Настоящий "киевский" торт по госту ссср. Киевский торт – рецепт по госту и его вкусные варианты

Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом

со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились,

так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то

придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом.

Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.

Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа.

В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема,

так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок,

в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.

Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.

Ингредиенты:
Корж:
200г белков(6 яиц примерно)
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Приготовление:

Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.

Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.


Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

http://jusetlex.ru/blog/single/post/20

Киевский торт можно смело назвать райским наслаждением. Его рецепт был изобретен на фабрике Карла Маркса в Киеве. Известен он с 1965 года и перетерпел некоторые изменения, которые повлияли на улучшение вкусовых качеств. Сегодня настоящий киевский торт можно не только купить в магазине, но и приготовить его в домашних условиях.

____________________________

Рецепт 1: Киевский торт по госту

Многие из нас мечтают попробовать настоящий киевский торт, рецепт которого использовался еще во времена СССР. Благодаря рецепту, приведенному ниже, мечта может стать реальностью.

Ингредиенты для коржей:

• Пшеничная мука высшего сорта – 45 грамм.
• Сахар – 237 грамм.
• Яичные белки – 204 грамма.
• Ядра кешью дробленные – 145 грамм.
• Ванильная пудра – 12, грамма.

Ингредиенты для крема «Шарлотт»:

• Сахар – 208 грамм.
• Молоко – 139 грамм.
• Яйцо – 37 грамм.
• Ванильная пудра – 2 грамма.
• Сливочное масло – 159 грамм.
• Коньяк – 0,6 грамм.

Ингредиенты для шоколадного крема «Шарлотт»:

• Сахар – 208 грамм.
• Молоко – 139 грамм.
• Яйцо – 37 грамм.
• Сливочное масло – 69 грамм.
• Какао-порошок – 9 грамм.
• Коньяк – 0,3 грамма.

Способ приготовления коржей:

1. Жаренные измельченные орехи (кешью) перемешать с мукой.
2. Добавить 80 процентов сахарного песка, перемешать.
3. Яичные белки, которые простояли 12 часов при температуре до 40 градусов, взбить в течение 10 минут.
4. За 2 минуты до конца взбивания добавить 20 процентов сахара, смешанного с ванильной пудрой.
5. Осторожно ввести белковую массу в смесь орехов, муки и сахара.
6. Аккуратно выложить тесто на противни, застеленные бумагой.
7. Выпекать в течение 70 минут при температурном режиме в духовке 150-160 градусов.
8. Охладить коржи и настаивать в течение 12-24 часов при температуре 15-20 градусов.
9. По истечению указанного времени снять коржи с бумаги.

Способ приготовления первого крема:

1. Молоко и яйцо тщательно перемешать.
2. Добавить к смеси сахарный песок, перемешать.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая.
4. Уменьшить огонь, чтобы температура массы не превышала 105 градусов.
5. Проварить в течение 4 минут.
6. Процедить и охладить до 20-28 градусов.
7. Нарезать на куски сливочное масло.
8. Взбить его на маленькой скорости миксером до однородности.
9. В масло постепенно влить охлажденный молочно-яичный сироп.
10. Добавить коньяк, ванильную пудру.
11. Взбить миксером на большой скорости до увеличения массы в 2,5-3 раза.
12. Продолжительность взбивания – 20 минут.

Способ приготовления второго крема:

Полезные советы:

• Структура коржей должна быть пористой, воздушной, бежевого цвета.
• Летом температура основы для крема в охлажденном состоянии не должна превышать 22 градуса, а зимой – 30 градусов.
• Готовый крем имеет глянцевую поверхность, однородную структуру и хорошо сохраняет форму.

Рецепт 2: Киевский торт и крем со сливками

Настоящий рецепт киевского торта до сих пор держится в секрете. Однако, это не мешает экспериментировать и совершенствовать его самостоятельно. Данный рецепт является аналогией, не уступающей по вкусу.

Ингредиенты для коржей:

• Белки – 220 грамм.
• Сахарная пудра – 50 грамм.
• Пшеничная мука – 47 грамм.
• Арахис – 150 грамм.
• Сахар – 180 грамм.

