Разложить часть пудинга по стаканам. Сверху выложить кусочки бананов, на бананы - белковый крем, затем снова бананы. В завершение выложить оставшуюся часть пудинга. Украсить шоколадной крошкой. Поставить в холодильник на несколько часов.

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180

Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»

Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Желе из плодов или свежих ягод
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная	Соответствующий цвету ягод	Кисловато-сладкий
Мусс яблочный на манной крупе
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие	Кремово-белый	Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок
Крем ванильный из сметаны
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Молочно-белый	Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина
Пудинг сухарный
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус	Коричневато-золотистый	Сладкий, с привкусом цукатов и изюма

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»

ОТКРЫТЫЙ УРОК

по профессиональному модулю ПМ. 05

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов»

и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла

«Иностранный язык»

тема занятия:

«Технология приготовления пудингов,

десертного фондю»

Россошь 2014

Разработали: Потапенко Н.Ю. – преподаватель спецдисциплин

Пышнограева Е.Б. –преподаватель общеобразовательных дисциплин

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии спецдисциплин

Председатель комиссии____________/Иващенко О.В./

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии иностранных языков

Протокол №_____ от «___»___________ 2014 г.

Председатель комиссии____________/Михайловская О.А./

«By words the mind is winged»

«От слов и ум к высотам устремляется» Аристофан

Аннотация

Методическая разработка интегрированного урока, объединяющего профессиональный модуль ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и дисциплину общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык» предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», изучающих английский язык. Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области освоения видов деятельности и формирования компетенций.

Интеграция – это объедение в целое разрозненных частей, глубокое взаимопроникновение, слияние в одном учебном материале обобщенных знаний в той или иной области.

Педагогическая идея межпредметных связей возникла и развивалась под влиянием процессов интеграции и дифференциации научных знаний. Идеи межпредметных связей и их переход в самостоятельную дидактическую проблему связаны с теоретическими и практическими поисками педагогов различных эпох: Я.А. Коменского, И.Г. Песталоцци, А. Дистервега, К.Д. Ушинского. Они выделяли проблему межпредметных связей как обеспечение системы знаний обучающихся о мире.

Идея интеграции стала в последнее время предметом интенсивных теоретических и практических исследований в связи с процессами дифференциации в обучении. Интеграция дает обучащимся возможность, с одной стороны «показать мир в целом», преодолев разобщенность научного знания по профессиональному модулю и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла, с другой – высвобождаемое за этот счет учебное время использовать для полноценного осуществления профильной дифференциации в обучении.

Каждый урок иностранного языка – это перекресток культур, это практика межкультурной коммуникации, потому что каждое иностранное слово отражает иностранный мир и иностранную культуру.

В современных условиях обучения иностранному языку в средних специальных учебных заведениях все более острую необходимость приобре-

тают постановка и решение важных общедидактических, педагогических и методических задач, имеющих целью расширить общеобразовательный кругозор учащихся, привить им стремление овладеть знаниями шире обязательных программ.

Профессия технолог общественного питания предполагает участие в различных кулинарных конкурсах, в том числе и международных. В 2014 году студенты Россошанского колледжа мясной и молочной промышленности отделения общественного питания приняли участие в Региональном чемпионате World Skills Russia по выявлению лучших представителей молодежи, обладающих профессиональными компетенциями WSI в области рабочих профессий. Чтобы стать хорошим специалистом и работать на современных предприятиях общественного питания необходимо знание английского языка.

При подготовке к проведению интегрированного занятия по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык» преподаватели ставили перед собой вопросы, ответы на которые определились в первую очередь планируемыми результатами:

Развитие монологической и диалогической речи, понимание иноязычной речи на слух с последующим извлечением необходимой информации из текста, обучение работе с технологическими картами на английском языке;

Рационализация и интенсификация учебно-воспитательной

деятельности;

Повышение мотивации учебной деятельности обучающихся за счет нестандартной формы урока (это необычно, значит интересно);

Повышение квалификации преподавателей и разработка методических и дидактических средств.