Ингредиенты для крема:

Способ приготовления:

1. Прокалить немного орехи на сковороде, крупно порубить.
2. Смешать муку, орехи и сахар.
3. Белки взбить с сахарной пудрой.
4. Аккуратно ввести белки в сухую часть.
5. Перемешать до однородности.
6. Разложить на листы, выпекать 2 часа при температуре 140 градусов.
7. Oхладить в духовке, затем достать и дать постоять на протяжении суток.
8. Смешать яйцо с молоком и сахаром.
9. Поставить на огонь, помешивая довести до кипения.
10. Варить затем на маленьком огне в течение 4 минут.
11. Охладить смесь, сняв с плиты.
12. Размягченное масло взбить до пышности.
13. Постепенно влить в него предыдущую смесь.
14. Не переставать взбивать, добавить сливки.
15. Разделить крем на 2 части, соединив 1 с какао, 2 – с коньяком.
16. На один корж нанести белый крем, оставив немного для украшения.
17. Накрыть вторым и промазать его шоколадным.
18. Бока обсыпать измельченными обрезками коржей и орешками.
19. Украсить сверху тортик белым кремом.

Полезные советы:

• Белки для коржей следует выдержать при комнатной температуре в течение 12 часов.
• Вместо арахиса можно добавлять фундук или кешью.

Рецепт 3: Белковый киевский торт

Один из вариантов киевского торта готовится из безе. Он заслуживает особого внимания среди любителей экспериментов!

Ингредиенты для безе:

• Яичные белки – 5 штук.
• Сахар – 1 стакан.
• Сахарная пудра – 1 стакан.
• Орехи – для украшения.

• Куриное яйцо – 1 штука.
• Сахар – 0,5 стакана.
• Крахмал – 1 чайная ложка.
• Молоко – 0,5 стакана.

Способ приготовления:

1. Белки взбить с сахаром и сахарной пудрой до устойчивых пиков.
2. Смазать маслом холодный противень.
3. С помощью чайной ложки выложить белки порционно.
4. Выпекать при температуре 100-110 градусов примерно 1 час.
5. Растереть желтки с сахаром и сливочным маслом.
6. Растереть куриное яйцо с сахаром, добавив крахмал.
7. Последнюю смесь влить в кипящее молоко, постоянно помешивая.
8. Дать немного загустеть.
9. Охладить и смешать оба крема.
10. Выложить на разнос часть белков, промазать кремом, посыпать орешками.
11. Повторить действия еще 2 раза.

Полезные советы:

• В течение первых 20 минут духовку с безе открывать нельзя.
• Торт можно украсить ягодами, фруктами.

Рецепт 4: Киевский торт «А-ля Рошен»

Киевский торт «Рошен» порой сложно найти на прилавках магазинов. Его срок годности – не более 72 часов. Такой же вкусный торт можно приготовить и дома.

Ингредиенты для коржей:

• Кешью – 220 грамм.
• Кешью толченые – 3 столовые ложки для украшения.
• Сахар – 275 грамм.
• Пшеничная мука – 70 грамм.
• Лимонный сок – 1 чайная ложка.
• Ванильный сахар – 30 грамм.
• Сахарная пудра – 75 грамм.
• Яичные белки – 300 грамм.

Ингредиенты для первого крема:

Ингредиенты для второго крема:

• Сливочное масло – 100 грамм.
• Коньяк – 1 столовая ложка.
• Сгущенное молоко – 2 столовые ложки.
• Какао – 2 столовые ложки.
• Сахарная пудра – 40 грамм.

Способ приготовления:

1. Обжарить орехи на сухой сковороде до золотистости.
2. Не слишком мелко порубить, дать остыть.
3. Сахар смешать с орехами и мукой.
4. Начать взбивать белки на средних оборотах.
5. Добавить лимонный сок, когда белки становятся мягкой пеной.
6. Когда пена стает уплотненной, ввести ванильный сахар и пудру.
7. Увеличить обороты до максимума, сбить массу до устойчивых пиков.
8. Аккуратно ввести сухую часть, смешивая лопаткой плавными движениями.
9. Прогреть духовку до 150 градусов.
10. Разложить тесто по 2 формам.
11. Отправить в духовку и выпекать в течение 2 часов.
12. После выпекания выключить духовку, приоткрыть дверцу, охладить 30 минут.
13. Вынуть коржи и дать им постоять минимум 12 часов.
14. Смешать молоко с ванильным и обычным сахаром.
15. Прогреть до тех пор, пока сахар не растворится.
16. Взбить желтки с щепоткой соли до гладкости.
17. Тонкой струйкой влить теплое молоко, помешивая венчиком.
18. Перелить смесь в кастрюлю, варить на среднем огне, помешивая.
19. Время приготовления – 4-5 минут.
20. Протереть крем через сито, дать остыть до комнатной температуры.
21. Ввести коньяк.
22. Мягкое масло взбить в пышную массу, по 1 ложке ввести заварную часть.
23. Каждый раз следует взбивать до однородности.
24. Мягкое масло взбить с сахарной пудрой до пышности.
25. Добавить какао, взбить до однородности.
26. Добавить сгущенное молоко, коньяк и вновь взбить.
27. Нижний корж промазать белым кремом, оставив 2-3 столовые ложки.
28. Выложить верхний корж, покрыв шоколадным.
29. Промазать бока остатком белого крема, крошкой.
30. Убрать торт на 30 минут в холодильник.
31. Украсить торт на собственное усмотрение.
32. Отправить торт в холодильник на 6 часов.

Полезные советы:

• 300 грамм белков – это 8 штук.
• Белки для торта следует оставить на 12-24 часа при комнатной температуре.
• При выпечке коржей духовку открывать нельзя, иначе они сядут.
• После варки крем напоминает густой кисель.

Видео

Привет, друзья!

Буду краток.

Сегодня мы будем готовить Киевский торт рецепт которого ни для кого не секрет, но вот все секреты его приготовления знает далеко не каждый.

Приготовьте хоть раз этот торт в домашних условиях и вы убедитесь, что магазинный Киевский ни в какое сравнение с ним не идет.

Многие думают, что торт этот сложно приготовить, а зря. Здесь все очень просто и по сравнению с другими советскими ГОСТовскими тортами очень быстро.

Смотрите сами ⇓

В советские времена ореховое безе для Киевского торта готовили из орехов кешью. Так предписано и по ГОСТу. Сейчас на кешью уже никто не производит почему-то. Добросовестные производители делают безе на фундуке, что для меня не менее вкусно, чем с кештью. Менее добросовестные, пытающиеся сэкономить, используют для этих целей арахис. Такой Киевский, конечно, будет изрядно уступать по вкусовым свойствам первому.

Для прослойки используется столь популярный в советские времена крем Шарлот, а для покрытия в Шарлот добавляется какао. Украшается ГОСТовский торт цветочками из подкрашенного крема и крнсервированными фруктами.

А теперь по порядку.

* Как видите, фоток торта нормальных нет пока. Готовила его на день рождения подруженьки и было не до фотосессий. Но, думаю, скоро повторим. Ждите.

Рецепт торта

Для коржей:

• кешью — 150 гр.
• белки — 200 гр.
• сахар — 235 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 1 пакетик (10 гр.)

Для крема:

• молоко — 150 мл
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 200 гр.
• сливочное масло, размягченное — 250 гр.
• какао — 10 гр.
• ванильная эссенция — 1 ч.л.
• коньяк — 1 ст.л.

Считается, что белки для Киевского торта нужно использовать заквашенные: для этого белки нужно заранее вынуть из холодильника и оставить в теплом месте на сутки.

Кроме того, готовые коржи для Киевского после выпекания должны еще настояться несколько часов, поэтому подготовьте белки за 1,5−2 суток перед подачей.

Но если у вас уже нет времени настаивать белки, то используйте свежие, кардинально на результате это не скажется.

Выпекаем коржи:

1. Для начала подсушим кешью в разогретой до 150º духовке в течение 10 минут. Вынимаем орехи и остужаем. Духовку не выключаем.
2. Застелим пергаментной бумагой 2 разъемные формы d 20−24 см. Если у вас нет двух одинаковых форм, возьмите разные, потом просто обрежете края бóльшего коржа.
3. Затем измельчим орехи в блендере или ножом в крупную крошку и смешаем со 185 гр. сахара и мукой.
4. Белки взобьем до устойчивых пиков, постепенно всыпая оставшиеся 50 гр. сахара и ванильный сахар.
5. В белки всыпаем смесь орехов и муки, и аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.
6. Перекладываем тесто в формы так, чтобы они были приблизительно одной высоты, и выпекаем при 150ºС в течение 2 часов до легкого золотистого оттенка.
   

   Коржи нужно выпекать одновременно. Если у вас нет такой возможности готовьте белковое тесто в два подхода.

7. Готовые коржи вынимаем из формы, отделив ножом края от стенок формы, и оставляем на решетке сушиться минимум на ночь — максимум на сутки. Перед сборкой торта не забудьте аккуратно снять пергаментную бумагу.