К задачам, решаемым на интегрированном уроке относятся:

Создание атмосферы заинтересованности и творчества. В реализации межпредметных связей, при изучении профессионального модуля, условно можно выделить два блока процессов: актуализация и конкретизация.

Под актуализацией предполагается создание на уроке такой ситуации, когда в памяти обучающихся обновляются необходимые знания. Однако, обновленные знания из смежных наук еще не есть реализованные межпредметные связи. Необходимо конкретизировать обновленные знания на новые объекты изучения конкретной темы по профессиональному модулю и смежных наук. Большое значение в выборе того или иного методического приема имеет уровень подготовленности обучающихся и объем межпредметной информации.

Способствование активному и осознанному усвоению обучающимися учебного материала, обеспечение преемственности знаний, их формирование на более высоком продуктивном уровне, что немаловажно для формирования модели будущего технолога общественного питания.

К наиболее уязвимым сторонам интегрированного урока следует отнести следующие: технология взаимодействия двух преподавателей;

последовательность и порядок их действий; содержание и методы преподнесения материала; продолжительность каждого действия.

В содержание урока включен дополнительный теоретический материал, расширяющий кругозор обучающихся, которые в ходе урока повторяют основной материал раздела, развивают свои коммуникативные навыки, выполняют все виды речевой деятельности на основе изученного. Все задания интересны, посильны и соответствуют поставленным целям. Рациональное сочетание методов и приемов работы делает урок живым и нескучным, побуждая обучающихся к активному обучению.

Актуальность интегрированного урока продиктована новыми социальными запросами, предъявляемыми к обучению. Современная система образования направлена на формирование высокообразованной, интеллектуально развитой личности с целостным представлением картины мира, с пониманием глубины связей явлений и процессов, представляющих данную картину.

Интегрированные уроки способствуют формированию целостной картины по выбранной профессии обучающихся, пониманий связей между явлениями, помогают получить умения применять знания дисциплины общего гуманитарного и социально-экономического цикла к знаниям профессионального модуля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

ОСГЭ.03 – «Иностранный язык»

МДК.05.01 « Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов »

Раздел 3 ПМ.05 «Приготовление сложных десертов» «Технология приготовления пудингов, десертного фондю»

Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: комбинированный урок. Повторение, обобщение и систематизация пройденного материала. Изучение нового материала.

Цели урока: образовательные:

Приобретение компетенций в области приготовления сложных горячих десертов: пудингов, шоколадного и фруктового фондю (ПК 5.2);

Развивать компетентность в учебной деятельности, обучение работе с картой на английском языке;

Выявление уровня умений использования изученной английской лексики в устной речи;

Обобщение, углубление и систематизация знаний технологии приготовления сложных холодных десертов (ПК 5.1).

развивающие :

Развитие умений организовывать собственную деятельность;

Развитие опыта студентов в максимально возможном для него диапазоне;

Формирование умений отвечать в эмоционально-напряженной обстановке;

Развитие и активизация логического мышления, внимания, умений проводить сравнение, обобщение знаний;

Развитие опыта поисково-исследовательской и творческой деятельности;

Осуществлять поиск и использовать имеющуюся информацию, необходимую для эффективного решения профессиональных задач;

Развитие правильной литературной речи;

Развитие иноязычной компетенции и ее составляющих (речевой, языковой, социо-культурной, познавательной;

Развитие навыков говорения, овладение новыми языковыми формами по соответствующей теме;

Развитие переводческих умений;

Развитие навыков монологической речи.

воспитательные:

Повышение мотивации изучения иностранного языка. Формирование коммуникативной компетенции, умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу, воспитание умения слушать иноязычную речь на слух и извлекать из нее необходимую информацию.

Воспитание мотивов труда (добиться высоких результатов в работе, переживание красоты труда);

Формирование любви к профессии и профессионального достоинства;

Воспитание чувства личной ответственности за результат своего труда;

Воспитание чувства коллективизма;

Формирование осознание значимости изучаемой дисциплины для подготовки компетентного специалиста технолога;

Воспитание ответственности, наблюдательности, внимания, памяти, расширения кругозора;

Формирование ориентации студентов на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки;

Расширение лингвистического кругозора;

Воспитание уважения к традициям и культуре других народов;

Формирование научно-культурной компетенции.

формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач;

– ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;

- ОК 6 . Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством;

– ОК 8.

– ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Форма организации : фронтальная, индивидуальная.

Используемые методы обучения:

- словесный: эвристическая беседа, поэтапное изложение ;

- наглядный: организация самостоятельной работы студентов при подготовке к занятию, заключающаяся в создании презентаций;

- практический: работа с рабочей тетрадью, использование средств ИКТ при подготовке и проведении учебного занятия;

- рефлексивный: текущая рефлексия, итоговая рефлексия.

Методические приемы: актуализация опорных знаний – фронтальный письменный опрос, устный опрос, опережающие задания, поисково-исследовательская и творческая работы, постановка проблемных задач, использование ИКТ в ходе опроса, изложения нового материала, для иллюстрации методов и приемов работы.

Принципы:

Коммуникативной направленности;

Индивидуального и дифференцированного подхода;

Деятельностного подхода в обучении;

Прочности усвоения знаний, умений,

Наглядности, доступности и посильности.

Оценка результатов работы:

1 балл (правильный ответ на теоретический вопрос) - оценивается точность ответа.

Обучающиеся, подготовившие опережающее задание, получают дополнительно по 3 балла.

1 балл - выполнение тестового задания

(правильный ответ на теоретический вопрос).

Активное участие на уроке оценивается дополнительно 3 баллами.

Обучающиеся, набравшие в ходе занятия 51 балл и выше, получают оценку «5», 45 - 50 баллов - «4», 37 - 44 балла - «3».

Планируемые результаты:

Формирование профессиональной компетенции в области приготовления сложных горячих десертов;

Формирование переводческих умений;

Компетенций самостоятельной и поисково-исследовательской работы;

Эффективного общения;

Осознания значимости изучения профессионального модуля

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»;

Развитие коммуникативной компетенции.

Междисциплинарные связи: ОП 2 «Физиология питания», ОП 4 «Информационные технологии в профессиональной деятельности», ОП 8 «Охрана труда», ОП 13 «Процессы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции».

Внутрипредметные связи: темы «Приготовление сложных холодных десертов», «Ассортимент сложных горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов», «Соусы для горячих десертов. Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов», «Технология приготовления суфле», «Блюда национальной кухни».

Комплексно-методическое обеспечение: мультимедийный комплекс - компьютер, проектор, экран; материалы мультимедийной презентации; тесты.

Учебно-планирующая документация: требования Федерального государственного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», рабочая программа профессионального модуля ПМ.05, рабочая программа дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла «Иностранный язык», учебный план ГОБУ СПО ВО «РКММП», календарно-тематический планы по профессиональному модулю и дисциплине общего гуманитарного и социально-экономического цикла .

Место проведения: конференц-зал (ауд. 7)

МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ

п/п

Этап занятия

Время, мин

Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой группы. Оценка готовности аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок.

Основной этап

Разминка «Кулинарный эрудит» (повторение, обобщение и систематизация изученного материала).

Мотивация к работе (приобретению новых знаний).

Изучение нового материала, необходимого для формирования умений

1. Характеристика разновидностей пудингов.

2. Немного из истории пудингов.

3. Технология приготовления пудингов.

4. Особенности приготовления десертных фондю.

5. Технология приготовления сладкого фондю.

Заключительный этап

Оценка работы студентов на занятии. Дегустация приготовленных десертов

Домашнее задание.

Таблица 1 Ход урока

сл. 2.

Преподаватель ПМ.05:

Мы проведем сегодня неординарный урок. Его будут вести сразу два педагога. Преподаватель профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и преподаватель дисциплины «Иностранный язык».

Преподаватель ин. яз:

Объединение в рамках одного урока материала профессионального модуля и английского языкапоможет обобщить, закрепить и приобрести новые знания сразу по двум дисциплинам.