Готовим крем:

1. В сотейнике размешиваем молоко с яйцом. Затем добавляем сахар, перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
2. Постоянно помешивая ложкой, доводим сироп до кипения и варим минут 4−5. Крем должен слегка загустеть (на обратной стороне ложки остается четкий след, если провести пальцем).
3. Готовый молочный сироп переливаем в чистую емкость, накрываем вплотную пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.
4. Размягченное масло хорошо взбиваем миксером до образования очень пышной, воздушной массы (минут 10).
5. Продолжая взбивать, вводим остывший крем в масло по одной столовой ложке, тщательно взбиваем после каждой ложки.
6. В конце добавляем ванильную эссенцию и взбиваем еще немного, отделяем 200 гр. крема и кладем в другую миску.
7. В оставшийся крем вводим коньяк и взбиваем до однородного состояния.
8. В крем, что отделили, добавляем просеянное какао и тоже взбиваем до однородности.

Собираем Киевский торт:

1. Обрезаем края бóльшего коржа, поставив один на другой, или подравниваем оба коржа, если они одинаковые (крошки нам в любом случае понадобятся для обсыпки торта).
2. Смазываем нижний корж 2/3 белого крема, сверху укладываем второй, слегка прижимаем.
3. Бока торта выравниваем ½ шоколадного крема и обваливаем бока в измельченной крошке.
4. Верх торта тоже покрываем тонким слоем шоколадного крема, а из того, что останется отсаживаем бортик торта и украшаем.
5. Оставшийся белый крем можно покрасить пищевым красителем и отсадить розеточки-розочки-листочки.
6. Перед подачей торт нужно охладить пару часов в холодильнике.

По всем дополнительным вопросам обращайтесь в комментариях ниже))

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Торт «Киевский». Оригинальный советский рецепт

Ки́евский торт - продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen). Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева. Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку. Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука. Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen. Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр. Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете. Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом! Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает. Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см): белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно) сахарная пудра - 75 г ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика) лимонный сок - 1 ч.л. мука - 70 г орехи - 220 г сахар - 275 г Для крема "Шарлот": молоко - 200 г сахар - 1 стакан желтки куриные - 4 шт. масло сливочное - 250-300 г коньяк - 1,5 ст.л. ванильный сахар - 15 г Для шоколадного крема: масло сливочное - 100 г сахарная пудра - 40 г сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л. коньяк - 1 ст.л. какао - 2 ст.л. * Крем для торта "Киевский" - дубль 2 Крем "Шарлот": молоко - 250 мл желтки - 6 шт. сахар - 1 1/4 стакана сахарная пудра с ванилью - 10 г масло сливочное - 400 г коньяк - 2 ст.л. Шоколадный крем: крем "Шарлот" - 200 г варёная сгущёнка - 3 ст.л. какао - 3 ст.л. коньяк - 1,5 ст.л. Бежевый крем: крем "Шарлот" - 150 г шоколадный крем - 2 ст.л. Приготовление: 1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.

2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. 4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. 5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса. 6. Фото приготовления рецепта: "Киевский" торт или В поисках мечты (рецепт с историей) - шаг №6 Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. 7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.

8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст. Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня. На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.

Ингредиенты:

Для приготовления безе потребуется:

• 200 г яичных белков;
• 50 г сахарного песка;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Для приготовления коржей потребуется:

• 45 г муки;
• по 150 г орешков фундука и кешью;
• 185 г сахарного песка.

Для приготовления крема «Шарлотт» потребуется:

• 250 г слив. масла;
• 200 г сахарного песка;
• 150 мл молока;
• 1 яйцо;
• 10 г порошка какао;
• 15 мл коньяка;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Ощущение праздника

Наверное, ни одно кондитерское изделие в нашей стране, не пользовалось такой бешеной популярностью, как Киевский торт, в погоне за которым нынешние бабушки и тогдашние мамы, обегали сотни продуктовых магазинов, выстаивали километровые очереди. А добыв его, несли домой, как великую драгоценность, превращая обычное домашнее чаепитие в праздник, сравнимый, разве что, с Днем Рождения.

Говорят, что знаменитым рецепт «Киевского» торта стал, благодаря человеческой забывчивости и дружеской находчивости. Якобы, на одной из кондитерских фабрик Киева, в далеком 1965 году, один молодой кондитер окончил рабочую смену и ушел домой последним, забыв убрать на холод некоторые продукты, среди которых были и яичные белки, слитые для какой-то надобности в миску.

За ночь белки благополучно прокисли, однако друзья забывчивого кондитера, чтобы закрыть погрешность недостачи, все-таки рискнули использовать пропавший продукт. Так возникло удивительное, воздушное безе, которое мы воссоздадим в доподлинном рецепте «Киевского» торта, приготовленного по оригинальному советскому рецепту.