Преподаватель ПМ.05:

Тема урока «Технология приготовления пудингов, десертного фондю». Преподаватель ин. яз:

Цели занятия:

Обобщить и систематизировать знания технологии приготовления сложных холодных десертов, повторить кулинарные термины на английском языке.

Характеристику разновидностей пудингов;

Историю возникновения пудингов;

Технологию приготовления пудингов;

Особенности десертных фондю;

Технологию приготовления сладких фондю- сл.3.

Преподаватель ПМ.05:

Мы продолжаем изучать раздел междисциплинарного курса «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», и поэтому нам необходимо проверить теоретические знания изученных профессиональных компетенций ПК 5.1. «Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов» и ПК 5.2. «Организовывать

Приветствуют преподавателей.

Записывают тему урока в тетрадь

ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем

Продолжение таблицы 1

Преподаватель ин. яз:

А также знание кулинарной терминологии, блюд национальных кухонь на английском языке.

2 Основной этап

2.1 Проведение разминки «Кулинарный эрудит». Обобщение и систематизация изученного материала

Преподаватель ин. яз:

Мы проведем разминку «Кулинарный эрудит», далее каждый самостоятельно проверит свои знания и поставит себе 1 балл за правильный ответ, подсчитает сумму. Наиболее активные участники и студенты, подготовившие опережающее задание получат дополнительные баллы - сл. 6-17.

Отвечают на вопросы письменно, затем проверяют ответы.

Повторяют кулинарные термины на английском языке и выполняют тестовое задание. Подсчитывают общее количество баллов.

ПК 5.1. «Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов» и ПК 5.2. «Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов».

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

2.2 Мотивация к проведению работы (приобретение новых знаний)

Преподаватель ин . яз :

- «By words the mind is winged»

Преподаватель ПМ.05:

- «От слов и ум к высотам устремляется». Так сказал философ Аристофан.

Преподаватель ин. яз:

Наш урок особенно точно соответствует этим словам. Чтобы стать хорошим специалистом и работать на современном предприятии

Продолжение таблицы 1

Преподаватель ПМ.05:

Приобретенные знания необходимы для выполнения лабораторной работы «Приготовление суфле, снежков, пудингов. Органолептическая оценка качества» и расширения профессионального кругозора - сл. 18.

Преподаватель ин. яз:

Вопросы урока.

1. Характеристика разновидностей пудингов.

2. История возникновения пудингов.

3. Технология приготовления пудингов.

4. Особенности десертных фондю.

5. Технология приготовления сладких фондю - сл. 19.

Записывают вопросы занятия в тетрадь

2.3 Изучение нового материала, необходимого для формирования умений - сл. 20.

Вопрос 1. Характеристика разновидностей пудингов

Преподаватель ПМ.05:

Пудинг – традиционный английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. Холодные и горячие пудинги бывают разных видов – от пышных воздушных десертов до плотных и сытых блюд. Пудинги, приготовленные на основе манной крупы и других крахмалосодержащих компонентов питательны, содержат большое количество калорий, отличаются высокой пищевой ценностью - сл. 21.

Существует несколько разновидностей пудингов.

Пудинги паровые приготавливают, чаще всего, на основе творога, они отличаются пониженным содержанием жиров. Однородное тепло пара медленно диффундирует через подготовленную массу, в результате пудинг готовится в собственном соку, что минимизирует потерю питательных веществ и сохраняет его текстуру и вкус - сл. 22.

Пудинг-суфле. Он содержит меньшее количество белков, чем суфле, поэтому уступает ему в легкости. В процессе приготовления такой пудинг практически не увеличивается в объеме, как суфле, но и не опадает. Их тепловая обработка проводится обязательно в Бэн Мари на плите или в духовом шкафу - сл. 23.

Фламери – пудинг из манной каши, сваренной в смеси воды и вина, фруктового сока- сл. 24 .

Конспектируют лекцию.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Продолжение таблицы 1

Отвечают на вопрос:

В состав пудинга входят следующие компоненты: мука пшеничная, яйца, сахар, творог, крупы (манная, рис), фрукты, ягоды, цукаты, какао-порошок, орехи, ванилин, цедра.

Различают паровые пудинги,

пудинги-суфле, фламери - сл. 26.

Вопрос 2. История возникновения пудингов

Преподаватель ин. яз:

Как было сказано, пудинг ассоциируется с английской кухней и празднованием Рождества. Прослушайте историю возникновения пудинга и традиции, связанные с этим блюдом, а потом ответьте на вопросы- сл. 27 .

Первый студент рассказывает историю возникновения пудингов на английском языке:

Pudding is a classical English dessert usually associated with Christmas. The word pudding had its origin from French word boudin which means “little sausage” - сл . 28-29. It proves that pudding wasn`t a dessert in ancient times but a meat dish. The pudding`s origin as a dish traced back to the 1420 th to two sources. It emerged as a way of preserving meat at the end of the season. Because of the shortages of fodder, all surplus livestock were slaughtered in autumn. The meat was kept in a pastry case with- сл . 30 .

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Продолжение таблицы 1

dried fruits (usually plums or raisins) acting as preservative- сл . 31 . As techniques for meat preserving improved in the 18 th century the savoury element of both the mince pie and the plum pottage diminished as the sweet content increased- сл . 32 .

Второйстуденткраткоозвучиваетинформациюнарусскомязыке:

Пудинг- классическое английское лакомство, особенно

на Рождество. Слово pudding произошло от французского boudin , что означает «маленькая колбаска» и доказывает, что в древности пудинг вовсе не был десертом и включал в состав мясо.

Англичане имеют несколько версий относительно возникновения пудинга. Согласно одной, изначально пудингом называли густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне. В кашу добавляли хлебные крошки, орехи, мед, чернослив. Таков был пудинг в 16 столетии. По второй версии, пудинг возник как метод консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с

Продолжение таблицы 1

сл. 33 .

Третий студент рассказывает о традиции приготовления Рождественского пудинга на английском языке:

Christmas pudding is a type of pudding traditionally served on Christmas Day (December 25 th ) as part of the Christmas dinner. It has its origin in medieval England and is known as plum pudding or Christmas Pudding. - сл . 34-35. Despite the name “plum pudding”, the pudding contains no actual plums but raisins. It is composed of many dried fruits held together by egg and suet and flavoured with cinnamon, nutmeg, cloves, ginger and other spices- сл . 36 . The pudding is aged for month or even a year, the high alcohol content of the pudding prevents it from spoiling during this times- сл . 37 . Christmas puddings was boiled in a pudding cloth and often dried out on hooks for weeks.

There is a popular myth that “pudding should be made on the 25 th Sunday after Trinity, that it be prepared with 13 ingredients represent Christ and 12 apostles, that every member of the family stir it in turn from east to west to honour the Magi and their supposed journey in that direction- сл . 38 .

Четвертый студент говорит о традициях Рождественского пудинга на русском языке:

Рождественский пудинг- ароматный, сладкий и сытный десерт, украшенный остролистом один из национальных символов Великобритании, без которого британцы (а также ирландцы, канадцы и австралийцы) не представляют себе рождественского обеда... - сл. 40-41.

Согласно традиции, Рождественский пудинг начинали готовить на 25 воскресенье после праздника Троицы. Он состоял из 13 ингредиентов, представлявших Иисуса Христа и 12 апостолов. Каждый член семьи участвовал в перемешивании, обязательно с востока на запад в честь мудрецов, посетивших младенца Иисуса. В тесто для пудинга клали пуговицу

(означала холостяцкую жизнь),

Продолжение таблицы 1

Преподаватель ин. яз:

Вы прослушали информацию об истории и традиции приготовления Рождественского пудинга в Великобритании, а теперь ответьте на вопросы:

1. When did British people begin to cook pudding for Christmas?

2. What is it composed of?

3. How much time is pudding aged?

4. What prevents pudding from spoiling?

5. When should pudding be made on according to a tradition?

6. What object founded in pudding gave its owner good luck and richness?

кольцо (к свадьбе), наперсток(к незамужней жизни), монету в шесть пенсов, которая сулила удачу и богатство- сл. 42 .