Этапы приготовления торта

К подготовке основы для безе нужно приступать на 12-16 часов раньше, чем к приготовлению основной части торта - коржей. Для этого, отделим нужное количество белков (яиц понадобится 12-15, в зависимости от их размера), и просто, накрыв посуду с белками салфеткой, оставить их на всю ночь в тепле.

По прошествии нужного времени, когда на поверхности белковой массы возникнут пузырьки воздуха, можно приступать к выпечке. Для этого, предварительно, на кухонных весах нужно взвесить все компоненты для нашего «Киевского» торта, приготовляемого по рецепту ГОСТа.

1. Орешки желательно, слегка протереть в руках, чтобы освободить их от чешуек, а затем порубить их на доске острым ножом до кусочков размера горошины. Ссыпать их на раскаленную сухую сковороду и, в течение 2-3 минут, интенсивно перемешивая, поджарить;
2. Просеять в миску всю муку, добавить сахар и остывшие орешки. Тщательно размешать, оставить в сторону;
3. Белки можно взбить миксером, а можно венчиком, однако первый способ быстрее и эффективнее. Вначале, включив прибор на среднюю скорость, 2 минуты взбиваем одни белки. Потом добавляем ванильный сахар, увеличиваем скорость и доводим смесь до состояния плотной устойчивой пены;
4. Соединяем оба состава - ореховый и белковый и очень бережно вымешиваем тесто. Затем делим его на две неодинаковые части. Формы для коржей тоже потребуются разные - приблизительного диаметра 23 и 25 см соответственно;
5. Выстилаем обе формы пергаментом и заполняем из тестом. Важно! Выпекать коржи нужно одновременно, иначе корж, поджидающий своей очереди, осядет. Готовятся коржи при 150 градусах до приобретения приятного нежно-бежевого цвета.

Вынимаем выпечку из духовки и отставляем коржи на 10-12 часов, не вынимая их из формы, чтобы не повредить;

Готовим сливочный крем

Готовим сливочный крем.

1. Тщательно размешиваем, но не взбиваем, молоко с яйцом и ставим кастрюльку на самый маленький огонь;
2. Не переставая помешивать, доводим будущий крем до кипения и томим на огне еще 5 минут, не допуская бурления;
3. Снимаем с плиты. Должна получиться карамельная, однородная масса. Остывать крему лучше медленно, поэтому накрываем его сверху целлофановым пакетом и убираем в сторону;
4. Размягченное сливочное масло выложить в чашу миксера, высыпать туда же ванильный сахар и взбить сливочную массу до белой пышной шапки.
5. Затем начинаем добавлять, по одной ложечке, яично-молочный соус и все это время не перестаем взбивать смесь на средней скорости прибора;
6. Отделяем приблизительно 30% готового крема в отдельную емкость и добавляем туда коньяк. Перемешиваем.
7. В миску с большим количеством крема, ссыпаем какао-порошок и тоже хорошо размешиваем.

Приготовленный в домашних условиях, «Киевский» торт отличается гораздо более насыщенным вкусом, чем тот, который можно купить сейчас в магазине. И украшать мы его будем щедро, не приравнивая наш шедевр к тем скромным кондитерским изделиям, которые смотрят из витрин современных магазинов. Но сначала, нам его нужно собрать:

1. Для этого на большой корж, выложенный на тортницу, выкладываем 2/3 всего светлого крема;
2. Бережно накладываем сверху малый корж и не прижимаем его, а фиксируем, слегка продавив пальцами. Затем острым ножом обрежьте выступающую часть нижнего коржа, сравняв его по диаметру с верхним, а обрезки перетрите в руках;
3. Теперь весь торт - верх и бока - равномерно обмажьте кремом, разровняйте поверхность столовым ножом. Полученной крошкой торт нужно обсыпать полностью; если остались орехи - то и ими тоже;
4. С помощью кондитерского шприца, меняя насадки, сделайте торту фигурный бортик и украсьте верхушку по желанию, насколько хватит фантазии!

«Киевский» торт, изготовленный по рецепту ГОСТа СССР, почти готов. Остается только поставить его в холодильник на 2-4 часа, чтобы дать пропитаться и можно будет накрывать на стол.

Приготовление этого изумительного десерта, действительно, занимает много времени и требует выдержки. Однако Киевский торт относится, как раз к таким рецептам, которые требуют не только желания им насладиться, но и внутреннего ожидания праздника. Приятного аппетита!