Отвечаютнавопросы:

British people began to cook pudding in middle ages.

It was composed of 13 ingredients.

Pudding was aged for a month or even a year.

Alkohol prevents pudding from spoiling.

According to the tradition pudding should be made on 25 th Sunday after Trinity.

Six pence coin.

Вопрос 3. Технология приготовления английского рождественского пудинга

Преподаватель ПМ.05:

В настоящее время существует больше тысячи рецептов пудингов. Английский рождественский пудинг – символ единства и могущества

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Продолжение таблицы 1

- сл.43. На экране перед вами представлена рецептура и технология классического Английского Рождественского пудинга- сл.44-53.

В посуде смешивают муку, хлебные крошки, сливочное масло, тертый имбирь, молотый душистый перец, корицу, соль.

Добавляют яйца, изюм, очищенный миндаль, цукаты, темное пиво, коньяк. Тщательно перемешивают.

Выдерживают при температуре 6 °C 3 часа.

Подготовленную массу помещают в смазанную сливочным маслом форму, оборачивают пленкой и опускают в посуду с кипящей водой при помощи крючка.

Тепловую обработку проводят при слабом кипении воды в течение 6 часов.

Готовый пудинг оставляют на 72 часа для созревания при температуре 6 °C.

Перед подачей пудинг разогревают опять на водяной бане в течение

2 часов- сл.48-53.

Подумайте, пожалуйста, каким требованиям должен отвечать приготовленный пудинг - сл.54?

Преподаватель ин. яз:

А теперь посмотрите презентацию еще одного способа приготовления Рождественского пудинга, чтобы дома вы смогли составить технологическую карту приготовления пудинга по-английски.

Отвечают на вопрос:

Пудинг должен иметь румяную корочку, быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга соответствует форме используемой посуде. Консистенция нежная, мягкая. Цвет темно-коричневый. Вкус сладкий - сл. 55 .

Смотрят презентацию «Christmas pudding» - сл.56-62 .

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Продолжение таблицы 1

Преподаватель ПМ.05:

Фондю - это швейцарское блюдо, которое приготавливается на открытом огне в специальной керамической посуде. В переводе с французского «фондю» означает - «расплавленный». Само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять» - сл.63. Шоколадное фондю – подогретый шоколадный соус, в который обмакивают различные продукты, нанизанные на шпажку для придания им изысканного вкуса с шоколадным оттенком: бисквит, сдобные булочки, вафли, печенье, фрукты и ягоды.

Основа десерта – шоколад. Он может быть горьким, белым или молочным. В расплавленный шоколад можно добавить сливки, сгущенное молоко, а для придания изысканного аромата – ликер, бренди, коньяк- сл.64 .

Для того, чтобы приготовить шоколадное фондю, необходимо специальное устройство - фондюшница. Она представляет собой чашу на ножках, под которой есть место для горелки. Это нужно для того, чтобы шоколадный соус находился в постоянно подогретом состоянии и не остывал- сл.65-67 .

Подумайте какие еще продукты подойдут для фондю.

Конспектируют лекцию в тетрадь.

Отвечают на вопрос:

Мармелад, пастила, зефир, меренги.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Вопрос 5. Технология приготовления сладких фондю.

Преподаватель ин. яз:

Но фондю может быть не только шоколадным, но и карамельным.

Наши студентки подготовили интересные сообщения о приготовлении разных видов фондю. Ваша задача – записать ингредиенты десерта, а также последовательность технологических операций - сл.69 .

Первое творческое выступление обучающегося

Второе творческое выступление обучающегося (презентация на английском языке)

Слушают и конспектируют информацию.

ПК 5.2. «Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов».

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

Продолжение таблицы 1

Преподаватель ин. яз:

Посмотрите фильм на английском языке, чтобы закрепить полученные знания.

Смотрят фильм «Chocolate fondue » - сл.69 .

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством;

2.4 Проверка понимания, закрепление знаний - сл.70 .

Преподаватель ПМ.05:

Итак, сегодня мы вспомнили изученные темы, ознакомились с новым материалом. А теперь проверим полученные знания. Вам предлагается письменно выполнить задания.

Преподаватель ин. яз:

Проверьте правильность ваших ответов.

Выполнение задания- сл. 71-77.

(Приложение 3)

Самопроверка – сл. 79-80

3. Заключительный этап

3.1 Оценка работы студентов на занятии – сл. 81

Преподаватель ин. яз:

Подведем итоги занятия. Посчитайте набранные баллы, поставьте оценку.

Преподаватель ПМ.05:

Сегодня на уроке вы получили следующие оценки. (Озвучивает отметки)

А теперь угостим наших гостей десертами, которые приготовили наши девочки по составленным ими рецептурам.

Подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе – сл. 82

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Продолжение таблицы 1

3.2 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов

Преподаватель ПМ.05:

Подготовиться к лабораторной работе «Приготовление пудингов, суфле, снежков. Органолептическая оценка качества». Разработать рецептуру выбранного десерта, составить технологическую карту по Сборнику рецептур или технико-технологическую карту на новую рецептуру десерта.

Сделать презентацию «Варианты оформления пудингов».

ОИ 3 (Ковалев, Куткина, Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 376-377);

ОИ 6 (Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии»)

стр. 259-261;

ОИ 7 (Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) стр. 334-335.

Преподаватель ин. яз:

Составить технологическую карту выбранного пудинга на английском языке.

ОИ 2 Щербакова Н.И. Английский язык для специалистов сферы общественного питания- М, «Академкнига», 2005

Записывают домашнее задание– сл. 83

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Преподаватель ин. яз:

Закончить наше занятие хочется словами французского писателя и гурмана Антельма Бриллата-Савари, которые он произнес еще в 1795 году: «The discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star».

Преподаватель ПМ.05:

- «Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды». Твори, выдумывай, пробуй! – сл. 84.

Библиографический список

1. Алексеев В.Е. Организация технического творчества учащихся М. 2004. - 278 с.

2. Андреев В.И. Педагогика творческого саморазвития. - Казань, 1998 - 318 с.

3. Бабанский Ю.К. Педагогика М, Просвещение, 2004. - 337 с.

4. Баранов С.П. Принципы обучения. М, 2005. - 441 с.

5. Махмутов М.И. Современный урок. Вопросы теории - М, 2002. - с. 40.

6. Хатунцева Л.И. Современный урок в профессиональной школе: от проектирования до анализа. – ВОИПк и ПРО

Воронеж, 2007- 180с.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовый пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рис	45	45	450	450
Яблоки	25	25	250	250
Яйца	1 шт	40	10 шт	400
Сахарная пудра	35+10	35+10	350+100	350+100
Масло сливочное	20	20	200	200
Мармелад	10	10	100	100
Миндаль молотый	15	15	150	150
Масло растительное	5	5	50	50
Варенье	25	25	250	250
Вода	150	150	1500	1500
Выход полуфабриката		240
Выход готового пудинга с вареньем		200/25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления . Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 о С. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог.

Разработать технологическую карту приготовления пудинга

Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей. Взбитые белки - основа для всех видов пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Задание 1. 1) Составить технологическую карту на пудинг сухарный.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 35 порций пудинга сухарного.

Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.

Технологическая карта № 917

Пудинг сухарный

Технология приготовления

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Задание 1. 1) Составить технологическую карту на пудинг яблочный с орехами.

2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 55 порций пудинга яблочного с орехами.

3) Составьте технологическую схему приготовления пудинга яблочного с орехами

Технологическая карта № 918

Пудинг яблочный с орехами

Сырье	Масса на 1 порцию	Масса на 55 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки
Молоко
Яйца	½ шт.
Сахар
Миндаль чищенный
Масса миндаля жареного	-
Крупа манная
Масло сливочное
Соль	0,2	0,2
Масса пудинга	-
Соус №838	-
Выход	-

Технология приготовления

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пapy.

К пудингу подают соус абрикосовый.

Практическое занятие №14 (4 часа)